单选题下列不是乳化剂在食品中的作用（）。A 发泡和充气作用B 抗菌保鲜作用C 与蛋白质配合D 使晶体增大

题目
单选题
下列不是乳化剂在食品中的作用（）。
A

发泡和充气作用

B

抗菌保鲜作用

C

与蛋白质配合

D

使晶体增大

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1.食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()

2.有关大环内酯类的描述，错误的是（ ）。A．在酸性环境中抗菌作用减弱B．在碱性环境中抗菌作用减弱C．作用机制是与核糖体的50S亚基结合，抑制细菌蛋白质的合成D．细菌在本类药物之间有不完全交叉耐药E．抗菌谱相似

3.下列有关大环内酯类的描述，错误的是A.细菌在本类药物之间有不完全交叉耐药性 B.在碱性环境中抗菌作用减弱 C.抗菌谱相似 D.作用机制是与核糖体的50S亚基结合，抑制细菌蛋白质的合成 E.在酸性环境中抗菌作用减弱

4.简述乳化剂在食品加工中的作用?

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  • 第1题：

    下列哪项不是唾液的生理作用( )

    A.部分消化蛋白质
    B.清洁和保护口腔
    C.分解食物中的脂肪
    D.抗菌作用

    答案：A
    解析：
    唾液中含有溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等，具有抗菌作用。唾液淀粉酶有助于消化淀粉。唾液中的舌脂酶可分解食物中的脂肪。唾液不能消化蛋白质，蛋白质是由胰液中的胰酶消化的。

  • 第2题：

    简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。


    正确答案: 作用：
    ①分散体系的稳定作用；
    ②发泡和充气作用；
    ③破乳和消泡作用；
    ④对体系结晶的影响；
    ⑤与淀粉相互作用；
    ⑥蛋白质配合作用；
    ⑦抗菌保鲜作用。
    常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
    蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等

  • 第3题：

    下列不是乳化剂在食品中的作用（）。

    • A、发泡和充气作用
    • B、抗菌保鲜作用
    • C、与蛋白质配合
    • D、使晶体增大

    正确答案:D

  • 第4题：

    能够使泡沫部分或全部破坏消失的作用称为（）。

    • A、乳化作用
    • B、消泡作用
    • C、发泡作用
    • D、润滑作用

    正确答案:B

  • 第5题：

    食品乳化剂在食品加工中起什么作用？


    正确答案: ①对淀粉的络合作用；
    ②对蛋白质的络合作用；
    ③对结晶物质结构的改善；
    ④发泡和充气作用；
    ⑤润滑作用；
    ⑥破乳消泡作用；
    ⑦提高乳浊体的稳定性。

  • 第6题：

    乳化剂在（）中起重要作用，既可单独用作涂膜保鲜剂，也可与其他涂料、防腐剂复配使用。


    正确答案:果蔬涂膜保鲜

  • 第7题：

    谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。


    正确答案: （1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。
    （2）乳化剂在食品中的作用乳化作用，起泡作用，悬浮作用，控制脂肪结晶，络合作用（与淀粉、蛋白质络合），及其它作用（润湿作用，润滑作用，抗菌保鲜作用等）。

  • 第8题：

    单选题
    离子晶体中，由于离子的极化作用，通常使正负离子间的距离（），离子配位数（）。
    A

    增大，降低

    B

    减小，降低

    C

    减小，增大

    D

    增大，增大


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。

    正确答案： 酶对于食品的质量有着非常重要的作用，目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用，例如，酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有：糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等，这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物，以及非致病、非产毒的微生物。
    以葡萄糖氧化酶为例进行说明：
    该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，因此，该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中，用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样，葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外，该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差，从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有，此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气，如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    食盐是肉品腌制的主要原料，下列哪种作用（）不是食盐的主要作用。
    A

    防腐保鲜作用

    B

    保水作用

    C

    调味作用

    D

    抗氧化作用


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。

    正确答案： （1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。
    （2）乳化剂在食品中的作用乳化作用，起泡作用，悬浮作用，控制脂肪结晶，络合作用（与淀粉、蛋白质络合），及其它作用（润湿作用，润滑作用，抗菌保鲜作用等）。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    乙烯在果蔬保鲜过程中起（）作用。
    A

    防霉

    B

    催熟

    C

    延长保鲜期

    D

    B和C


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    充气包装主要运用于食品包装，可减缓食品的氧化作用和呼吸作用。

    A对

    B错


    对
    略

  • 第14题：

    充气包装主要运用于食品包装，可减缓食品的氧化作用和呼吸作用。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    有关大环内酯类的描述错误的是（）

    • A、在酸性环境中抗菌作用减弱
    • B、在碱性环境中抗菌作用减弱
    • C、作用机制是与核蛋白的50s亚基结合抑制细菌蛋白质的分成
    • D、细菌在本类药物之间有不完全交叉耐药
    • E、抗菌谱相似

    正确答案:B

  • 第16题：

    用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

    • A、黏合作用
    • B、乳化作用
    • C、发泡作用
    • D、蛋白质变性作用

    正确答案:B

  • 第17题：

    卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：（）

    • A、乳化剂
    • B、润湿剂
    • C、分离剂
    • D、发泡剂

    正确答案:D

  • 第18题：

    试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？


    正确答案: 1乳化作用
    2消泡作用
    3抗菌保鲜作用
    4与蛋白质络合作用
    5与碳水化合物作用
    6与脂类化合物作用
    7悬浮作用

  • 第19题：

    乙烯在果蔬保鲜过程中起（）作用。

    • A、防霉
    • B、催熟
    • C、延长保鲜期
    • D、B和C

    正确答案:D

  • 第20题：

    单选题
    沉淀陈化作用主要是为了（）。
    A

    除去表面吸附的杂质

    B

    使沉淀作用完全

    C

    使小晶体转化为大晶体

    D

    加快沉淀速度

    E

    以上都不是


    正确答案： C
    解析： 陈化作用指在沉淀生成后，将沉淀与母液一起放置一段时间。通过陈化作用，可以获得晶形完整、粒大而纯净的沉淀。

  • 第21题：

    单选题
    沉淀陈化作用的主要目的是（　　）。
    A

    使小晶体转化为大晶体

    B

    除去表面吸附的杂质

    C

    加快沉淀速度

    D

    使沉淀作用完全

    E

    以上都不是


    正确答案： A
    解析：
    陈化作用是指在沉淀生成后，将沉淀与母液一起放置一段时间。通过陈化作用，除去表面吸附的杂质，可以获得晶形完整、粒大而纯净的沉淀。

  • 第22题：

    多选题
    乳化剂在食品加工中的作用有（　　）。
    A

    消泡作用

    B

    润滑作用

    C

    悬浮作用

    D

    分散作用

    E

    破乳作用


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列哪项不是蛋白质在人体内的主要生理功能（）
    A

    调节作用

    B

    免疫作用

    C

    运输作用

    D

    遗传作用


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    下列不是乳化剂在食品中的作用（）。
    A

    发泡和充气作用

    B

    抗菌保鲜作用

    C

    与蛋白质配合

    D

    使晶体增大


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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