问答题食谱评价的基本方法是什么？
题目
问答题
食谱评价的基本方法是什么？
相似考题
参考答案和解析
正确答案：
评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。进行食谱的营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、餐次比例分析、能量来源、营养素来源分析等内容。
解析：
暂无解析
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第1题：
健康危险度评价的基本内容和方法是什么？
正确答案: 健康危险度评价的基本内容包括：危害鉴定、剂量一反应关系的评定、暴露和危险度特征分析4大部分。
健康危险度评价的方法：
1）危害鉴定：依据流行病学和毒理学的研究资料，确定在一定的接触条件下，被评价的化学物是否会产生健康危害及有害效应的特征和类型。
2）剂量-反应关系的评定：是暴露与健康效应之间的定量评价，有阈值化学物和化学物的剂量-反应关系评定不同。来自于动物实验的资料需要外推到人。对有阈化学物，应用未观察到有害效应的剂量或最低观察到有害效应的剂量来计算参考剂量。对无阈化学物以致癌强度系数来表示化学致癌物剂量与致癌反应率之间的定量关利用动物致癌试验的结果外推时，需应用数学模型从试验高剂量的反应外推至低剂量。
3）暴露评价：是要确定暴露剂量和暴露人群的特征。暴露剂量分为外暴露剂量和内暴露剂量，暴露人群的特征包括人群的年龄、性别、职业、易感性等情况。
4）危险度特征分析：根据上述3个阶段评定结果，对该化学物在环境中存在时所致的健康危险度进行综合评价，分析不确定因素。 -
第2题：
什么是健康危险度评价？健康危险度评价的基本内容和方法是什么？
正确答案:（1）健康危险度评价是按一定的准则，对有害环境因素作用于特定人群的有害健康效应进行综合定性、定量评价的过程。
（2）健康危险度评价的基本内容包括：危害鉴定、剂量－反应关系的评定、暴露评价和危险度特征分析4大部分。
（3）健康危险度评价的方法
1）危害鉴定：依据流行病学和毒理学的研究资料，确定在一定的接触条件下，被评价的化学物是否会产生健康危害及有害效应的特征。
2）剂量－反应关系的评定：是暴露与健康效应之间的定量评价，有阈化学物和无阈化学物的剂量－反应关系评定不同。来自于动物实验的资料需要外推到人。对有阈化学物，应用未观察到有害效应的剂量或最低观察到有害效应的剂量来计算参考剂量。对元阈化学物以致癌强度系数来表示化学致癌物剂量与致癌反应率之间的定量关系，利用动物致癌试验的结果外推时，需应用数学模型从试验高剂量的反应外推至低剂量。
3）暴露评价：是要确定暴露剂量和暴露人群的特征。暴露剂量分为外暴露剂量和内暴露剂量，暴露人群的特征包括人群的年龄、性别、职业、易感性等情况。
4）危险度特征分析：它通过综合暴露评价和剂量反应关系评定的结果，分析判断人群发生某种危害的可能性大小，并对其可信程度或不确定性加以阐述，最终以正规的文件形式提供给危险管理人员，作为他们进行管理决策的依据。 -
第3题：
问答题简述最适食谱的基本内容。正确答案： ①如果有利食物的可获得性增加，那么最适食谱中的食物种类会减少；
②动物觅食过程中搜寻辨识时间和食物的平均有利性将随着食谱范围的扩大而减少；
③根据食物的有利性和搜寻辨识时间，可以推测最适食谱中应包含的食物种类。解析： 暂无解析 -
第4题：
问答题简述改变食谱能量的方法。正确答案：
改变膳食能量有多种方法:
(1)调整数量。食品数量多少直接决定其提供的能量,如一天食用1碗米饭与2碗有着1倍的差别。
(2)调整食品品种。同类食品提供的能量也不尽相同,如100g馒头提供的能量为209kcal,100g烙饼提供的能量为255kcal,100g油条提供的能量为386kcal。
(3)调整水分。食品中的水分含量不同,其能量也不同,如米饭和稀饭(粥)的差别有2~3倍。
(4)烹饪方法和用油量。不同的烹调方法对能量的影响也不同,如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋。因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。少用油,多加水,蒸发去除内部油等方法也可降低能量。解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题平顺性的评价基本方法是什么？正确答案： 加权加速度均方根值。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题幼儿园制定食谱的主要原则是什么？正确答案： 1、营养充足的原则；
2、搭配合理的原则；
3、考虑幼儿身心特点的原则；
4、结合当时当地食物供应的原则。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题试述食谱编制的基本原则和要求。正确答案：
主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。
(1)保证营养平衡
食谱编制首先要保证营养平衡,提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括:
①满足人体能量与营养素的需求。膳食应满足人体所需要的能量及各种营养素,而且数量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI,允许的浮动范围在参考摄入量规定的±10%以内。
②膳食中供能食物比例适当。碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质,在供能方面可以在一定程度上相互代替,但在营养功能方面却不能相互取代,因此,膳食中所含的产能物质应有适当的比例,以符合并满足人体的生理需要。
(2)食物多样,新鲜卫生
食物多样化是营养配餐的重要原则,也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则,只有多品种地选用食物,并合理地搭配,才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。
另外提倡使用新鲜卫生食物,少食用腌、腊制食物。
(3)三餐分配合理
应该定时定量进餐,成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5;也可以将午餐占全天总能量的40%,早、晚餐各占30%;或者早餐占25%~30%,晚餐占30%~35%。
(4)注意饭菜的适口性
饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则,重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性,然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲,让就餐者喜爱富有营养的饭菜,并且能吃进足够的量,才有可能达到预期的营养效果。因此,在可能的情况下要注重烹调方法,做到色香味形俱佳,油盐不过量。
(5)兼顾经济条件,权衡食物营养价值与价格
食谱既要符合营养要求,又要使进餐者在经济上有承受能力,饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中,必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题生长发育的标准是如何制定的，评价的基本内容及其主要方法是什么？正确答案： 生长发育标准是评价个体和群体儿童的生长发育状况的统一尺度。根据评价目的的不同，选用的标准也不同。制定生长发育标准可利用均值和标准差的概念，也可以利用百分位数的概念。生长发育评价的基本内容包括生长发育水平、生长发育速度、各主要指标的相互关系等三个方面。为正确地进行评价，选择合理的评价方法十分重要。到目前为止还没有一种方法能完全满足对个体和集体儿童的发育进行全面评价的要求。目前主要有以下几种方法：指数法、离差法（等级评价法、曲线法）、百分位数法、相关回归法、生长速度评价法、发育年龄评价法等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题环境评价的基本内容是什么？正确答案： 对环境质量变异进行识别；
对人类社会生存发展的需要进行分析
对环境系统的价值进行判断和评估
对人类社会行为与环境系统质量改变之间的关系进行评定解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题健康危险度评价的基本内容和方法是什么？正确答案： 健康危险度评价的基本内容包括：危害鉴定、剂量一反应关系的评定、暴露和危险度特征分析4大部分。
健康危险度评价的方法：
1）危害鉴定：依据流行病学和毒理学的研究资料，确定在一定的接触条件下，被评价的化学物是否会产生健康危害及有害效应的特征和类型。
2）剂量-反应关系的评定：是暴露与健康效应之间的定量评价，有阈值化学物和化学物的剂量-反应关系评定不同。来自于动物实验的资料需要外推到人。对有阈化学物，应用未观察到有害效应的剂量或最低观察到有害效应的剂量来计算参考剂量。对无阈化学物以致癌强度系数来表示化学致癌物剂量与致癌反应率之间的定量关利用动物致癌试验的结果外推时，需应用数学模型从试验高剂量的反应外推至低剂量。
3）暴露评价：是要确定暴露剂量和暴露人群的特征。暴露剂量分为外暴露剂量和内暴露剂量，暴露人群的特征包括人群的年龄、性别、职业、易感性等情况。
4）危险度特征分析：根据上述3个阶段评定结果，对该化学物在环境中存在时所致的健康危险度进行综合评价，分析不确定因素。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题健康教育促进评价的基本程序是什么？正确答案： 健康教育促进评价的基本程序首先是确定和阐明目标→明确定义和测量标准→进行预评价和正式评价→（资料收集→资料分析）→最后进行结果报告和建议。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题间接评价的方法是什么？正确答案： 1、土地资源评价的一般方法
①外业调查与内业相结合的方法
②主导因素与综合因素相结合的方法
③定性与定量分析相结合的方法
2、土地资源评价的技术方法
①归类法
②数值法（指数法、评分法、统计模型分析法）解析： 暂无解析 -
第13题：
食谱评价的基本方法是什么？
正确答案:评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。进行食谱的营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、餐次比例分析、能量来源、营养素来源分析等内容。 -
第14题：
问答题在对食谱进行营养评价时，简述食谱的能量及各种营养素达到什么标准时，可认为是合理的。应按怎样的时间间隔来计算和评价。正确答案： （1）与DRIs比较在±10%以内，
（2）能量、三大热能营养素以天为单位，其它营养素以周为单位计算、评价。解析： 暂无解析 -
第15题：
问答题什么是健康危险度评价？健康危险度评价的基本内容和方法是什么？正确答案： （1）健康危险度评价是按一定的准则，对有害环境因素作用于特定人群的有害健康效应进行综合定性、定量评价的过程。
（2）健康危险度评价的基本内容包括：危害鉴定、剂量－反应关系的评定、暴露评价和危险度特征分析4大部分。
（3）健康危险度评价的方法
1）危害鉴定：依据流行病学和毒理学的研究资料，确定在一定的接触条件下，被评价的化学物是否会产生健康危害及有害效应的特征。
2）剂量－反应关系的评定：是暴露与健康效应之间的定量评价，有阈化学物和无阈化学物的剂量－反应关系评定不同。来自于动物实验的资料需要外推到人。对有阈化学物，应用未观察到有害效应的剂量或最低观察到有害效应的剂量来计算参考剂量。对元阈化学物以致癌强度系数来表示化学致癌物剂量与致癌反应率之间的定量关系，利用动物致癌试验的结果外推时，需应用数学模型从试验高剂量的反应外推至低剂量。
3）暴露评价：是要确定暴露剂量和暴露人群的特征。暴露剂量分为外暴露剂量和内暴露剂量，暴露人群的特征包括人群的年龄、性别、职业、易感性等情况。
4）危险度特征分析：它通过综合暴露评价和剂量反应关系评定的结果，分析判断人群发生某种危害的可能性大小，并对其可信程度或不确定性加以阐述，最终以正规的文件形式提供给危险管理人员，作为他们进行管理决策的依据。解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？正确答案： （1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）填置标准食谱。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题论述食谱编制的基本原则。正确答案： 1.满足就餐者营养素及能量的需要量：根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，又能有益于健康。
2.保持各营养素之间的比例适宜：要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。如：钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡；营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪；色氨酸转化为烟酸；营养素代谢时的相互影响，如维生素B1、维生素B2及烟酸对能量代谢的影响；维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用；营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁消化吸收的影响，膳食纤维对矿物质及其他营养素消化吸收的影响等。
3.食物原料多样化：中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等九类。应该在每餐食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。
4.就餐者的基本特点：根据就餐者年龄、生理特点及健康要求以及原料的种类和营养价值特点，选择合理的烹调方法，使食物具有一定的色、香、味、形，使一日三餐及一周的每天中，食物在烹调方法、口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配，副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用，同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。编制食谱时，还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。
5.注意特殊营养素的供给：在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，选择食物时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区，或者一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、拘楼病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。
6.注意食品安全选择清洁、卫生的食物，保证食物的安全性是食谱编制时首先要考虑的，也是最基本的要求。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题标准化食谱的作用是什么？正确答案： （1）预示产量
（2）减少督导
（3）高效率安排生产
（4）减少劳动成本
（5）可以随时测算每个菜的成本
（6）程序书面化
（7）分量标准
（8）减少对存货控制的依靠解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题位评价的基本方法有哪几种？它们各自的特点是什么？正确答案： 职位评价方法分为定性评价和定量评价两种，其中排序法和分类法属于定性评价，要素比较法和要素计点法属于定量评价。
特点：（一）、排序法它是从整体价值上，将各个工作职位进行相互比较，最后将职位分为若干等级的方法。排序法包括三种基本的类型，即直接排序法、交替排序法和配对排序法。
（二）、分类法或称为等级描述法，是排序法的改进，它是根据事先确定的类别等级，参考职位的内容进行分等。分类法的主要特点为：各种级别及其结构在职位被排列之前就建立起来。对所有的职位评估只需参照级别的定义把被评估的职位套进合适的级别里面。
三）、要素计点法该法首先是选定职位的主要影响因素，并采用一定点数（分值）表示每一因素，然后按预先规定的衡量标准，对现有职位的各个因素逐一评比、估价，求得点数，经过加权求和，得到各个职位的总点数，最后根据每个职位的总点数大小对所有职位进行排序，即可完成职位评价过程。（四）要素比较法是一种量化的职位评价技术，它需要用到的报酬要素比其他方法更多。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题食谱的综合评价内容不包括（）A食谱的能量和营养素计算
B食物的种类和比例
C烹饪方法是否合适
D与其他食谱进行比较
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题建构性评价的基本理论构想是什么？正确答案： （1）评价描述的是共同的心理建构；
（2）评价中存在着多元的价值判断；
（3）评价对象参与评价对评价结果有重大影响；
（4）评价要重视评价结果的推广与使用；
（5）评价中要重视对个人的尊重；
（6）评价结果表现为案例报告。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述幼儿食谱的营养评价原则正确答案： 1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。
（1）营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的
（2）选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要
（3）合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物
（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h
（5）注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题合理的儿童食谱应符合哪些基本原则？正确答案： （1）各种营养素和能量的摄入须能满足该年龄阶段儿童的生理需要，1～2岁小儿能量供给4.6MJ（1100Kcal）/d；2～3岁为5.0MJ（1200Kcal）/d；蛋白质40g/d左右，其中优质蛋白占总蛋白的1/3-1/2；蛋白质、脂肪和碳水化合物产能之比约为10%-15%、25%-30%、50%-60%；
（2）食物的性质应适合儿童的消化功能；
（3）良好的食欲有助于食物的消化吸收。解析： 暂无解析