关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

题目

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”

B、”急用时，上糖浆后即可炸制”

C、”选用三鸟为原料”

D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

相似考题

1.()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸

2.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( )此题为判断题(对，错)。

3.制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸

4.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸

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  • 第1题：

    脆皮大肠的操作要领有______。

    A.大肠必须洗涤干净

    B.大肠先入味后抹糖浆

    C.大肠先抹糖浆后入味

    D.炸制前大肠必须晾干

    E.炸制时油温不能太高


    参考答案：ADE

  • 第2题：

    用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为______。

    A.炸烧

    B.炸烹

    C.炸熘

    D.炸炒


    参考答案：B

  • 第3题：

    脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第4题：

    脆皮大肠需要的加热工序有______。

    A.油炸

    B.清水、卤水煮熟

    C.炸制

    D.晾干

    E.抹浆


    参考答案：ABC

  • 第5题：

    炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。

    A、高、中

    B、中、低

    C、中慢、中

    D、中、高


    参考答案：C

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