生物膨松剂不适宜做( )含量较多的点心品种。A、油B、糖C、蛋D、油、糖
题目
生物膨松剂不适宜做( )含量较多的点心品种。
A、油
B、糖
C、蛋
D、油、糖
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参考答案和解析
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第1题：
（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。
- A、油脂含量较高的蛋糊
- B、油脂成分少的蛋糊
- C、糖含量较高的蛋糊
- D、糖含量少的蛋糊
正确答案:A -
第2题：
化学膨松面主坯除面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、（）、蛋、乳、水等原料，因面它除了具有影松性以外，还具有酥脆性。
- A、盐
- B、糖
- C、发粉
- D、酵母
正确答案:B -
第3题：
复活节制作的品种以（）原料为主。
- A、糖粉
- B、巧克力
- C、杏仁糖团
- D、蛋
正确答案:B -
第4题：
混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。
- A、油糖搅拌法
- B、粉油搅拌法
- C、蛋粉搅拌法
- D、油蛋搅拌法
正确答案:A -
第5题：
制作面包的辅助原料是（）。
- A、糖、油、蛋、奶等
- B、面粉、酵母、水、盐
- C、面粉、酵母、水、糖
正确答案:A -
第6题：
蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
正确答案:错误 -
第7题：
稀释奶油霜饰最适当的原料是（）
- A、色拉油
- B、水
- C、蛋
- D、稀糖将
正确答案:D -
第8题：
生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。
- A、油
- B、糖
- C、蛋
- D、油、糖
正确答案:B -
第9题：
整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
- A、形象点心、面塑点心、糖塑
- B、油雕、糖塑、面塑点心
- C、象形点心、面塑点心、油雕
- D、象形点心、面塑点心、创新点心
正确答案:D -
第10题：
水油酥面团调制时使用的两种介质（）
- A、水
- B、油
- C、糖
- D、蛋
正确答案:A,B -
第11题：
不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）。
- A、酵母
- B、泡打粉
- C、小苏打
- D、臭粉
正确答案:A -
第12题：
调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。
- A、无水
- B、无油
- C、无粉
- D、无糖
正确答案:B -
第13题：
食品疏松的方式有（）。
- A、糖油拌合法及粉油拌合法
- B、蛋液打发法
- C、酵母发酵
- D、化学疏松剂
正确答案:A,B,C,D -
第14题：
油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。
正确答案:正确 -
第15题：
米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。
- A、油
- B、糖
- C、水
- D、蛋
正确答案:C -
第16题：
烤爽糖酥时应（）。
- A、扫糖浆
- B、扫蛋液
- C、不扫蛋液
- D、扫油
正确答案:C -
第17题：
（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
- A、油蛋糖调制法
- B、油面调制法
- C、油糖调制法
- D、油蛋调制法
正确答案:C -
第18题：
（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。
- A、水
- B、糖
- C、油
- D、面粉
正确答案:A -
第19题：
无筋皮类多用（）面粉为主料，且糖分和油分含量较多，绝大数使用化学膨松剂。
正确答案:低筋 -
第20题：
调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。
- A、油
- B、碱
- C、糖
- D、盐
正确答案:C -
第21题：
产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
正确答案:正确 -
第22题：
油酥面团主坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵面为皮。
- A、水油蛋
- B、水蛋面
- C、油蛋面
- D、糖蛋面
正确答案:B -
第23题：
混酥类点心形差是因为（）用量过重。
- A、面粉
- B、蛋
- C、糖
- D、油脂
正确答案:D -
第24题：
适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（）油。
- A、鸡油
- B、猪油
- C、奶油
- D、色拉油
正确答案:D