判断题维生素在加工时很容易损失，所以在设计强化食品时应尽量多加。A 对B 错

第1题：

第2题：

第3题：

食物在烹饪加工时，最不容易损失的维生素是（）

• A、维生素A
• B、维生素C
• C、维生素D
• D、维生素B

正确答案:B

第4题：

维生素在加工时很容易损失，所以在设计强化食品时应尽量多加。

正确答案:错误

第5题：

试论述维生素在食品加工时的损失。

正确答案: 1、清洗与整理：①（整体）水洗：果蔬的维生素损失少②切分后水洗：水溶性维生素损失较多③整理去皮：造成一定的维生素损失，因皮和皮下组织的维生素含量高④叶子萎蔫：维生素的含量下降，尤其是B族和VC。2、烫漂与沥滤：虽可引起损失，但又是食品保藏中的一种方法，可钝化一些破坏维生素食物酶。（1）烫漂的目的：①钝化酶：在冷冻和脱水前；②驱除组织中气体：在高压灭菌装罐前。（2）烫漂可造成果蔬中水溶性维生素的沥滤损失：由切口表面的抽提、沥滤；水溶性维生素的氧化和加热破坏。（3）影响因素：①食品单位质量的表面面积：表面面积越大，损失越多②产品的成熟度：成熟度越高，VC和Bl保存越好③烫漂类型：维生素损失顺序，沸水＞蒸汽＞微波④烫漂时间和温度：时间越长，损失越大；短时间高温好⑤冷却方法：空气冷却损失最小。3、冷冻：冷冻本身对维生素损失的影响很小。（1）预冻结处理：主要损失是去皮、修整、烫漂的沥滤损失。（2）冻结和冻藏：温度在-7~–18℃以外，可大大降低VC的损失。（3）解冻：对水溶性维生素影响较大，随解冻时的渗出物流失，主要损失VC、B族维生素和矿物质。4、脱水：脱水前须经过清洗、整理、烫漂等过程：
（1）热能干燥：日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥，维生素损失较多10～50%，VA和胡萝卜素对脱水时的氧化破坏非常敏感。（2）冷冻干燥、真空干燥：对维生素无不良作用，最不稳定的是VC，高温快速比低温缓慢干燥的损失低，硫胺素对温度最敏感。5、加热：VC和VB1对热最不稳定，VB2、烟酸、生物素VK等通常较稳定：（1）热加工的有益作用：①杀菌、灭酶，有利食品保存；②提高蛋白质消化率；③破坏某些嫌忌成分；④改善食品的感官性状。（2）热加工期间均由维生素的损失，这取决于：①食品和维生素的不同；②热加工的温度和时间关系（温度越高、加热时间越长损失越大）；③传热速度；④食品的pH；⑤加热期间的氧量；⑥有无金属离子催化剂。（3）方式：烹调（烧、烤、煎、炸、蒸煮、炖等）、烫漂、杀菌（搅动高压蒸汽灭菌损失小）、巴氏消毒（高温短时间加热），均有维生素的损失。6、食品添加剂：（1）氧化剂：溴酸钾，面粉的改良剂，对VA、VC和VE有破坏作用（有抗氧化性）。（2）漂白剂：亚硫酸盐或SO2，防止果蔬褐变，可破坏硫胺素；但可作为还原剂保护VC。（3）发色剂：亚硝酸盐，肉类的发色和保藏，破坏VC、胡萝卜素、VB1和叶酸。7、辐射：是用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑制发芽和延期后熟的食品保藏方法。延长食品的保存期，减少食品营养素的损失。辐射对维生素有一定影响。（1）VC对辐射敏感：损害程度随辐射剂量的增大而加剧，与辐射时水分解的自由基发生反应。（2）VB1对辐射不稳定，约破坏63％，其他B族维生素受辐射的影响都小。（3）脂溶性维生素对辐射敏感：VE＞胡萝卜素＞VA＞VD＞VK。8、包装：保持食品的质量和卫生，不致使包括营养素在内的食品原有成分受到损失，以及方便贮运、促进销售、提高食品商品价值等。纸、塑料、金属和玻璃是包装容器的四大支柱材料。对光和氧敏感的维生素，VC、VB2、VE等真空遮光包装。9、贮存：低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。10、碾磨：是谷类特有的加工。由糠、胚芽等的分离引起，维生素在谷类的糊粉层和胚芽中含量最多。（1）富强粉：出粉率低，维生素含量显著下降40％～60％。（2）大米：加工程度越精，维生素含量越低。

第6题：

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

下列选项中符合食品营养强化基本要求的是（）。

• A、尽量减少强化剂的添加量
• B、尽量减少强化剂的种类
• C、尽量减少强化剂的损失
• D、尽量减少强化剂的载体

正确答案:C

第15题：

食物在烹饪加工时，最不容易损失的维素是（）

• A、维生素A
• B、维生素C
• C、维生素D
• D、维生素B

正确答案:C

第16题：

食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？

正确答案: 维生素是所有营养素中受加工和贮存条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。
1.成熟度
果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
2.部位
植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
3.采后及贮藏过程中的影响
原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素的化学形式和活性，进而影响其生物利用率。
正确处理方法：
采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
4.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；
谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
5.浸提：食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。
6.热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。
7.化学药剂处理的影响
漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
亚硫酸盐（或SO₂）常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不但与VC能快速反应（防止生成致癌物质亚硝胺），而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
8.变质反应的影响
脂质氧化时，产生H₂O₂、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；
糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等损失；
食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）导致VC、VB1等损失。
措施：
1、改变维生素自身的结构，促使其耐热、耐贮藏。
2、加入稳定剂。
3、改进加工工艺
4、改善包装和贮藏条件：真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。

第17题：

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第19题：

第20题：

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第23题：

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