“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀
题目
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。
A.绣球花刀
B.菊花花刀
C.葡萄花刀
D.篮花花刀
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第1题：
篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1／ 2、刀距为2~3 mm的平行刀纹。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4 mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______。A.眉毛花刀
B.绣球花刀
C.竹节花刀
D.鳞毛花刀
参考答案：D
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第3题：
瓦楞花刀要先______深至椎肋的横向刀纹。A.斜剞
B.直剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：B
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第4题：
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。A.斜剞
B.直剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：B
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第5题：
绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。A.直剞
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：A
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第6题：
麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.平刀片
D.斜刀拉剞
参考答案：AB
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第7题：
剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。
- A、90度
- B、45度
- C、120度
- D、60度
正确答案:A -
第8题：
制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。
- A、麦穗花刀
- B、荔枝花刀
- C、鳞毛花刀
- D、菊花花刀
正确答案:B -
第9题：
剞篮花花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。
- A、7～8mm
- B、2～3mm
- C、5～6mm
- D、8～9mm
正确答案:B -
第10题：
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
- A、绣球花刀
- B、菊花花刀
- C、葡萄花刀
- D、篮花花刀
正确答案:D -
第11题：
（）适于切腰子，鱿鱼，乌鱼，肚头等。
- A、荔枝花刀
- B、麦穗花刀
- C、核桃花刀
- D、菊花花刀
正确答案:C -
第12题：
下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。
- A、肚仁剞刀进行制嫩
- B、鸡肫进行制嫩处理
- C、肚仁鸡肫进行剞刀处理
- D、肚仁鸡肫汆断生为佳
正确答案:B -
第13题：
篮花花刀是在原料两面,分别略斜向______平行刀纹。A.直剞
B.斜刀剞
C.反刀剞
D.拉刀剞
参考答案：A
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第14题：
篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的______。A.1/3
B.2/3
C.1/4
D.2/5
参考答案：B
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第15题：
在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4,刀距为1.2~1.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是______。A.麦穗花刀
B.葡萄花刀
C.篮花花
D.秋叶花刀
参考答案：B
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第16题：
卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。A.直剞
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：A
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第17题：
先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。A.荔枝花刀
B.核桃花刀
C.兰花花刀
D.十字花刀
参考答案：D
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第18题：
()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
A.荔枝花刀
B.梳子花刀
C.核桃花刀
D.菊花花刀
正确答案：B
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第19题：
篮花花刀是在原料（）略斜向直剞深约原料的2/3，刀距约2～3厘米交叉刀纹。
- A、两面
- B、上面
- C、下面
- D、左面
正确答案:A -
第20题：
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
- A、菊花花刀
- B、鳞毛花刀
- C、麦穗花刀
- D、绣球花刀
正确答案:B -
第21题：
爆炒腰花采用的花刀是（）
- A、麦穗花刀
- B、荔枝花刀
- C、梳子花刀
- D、菊花花刀
正确答案:A -
第22题：
松鼠鳜鱼剞的是（）。
- A、鳞毛花刀
- B、菊花花刀
- C、绣球花刀
- D、葡萄花刀
正确答案:A -
第23题：
“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
- A、散线花刀
- B、牡丹花刀
- C、波浪花刀
- D、眉毛花刀
正确答案:B