单选题在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（）A 油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大B 烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收C 一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B少量损失外，对其他营养成分影响不大D 生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收E 提倡生吃鲜蛋

题目
单选题
在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（）
A

油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大

B

烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收

C

一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B少量损失外，对其他营养成分影响不大

D

生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收

E

提倡生吃鲜蛋

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1.前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。A、热加工B、冷加工C、熟加工D、烹调加工

2.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（ ）。

3.在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是( )。A.乳糖 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素B E.矿物质

4.在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、矿物质E、维生素B

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    厨房业务流程的三大环节是（）

    • A、采购、加工、烹调
    • B、加工、切配、烹调
    • C、切配、烹调、出售
    • D、采购、切配、烹调

    正确答案:B

  • 第2题：

    关于食品加工下列叙述正确的是（）。

    • A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
    • B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
    • C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

    正确答案:B

  • 第3题：

    蔬菜加工烹调时应注意的事项中，叙述错误的是（）。

    • A、应先洗后切
    • B、切后应尽快加工
    • C、烹调时应急火快炒
    • D、不要挤去菜汁
    • E、尽量使用铜锅

    正确答案:E

  • 第4题：

    以下（）说法正确。

    • A、在对部件进行切割时，可随意切割
    • B、在对部件的焊点进行分离时，如果必要，可以伤及底层钢板
    • C、在对部件进切割时，如果必要，可以伤及底层钢板
    • D、在对新部件进行焊接时，应保证车身和新部件睥缝隙均匀

    正确答案:D

  • 第5题：

    烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


    正确答案:干蛋

  • 第6题：

    蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格进行加工，保证菜肴的质量。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    餐饮业烹调安全要求：（）

    • A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
    • B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
    • C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
    • D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

    正确答案:A,B,C,D

  • 第9题：

    刀工就是烹调原料进行初步加工。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    单选题
    在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（）。
    A

    油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大

    B

    烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收

    C

    一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大

    D

    生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收

    E

    提倡生吃鲜蛋


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（）。
    A

    油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大

    B

    烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收

    C

    一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B少量损失外，对其他营养成分影响不大

    D

    生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收

    E

    提倡生吃鲜蛋


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    下列有关烹调加工作用的说法正确的是（　　）。
    A

    杀灭其中的病菌

    B

    增减滋味

    C

    提高食物的营养含量

    D

    改善感官性状

    E

    去除异味


    正确答案： D,E
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列哪些做法符合烹调安全要求（）

    • A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
    • B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
    • C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
    • D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

    正确答案:A,B,C,D

  • 第14题：

    关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

    • A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
    • B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
    • C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
    • D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

    正确答案:D

  • 第15题：

    在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是（）

    • A、蛋白质
    • B、脂肪
    • C、乳糖
    • D、矿物质
    • E、维生素B1

    正确答案:E

  • 第16题：

    在对蛋进行加工烹调时，较易损失下列哪种营养素（）。

    • A、矿物质
    • B、蛋白质
    • C、乳糖
    • D、脂肪
    • E、维生素B1

    正确答案:E

  • 第17题：

    配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    对于制素蛋糕时，下列说法不正确的是（）。

    • A、打蛋方向不变
    • B、打蛋不可过速
    • C、用冰蛋
    • D、蛋桶不沾油污

    正确答案:C

  • 第20题：

    （）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

    • A、切配
    • B、初步加工
    • C、原料初加工
    • D、原料切割成形

    正确答案:D

  • 第21题：

    下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。

    • A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
    • B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
    • C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
    • D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

    正确答案:A,B,C,D

  • 第22题：

    单选题
    在对蛋进行加工烹调时，较易损失下列哪种营养素？（　　）
    A

    矿物质

    B

    蛋白质

    C

    乳糖

    D

    脂肪

    E

    维生素B1


    正确答案： B
    解析： 蛋类在被加工烹调时，只有少量的维生素B1损失，对其他营养成分影响不大。

  • 第23题：

    单选题
    在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是（）。
    A

    蛋白质

    B

    脂肪

    C

    乳糖

    D

    矿物质

    E

    维生素B1


    正确答案： B
    解析： 蛋类在被加工烹调时，只有少量的维生素B1损失，对其他营养成分影响不大。

  • 第24题：

    多选题
    下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。
    A

    烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

    B

    不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

    C

    需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。

    D

    加工后的成品应与半成品、原料分开存放。


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

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