发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。此题为判断题(对，错)。
题目
发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。
A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
正确答案：C
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第2题：
面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（）四种方式。
- A、胀润
- B、糊化
- C、吸附
- D、粘结
- E、发酵
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。
- A、1%
- B、2%
- C、3%
- D、5%
正确答案:B -
第4题：
制作发酵面团添加鸡蛋时要考虑（）的调整。
- A、面粉
- B、油脂
- C、加糖量
- D、加水量
正确答案:D -
第5题：
（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
- A、淀粉的糊化
- B、面粉的糖化
- C、面粉的熟化
- D、淀粉的转化
正确答案:B -
第6题：
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
正确答案:正确 -
第7题：
面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。
- A、面粉
- B、高筋面粉
- C、低筋面粉
- D、面种
正确答案:D -
第8题：
当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
- A、60—70℃
- B、50—60℃
- C、40—50℃
- D、30—40℃
正确答案:A -
第9题：
发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。
正确答案:错误 -
第10题：
重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%-60%。
正确答案:错误 -
第11题：
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
正确答案:正确 -
第12题：
在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
正确答案:糖；温度；酵母；酸度 -
第13题：
一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()
答案：正确
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第14题：
面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。
正确答案:加水量 -
第15题：
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。
- A、水调面团
- B、发酵面团
- C、化学膨松面团
- D、蛋调面团
正确答案:B -
第16题：
松酥面团中油的用量较多，一般占面粉的（）。
正确答案:1/2或1/3 -
第17题：
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。
- A、加粉量
- B、加油脂量
- C、加水量
- D、加糖量
正确答案:C -
第18题：
面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（）
- A、0
- B、2
- C、4
- D、6%
正确答案:B -
第19题：
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
- A、水的用量
- B、面粉的种类
- C、面团的温度
- D、水的温度
正确答案:D -
第20题：
一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
- A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
- B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
- C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
- D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
正确答案:C -
第21题：
调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。
- A、发酵粉
- B、小苏打
- C、臭粉
- D、干酵母
正确答案:D -
第22题：
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
- A、大酵面团
- B、嫩酵面团
- C、碰酵面团
- D、戗酵面团
正确答案:B -
第23题：
调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
正确答案:正确