烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )此题为判断题(对，错)。

题目
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )

此题为判断题(对，错)。

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1.血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固此题为判断题(对，错)。

2.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。

3.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用

4.关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。( )此题为判断题(对，错)。

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    此题为判断题(对，错)。


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    此题为判断题(对，错)。


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    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

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    此题为判断题(对，错)。


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    此题为判断题(对，错)。


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  • 第6题：

    按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )

    此题为判断题(对，错)。


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  • 第7题：

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    此题为判断题(对，错)。


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    此题为判断题(对，错)。


    答案：正确

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    此题为判断题(对，错)。


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  • 第10题：

    在淀粉种子成熟过程中，可溶性糖的含量逐渐升高。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第11题：

    烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

    • A、使原料的组织松弛
    • B、使植物原料变软
    • C、使菜品产生芳香的气味
    • D、使淀粉糊化

    正确答案:C

  • 第12题：

    烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）

    • A、分散作用
    • B、水解作用
    • C、凝固作用
    • D、酯化作用

    正确答案:A

  • 第13题：

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    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第14题：

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    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第15题：

    火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )

    此题为判断题(对，错)。


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  • 第16题：

    在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第17题：

    烹饪原料的分类就是按照一定的标准,将烹饪原料分门别类,排列成等级序列。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第18题：

    按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第19题：

    原料中的结力量与凝固时间成反比。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第20题：

    炭素原料在煅烧过程中，只发生化学变化。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第21题：

    烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

    A.使原料的组织松驰

    B.使植物原料变软

    C.使菜品产生芳香的气味

    D.使淀粉糊化


    正确答案：C

  • 第22题：

    烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。


    正确答案:脂化

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