更多“在下列加工工艺中属于略加润色的是()。A.用南瓜泥做的南瓜包B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C.在梅花酥中心点红色素点D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液”相关问题
  • 第1题:

    在烘烤点心时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,是为了使成品()

    A.色泽洁白

    B.口味酥香

    C.金黄发亮

    D.口感更好


    参考答案:C

  • 第2题:

    煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。

    A.上薄浆

    B.上厚浆

    C.拖蛋液

    D.推粉拖蛋液


    参考答案:D

  • 第3题:

    蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。

    A.溶解作用

    B.粘结作用

    C.发泡作用

    D.变性作用


    参考答案:B

  • 第4题:

    非蛋煎法特点的是()。

    A.以蛋为主料

    B.不掺水

    C.用中慢火煎制

    D.菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色。


    正确答案:D

  • 第5题:

    核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料,否则,果料不容易沾上。

    A.刷蛋液

    B.刷碱水

    C.刷清水

    D.撤糖粉


    正确答案:C

  • 第6题:

    在给面包坯表面刷蛋液时,刷蛋液的动作要()。

    • A、轻柔
    • B、缓慢
    • C、迅猛
    • D、均匀有力

    正确答案:A

  • 第7题:

    在给面包坯表面刷蛋液时,刷入量以()为宜。

    • A、蛋液覆盖面包的所有表面
    • B、在面包顶部中心覆盖
    • C、蛋液不从面坯表面流下
    • D、面包表面有光亮

    正确答案:C

  • 第8题:

    下列()不属烤前装饰。

    • A、刷蛋液
    • B、撒芝麻
    • C、撒糖粉
    • D、划口

    正确答案:C

  • 第9题:

    月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液?


    正确答案: 月饼刷蛋液不可太多,均匀即可,可以在蛋液中适当加一些色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。

  • 第10题:

    在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。

    • A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
    • B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度
    • C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
    • D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分

    正确答案:C

  • 第11题:

    在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是()。

    • A、脆浆
    • B、窝贴浆
    • C、蛋浆
    • D、蛋白稀浆

    正确答案:A

  • 第12题:

    不属于蛋煎法特点的是()。

    • A、以蛋液为主料
    • B、不掺水
    • C、用中慢火煎制
    • D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色

    正确答案:D

  • 第13题:

    不属于蛋煎法特点的是( )。

    A.以蛋液为主料

    B.不掺水

    C.用中慢火煎制

    D.菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色


    正确答案:D

  • 第14题:

    层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。

    A.成型时刀具不锋利

    B.蛋液刷在面坯断面上

    C.烤制时炉温偏低

    D.开酥时动作迅速

    E.冷冻时没冻透


    参考答案:AB

  • 第15题:

    在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )

    此题为判断题(对,错)。


    参考答案:错误

  • 第16题:

    下列( )不属烤前装饰。

    A.刷蛋液

    B.撒芝麻

    C.撒糖粉

    D.划口


    正确答案:C

  • 第17题:

    根据产品的特色,对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果,挤入果酱,撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。

    A.刷蛋液、撒盐

    B.刷果酱、刷光亮剂

    C.沾碱水、划口

    D.撒芝麻、撒糖粉


    正确答案:B

  • 第18题:

    混酥制品考前,制品表面刷的()要均匀,以免烤出的成品颜色不一致。

    • A、水
    • B、果胶
    • C、蛋液
    • D、巧克力

    正确答案:C

  • 第19题:

    在下列加工工艺中属于控制加色的是()。

    • A、用南瓜泥做的南瓜包
    • B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
    • C、在梅花酥中心点红色素点
    • D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

    正确答案:C

  • 第20题:

    核桃酥生坯表面()后要立即撒果料,否则,果料不容易沾上。

    • A、刷蛋液
    • B、刷碱水
    • C、刷清水
    • D、撤糖粉

    正确答案:C

  • 第21题:

    在下列加工工艺中属于少量缀色的是()。

    • A、用南瓜泥做的南瓜包
    • B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
    • C、在梅花酥中心点红色素点
    • D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

    正确答案:B

  • 第22题:

    在下列加工工艺中属于略加润色的是()。

    • A、用南瓜泥做的南瓜包
    • B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
    • C、在梅花酥中心点红色素点
    • D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

    正确答案:D

  • 第23题:

    烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是:()。

    • A、增色
    • B、增香
    • C、回软
    • D、卫生

    正确答案:A