多选题肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A腐败B僵直C解僵D软化E成熟F自溶G降解

题目
多选题
肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）
A

腐败

B

僵直

C

解僵

D

软化

E

成熟

F

自溶

G

降解

相似考题

1.在一定的外界能量作用下，炸药会________、________和爆炸。

2.食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是A、蛋白质腐败B、油脂酸败C、碳水化合物酵解D、维生素破坏E、发出醇类气味和甜味粮谷类最好保藏方法是A、低温保藏B、高温杀菌保藏C、脱水与干燥保藏D、腌渍保藏E、烟熏保藏

3.计司是在是在( )的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A.微生物B.酶C.微生物与酶D.微生物与氧

4.试述肉在保藏过程中所发生的变化,以及每个阶段的发生机制。

更多“肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）”相关问题

  • 第1题：

    在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？


    正确答案:可以采取如下措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。

  • 第2题：

    黑茶在渥堆过程中对物质的变化起最主要作用的是（）。

    • A、酶促作用
    • B、微生物作用
    • C、自然分解作用
    • D、湿热作用

    正确答案:D

  • 第3题：

    在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    食品在低温保藏中为什么会导致微生物活力减弱和死亡？


    正确答案: 1、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果，温度降低，酶活力下降，物质代谢减慢导致微生物生长繁殖随之减慢；
    2、正常情况下，微生物体内的各生化反应是协调一致的，温度降低，各反应的温度系数不同，破坏了各反应原先的协调一致，影响了微生物的生理机能；
    3、温度下降，会使微生物原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；
    4、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，是溶质浓度增加导致蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭到机械破坏

  • 第5题：

    食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有哪些？


    正确答案: （1）微生物的控制：热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵
    （2）酶的控制：
    ①加热处理
    ②控制pH值
    ③控制水分活度

  • 第6题：

    巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？


    正确答案: 巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：
    A.产品表面出现花白现象。
    B.产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。
    C.产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。
    D.产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。

  • 第7题：

    单选题
    畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）
    A

    肉自身酶的作用

    B

    气体的作用

    C

    代谢产物的作用

    D

    温度的作用


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化粮谷类最好保藏方法是（）
    A

    低温保藏

    B

    高温杀菌保藏

    C

    脱水与干燥保藏

    D

    腌渍保藏

    E

    烟熏保藏


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

    氧化酶

    B

    蛋白酶

    C

    糖原分解酶

    D

    腐败微生物


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。

    正确答案： 前期作用弱
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    食品在低温保藏中为什么会导致微生物活力减弱和死亡？

    正确答案： 1、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果，温度降低，酶活力下降，物质代谢减慢导致微生物生长繁殖随之减慢；
    2、正常情况下，微生物体内的各生化反应是协调一致的，温度降低，各反应的温度系数不同，破坏了各反应原先的协调一致，影响了微生物的生理机能；
    3、温度下降，会使微生物原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；
    4、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，是溶质浓度增加导致蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭到机械破坏
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    牲畜宰后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一系列复杂的生物化学的变化，即死后（）、成熟、自溶、腐败等变化，肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。

    正确答案： 肌肉的僵直
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）

    • A、腐败
    • B、僵直
    • C、解僵
    • D、软化
    • E、成熟
    • F、自溶
    • G、降解

    正确答案:A,B,C,E,F

  • 第14题：

    金属在高温下长期运行，会发生哪些组织性能的变化和损坏？


    正确答案: 金属在高温下长期运行，不但会发生蠕变、断裂和应力松弛等形变过程，而且还会发生一些组织和性能的变化甚至损坏。温度越高，变化速度越大，而这些变化在大多数情况下都会使金属的高温工作能力降低，影响其安全运行。

  • 第15题：

    计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

    • A、微生物
    • B、酶
    • C、微生物与酶
    • D、微生物与氧

    正确答案:C

  • 第16题：

    油脂在高温作用下会发生哪些变化？


    正确答案: 油脂在高温或反复性加热下会使脂肪产生氧化分解，发生聚合作用，使油脂粘液快速增加，产生游离脂肪酸，粘稠度增加形成人强烈的刺激气味，不仅味感差，而且丧失营养，甚至有毒性。

  • 第17题：

    畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）

    • A、肉自身酶的作用
    • B、气体的作用
    • C、代谢产物的作用
    • D、温度的作用

    正确答案:A

  • 第18题：

    食品罐藏就是将食品（）容器中，经（）处理，将绝大部分（）消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。


    正确答案:装入镀锡薄板罐；玻璃罐或其他包装容器，密封杀菌；微生物

  • 第19题：

    单选题
    肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。
    A

    成熟→僵直→解僵→自溶→腐败

    B

    成熟→自溶→僵直→解僵→腐败

    C

    僵直→解僵→成熟→自溶→腐败

    D

    僵直→解僵→自溶→成熟→腐败


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

     蛋白酶

    B

     糖原分解酶

    C

     腐败微生物

    D

     脂肪氧化酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    肉在成熟过程中，蛋白质的水解作用主要与3种酶有关，即（）、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L，这3种酶的活性各有不同的适宜PH。

    正确答案： 中性多肽酶
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？

    正确答案： 巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：
    A.产品表面出现花白现象。
    B.产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。
    C.产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。
    D.产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。
    解析： 暂无解析

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