怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?
题目
怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?
相似考题
参考答案和解析
本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差;
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。
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第1题：
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第2题：
怎样选择合理的热制度?
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第3题：
【多选题】评价食谱的优劣可以从哪些方面考虑？（）。
A．膳食结构是否合理
B．三餐能量分配是否合理
C．优质蛋白质比例是否合理
D．烹调方法是否适当
膳食结构是否合理;三餐能量分配是否合理;优质蛋白质比例是否合理;烹调方法是否适当 -
第4题：
在烹调中应该怎样合理使用油脂?
参考答案：①油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低;②尽量避免使用持续过高的温度;③煎炸菜点时，温度最好控制在180~220℃;④必须反复使用油脂时，应该随时加入新油;⑤不能使用变色、变味的油脂。
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第5题：
高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（ ）。
正确答案：ABCE
【考点】加热与杂环胺生成的关系加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。