面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性

第1题：

第2题：

第3题：

面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

• A、延伸性
• B、韧性
• C、弹性
• D、可塑性

正确答案:B

第4题：

面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

• A、弹性
• B、韧性
• C、延伸性
• D、可塑性

正确答案:C

第5题：

面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

• A、延伸性
• B、韧性
• C、弹性
• D、可塑性

正确答案:A

第6题：

面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。

• A、弹性
• B、可塑性
• C、韧性
• D、延伸性

正确答案:B

第7题：

面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

• A、延伸性
• B、韧性
• C、弹性
• D、可塑性

正确答案:C

第8题：

衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的（）。

• A、延伸性
• B、弹性
• C、韧性
• D、持水性

正确答案:D

第9题：

湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称为（）。

正确答案:弹性

第10题：

衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列（）。

• A、可塑性
• B、延伸性
• C、韧性
• D、弹性
• E、比延伸性

正确答案:B,C,D,E

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（）。

• A、弹性
• B、韧性
• C、延伸性
• D、可塑性

正确答案:A

第15题：

面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。

正确答案:可塑性

第16题：

面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

• A、可塑性
• B、粘结性
• C、比延性
• D、抗伸性

正确答案:C

第17题：

面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

• A、酥松性
• B、韧性
• C、凝固性
• D、流散性

正确答案:B

第18题：

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

• A、弹性和可塑性
• B、弹性和延伸性
• C、柔软性和延伸性
• D、延伸性和可塑性

正确答案:B

第19题：

面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

• A、蛋白质
• B、碳水化合物
• C、淀粉
• D、面筋

正确答案:D

第20题：

面筋的贮气能力取决于（）。

• A、可塑性
• B、延伸性
• C、粘性
• D、弹性

正确答案:D

第21题：

衡量面筋工艺性能的指标主要是（） 

• A、延伸性；
• B、韧性；
• C、弹性；
• D、比延伸性；
• E、发酵性。

正确答案:A,B,C,D

第22题：

第23题：