单选题容易使食物糊化的是（　　）。A B C D E

题目
单选题
容易使食物糊化的是（　　）。
A

B

C

D

E

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1.戚风蛋糕糊入模时，入模量过多，加热后容易使蛋糊()模具。A.涌出B.溢出C.凝固D.沉底

2.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生______。A.氧化反应B.焦化反应C.重结晶反应D.糊化反应

3.调制热水面坯时的水温,使( )。A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

4.容易使产妇肚子胀气的食物是( )。A、香蕉B、牛奶C、葡萄D、青菜

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  • 第1题：

    米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。


    正确答案：胶泡粉

  • 第2题：

    A.动物淀粉
    B.直链淀粉
    C.支链淀粉
    D.糊精
    E.果胶
    H.N

    容易使食物糊化的是(　　)。

    答案：C
    解析：

  • 第3题：

    水使淀粉产生（）作用。

    • A、糊化
    • B、老化
    • C、凝结
    • D、溶胀

    正确答案:A,D

  • 第4题：

    容易使食物糊化的是（）。

    • A、动物淀粉
    • B、直链淀粉
    • C、支链淀粉
    • D、糊精
    • E、果胶

    正确答案:C

  • 第5题：

    什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？


    正确答案:淀粉质原料吸水后，在高温高压下进行蒸煮。使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶解状态的糊液，这一过程称淀粉的糊化，淀粉只有溶解才能有效的被淀粉酶作用而生成糖，所以糊化是糖化的准备阶段。

  • 第6题：

    沸水加工法初步加工蕃茄的目的是（）

    • A、使淀粉糊化
    • B、使酶失去活性
    • C、使果胶软化
    • D、剥去表皮

    正确答案:D

  • 第7题：

    调制热水面团时的水温，使面团的（）。

    • A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
    • B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
    • C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

    正确答案:B

  • 第8题：

    蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使（）糊化。

    • A、淀粉
    • B、蛋白质
    • C、维生素
    • D、矿物质

    正确答案:A

  • 第9题：

    淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

    • A、降低菜肴汤汁的黏性
    • B、产生微弱的甜味
    • C、使食物颜色暗淡无光
    • D、使食物颜色渐渐的变黑

    正确答案:B

  • 第10题：

    支链淀粉老化后加水加热容易糊化。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    单选题
    消化系统的主要功能是（）
    A

    使食物溶解

    B

    制造大分子物质

    C

    促使食物分解成小分子物质

    D

    使食物容易通过消化管


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    容易使食物糊化的是（）
    A

    动物淀粉

    B

    直链淀粉

    C

    支链淀粉

    D

    糊精

    E

    果胶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是( )。

    A.油温过高容易使油产生“哈喇味”

    B.油温过高使油产生对人体有害的物质

    C.容易使被煎炸食物的口感不好

    D.以上说法均正确


    正确答案：B

  • 第14题：

    当烟叶变黄过度，又达不到烤糟及糊片的程度，容易使烟叶（）。
    挂灰
    略

  • 第15题：

    消化系统的主要功能是（）

    • A、使食物溶解
    • B、制造大分子物质
    • C、促使食物分解成小分子物质
    • D、使食物容易通过消化管

    正确答案:C

  • 第16题：

    煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）

    • A、油温过高容易使油产生“哈喇味” 
    • B、油温过高使油产生对人体有害的物质 
    • C、容易使被煎炸食物的口感不好 
    • D、以上说法均正确

    正确答案:B

  • 第17题：

    下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

    • A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
    • B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
    • C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
    • D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

    正确答案:C

  • 第18题：

    淀粉在干燥初期温度不能太高，容易引起淀粉的糊化。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

    • A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
    • B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
    • C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
    • D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

    正确答案:B

  • 第20题：

    酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（）聚合而发生了褐变

    • A、变化
    • B、氧化
    • C、老化
    • D、糊化

    正确答案:B

  • 第21题：

    什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？


    正确答案: 糊化：淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。其本质是：淀粉粒中的分子间氢键断开，分子分散在水中成为胶体溶液；分子由微观有序状态转变为无序态。
    影响淀粉糊化的因素有：
    内在因素——淀粉粒的结构：直链淀粉含量高的难以糊化，糊化温度高。
    外在因素：除了温度外，还有水分、小分子亲水物等：
    ①温度：需在糊化温度下方能糊化。
    ②水分含量：淀粉自身含水10％左右，加水至少保证总水量达30％，才能充分糊化。有人认为应大于55％。随水分减少，糊化温度提高。Aw提高，糊化程度提高。
    ③其它成分：凡是影响水分活度（有效水分）的成分，都将影响糊化。
    A糖：高浓度的糖可推迟糊化，提高糊化温度。糖分子一方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分子分开，因此，双糖比单糖的阻碍更有效。
    B盐：虽然盐离子有结合水的能力，但对于中性的淀粉，一般低浓度盐对糊化的影响不大，除非是特殊的离子化淀粉——马铃薯淀粉本身含有磷酸基团（负电性），低浓度盐亦会影响其电荷效应。高浓度盐抑制糊化。
    C酸：大多数食品的PH在4－7，低PH<4时因催化淀粉发生水解成糊精稀化而使粘度下降，糊化温度下降。对于高酸食品，为提高粘度和增稠，需采用交联淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。PH=10时糊化加快，但对食品没有意义。有人在煮粥时加少量碱，可加速糊化，但从营养角度上是不科学的。
    D乳化剂：脂肪类物质及相关乳化剂（如一酰甘油）可与直链淀粉形成包合物（进入疏水的螺旋管内），阻止水分子进入，从而干扰和阻止糊化，使糊化温度提高，也干扰老化和凝胶的形成。如用油较多的馅饼中的淀粉糊化不彻底，不如面包中糊化好、易消化。
    E酶：淀粉原料中的内源淀粉酶较耐热，糊化初期由于温度、水分适合致使酶发生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米较陈米稠汤好煮，就是因为前者酶活性高。
    F蛋白质：在某些食品中淀粉与蛋白质都是大分子，同时存在时二者间相互作用可使食品形成一定结构，影响到糊化。

  • 第22题：

    单选题
    容易使食物老化的是（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）
    A

    油温过高容易使油产生“哈喇味” 

    B

    油温过高使油产生对人体有害的物质 

    C

    容易使被煎炸食物的口感不好 

    D

    以上说法均正确


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    容易使食物糊化的是（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

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