含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱

题目

含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。

A、盐

B、醋

C、二氧化硫

D、碱

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1.临方炮制，突出“临方”的特点，包括（）A.清炒、加辅料炒、醋、蜜、盐炙B.清炒、蜜炙、盐炙、醋炙C.加辅料炒、盐炙、蜜炙、醋炙D.清炒、加辅料炒

2.生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入______后反复搓揉。A.盐和醋B.盐和碱C.碱和醋D.葱姜汁

3.猪肠的清洗加工步骤是:______。A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗

4.与蔬菜、果品涩味有关的成分是()。A.丹宁B.花青素C.茄碱苷D.硫胺素

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  • 第1题：

    软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。

    A.油和盐

    B.碱和盐

    C.醋和油

    D.醋和盐


    参考答案：D

  • 第2题：

    宜采用先加辅料后炒药的方法炮制的药物是

    A、醋乳香

    B、盐知母

    C、姜竹茹

    D、醋没药

    E、盐车前子


    参考答案：C

  • 第3题：

    临方炮制，突出“临方”的特点，包括（）

    A清炒、加辅料炒、醋、蜜、盐炙

    B清炒、蜜炙、盐炙、醋炙

    C加辅料炒、盐炙、蜜炙、醋炙

    D清炒、加辅料炒


    A
    略

  • 第4题：

    蔬菜中含有多种抗氧化成分,其中哪一种和蔬菜的颜色基本无关?()

    A类胡萝卜素

    B番茄红素

    C类黄酮

    D花青素


    正确答案：C

  • 第5题：

    下列哪几种烹调方法会破坏食物的营养()

    A.蔬菜先切后洗，用开水烫
    B.煮粥时加碱．以增加粥的黏稠度
    C.烧排骨或烧鱼时加少量的醋
    D.蒸饭或焖饭

    答案：A,B
    解析：
    蔬菜先切后洗会造成维生素C的大量损失；做饭、煮粥和制作面食放碱会造成维生素B受损；加醋有利于钙质溶解，易烂；蒸是最不损失营养的烹饪方式。

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