大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()

题目

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()

相似考题

1.动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()

2.制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

3.退火是将钢加热到一定温度()冷却的热处理工艺。A.随炉缓慢B.在空气中C.在水中D.在油中

4.下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。A.羊肉B.猪肉C.鸭肉D.鱼

参考答案和解析
参考答案：X
更多“大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间,若开始就用 ”相关问题

  • 第1题：

    隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。

    A.将固体原料包裹后在水中炖制加热

    B.将主料放入容器中进行蒸制加热

    C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮

    D.将固体原料用水焯方法清除异味

    E.原料加工成片状

    F.加热之后调理滋味


    参考答案：CD

  • 第2题：

    热菜的香味是随______的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。

    A.原料性质决定

    B.加热时间决定

    C.咀嚼感知

    D.热空气扩散


    参考答案：D

  • 第3题：

    预防白点退火是把工件从室温加热到Ac1点以上长时间保温，以使得氢扩散出去，然后缓慢冷却的热处理工艺。


    错误

  • 第4题：

    运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为______。

    A.辅助调味法

    B.增香调味法

    C.除腥调香法

    D.加热增香法


    参考答案：B

  • 第5题：

    含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

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