水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。()

第1题：

第2题：

食品添加剂的作用包括（）

• A、提高食品质量和营养价值
• B、改善食品感观性质
• C、便于食品加工
• D、提高原料利用率

正确答案:A,B,C,D

第3题：

食品原料的质量通常包括原料的（）。

• A、稀有度
• B、食用价值
• C、加工工艺
• D、成熟度

正确答案:B,D

第4题：

因原料、产品保管不善而变质直接影响生产和检修计划的完成的事故属于质量事故。

正确答案:正确

第5题：

密封保管法是使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，减慢原料变质的速度，达到保管的目的。

正确答案:错误

第6题：

（）搭配是否合理，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且影响烹调过程和菜肴质量。

• A、原料形状
• B、原料特点
• C、原料性质
• D、原料的品质

正确答案:A

第7题：

烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。

正确答案:无毒；无害

第8题：

烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。

正确答案:正确

第9题：

烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。

正确答案:正确

第10题：

烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

正确答案:正确

第11题：

烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。

正确答案:正确

第12题：

原料的食用价值是指它的营养价值、口味和质地等指标。（）

正确答案:正确

第13题：

第14题：

烹饪原料必须具备三个要素：（）、（）、（）食用安全性。营养价值、良好的口味，口感

正确答案:营养价值；良好的口味；口感

第15题：

如何利用营养质量指数评价原料的营养价值？

正确答案: ⑴营养质量指数（INQ）=营养素密/能量密度，可用来判定原料营养价值的高低；
⑵INQ=1，代表被评价原料提供某种营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等；
⑶INQ>1，代表被评价原料提供某种营养素的能力大于提供能量的能力，即虽然营养素供给够了，但能量供给还不能满足需要；
⑷INQ<1，代表被评价原料提供某种营养素的能力小于提供能量的能力，长期吃这种食物会导致营养素的缺乏或能量过剩。

第16题：

烹饪原料的保管方法是低温保藏是原料保管最普遍的方法。

正确答案:错误

第17题：

以下关于原料性质对异构脱蜡反应的影响说法正确的是（）。

• A、当原料较重时，改变异构脱蜡反应温度对产品质量无影响
• B、当原料较重时，需降低异构脱蜡反应温度
• C、当原料较重时，需提高异构脱蜡反应温度
• D、当原料较轻时，需提高异构脱蜡反应温度

正确答案:C

第18题：

烹饪原料有多种保管方法，高温保管法是其中之一。以下关于高温保管的说法错误的是（）。

• A、原料经过热处理，使原料中的酶失去活性，停止新陈代谢，可防止变质
• B、高温杀灭原料中的大多数微生物，减慢了原料的腐败速度，使原料质量得到保持
• C、形成孢子的细菌须在100℃环境经10分钟至1小时才可杀灭
• D、高温保管法有两种：高温杀菌法和巴氏消毒法

正确答案:C

第19题：

一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高。（）

正确答案:正确

第20题：

食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

• A、食品的色泽
• B、食品内部组织状态
• C、食品的感官性状
• D、食品的食用价值

正确答案:C

第21题：

下列关于烹饪原料的保管方法的描述，正确的是（）。

• A、低温保藏是原料保管最普遍的方法
• B、高温保管是原料保管最普遍的方法
• C、干燥保管是原料保管最普遍的方法
• D、密封保管是原料保管最普遍的方法

正确答案:A

第22题：

水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。

正确答案:正确

第23题：

原料的食用价值是指它的营养价值、口味和（）等指标。

• A、色泽
• B、外形
• C、香味
• D、质地

正确答案:D

第24题：