问答题简述食品的高压保藏。
题目
问答题
简述食品的高压保藏。
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第1题：
常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。
正确答案:低温保藏；辐照保藏 -
第2题：
下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）
- A、低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
- B、高温保藏法可以使微生物的蛋白凝固达到防腐作用
- C、脱水保藏可通过降低食品的水活度达到保藏目的
- D、糖渍保藏可通过提高渗透压达到保藏目的
- E、酸发酵法可通过降低食品pH达到保藏目的
正确答案:A -
第3题：
食品的保藏方法主要有低温保藏，高温保藏，干燥脱水保藏，盐渍保藏和化学防腐保藏。
正确答案:正确 -
第4题：
简述食品保藏的途径
正确答案:⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；
⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；
⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；
⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。 -
第5题：
简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。
正确答案:根据食品物料是否冻结，分为冷藏和冻藏。冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2C，而4~8C则为常用的冷藏温度。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。工艺过程（食品物料—前处理—冷却或冻结—冷藏或冻藏—加热或解冻） -
第6题：
请简述气调保藏食品的原理。
正确答案: ∵
①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。
而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。
②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。
缺氧，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。
，兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。
即缺O2的环境中，
A.可生长的M种类少；
B.M生长的速度慢。
∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or减缓M引起的食品变质。 -
第7题：
简述使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项。
正确答案:保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证食用者的身体健康。 -
第8题：
问答题简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。正确答案： 维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。正确答案： 根据食品物料是否冻结，分为冷藏和冻藏。冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2C，而4~8C则为常用的冷藏温度。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。工艺过程（食品物料—前处理—冷却或冻结—冷藏或冻藏—加热或解冻）解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食品发酵保藏的原理。正确答案： 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；
（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；
（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述食品腌渍保藏的原理。正确答案： 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动,抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,延长储存期的食品保藏方法。
(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。
①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解,必要时煮沸杀菌后冷却,然后将食品浸在其中,通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里,能保证原料组织中的盐分布均匀,但制品的色泽和风味不及干腌法,且容易造成原料养分流失,制品水分含量高,不利于储藏。
②干腌法又称撒盐腌渍法,将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面,然后层层堆在容器内,先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液,使食品中的水分和部分组织成分外渗,在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液,称为卤水。反过来,卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透,最终均匀分布于食品中。
干腌法设备简单,操作方便,盐用量较少,利于储藏,同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差,而且由于卤水不能将食品完全浸没,使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象,蔬菜则会出现发酵等劣变情况。
(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。此外,由于氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。
糖渍的方法有两种,一种是像腌菜一样,将糖和原料交叉层层叠放,有利于加工原料的保存;另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述食品的高压保藏。正确答案： 在高压条件下,可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化,从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能,导致微生物死亡。
高压处理对食品营养成分的影响有:
(1)对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中,高压处理对一级结构没有影响;由于高压可促进氢键的形成,从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用;但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时,蛋白质或酶的变化是可逆的,当压力超过300MPa时,其变化是不可逆的。
(2)对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400~600MPa一定时间后,淀粉颗粒会溶胀分裂,晶体结构遭到破坏,发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性,从而提高淀粉的消化率。
(3)对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下(100~200MPa)可发生固化,出现相变结晶,使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的,解压后可复原,只是对脂肪的氧化有一定影响。
(4)对维生素的影响。研究表明,高压处理对水果中维生素C含量的影响较小,优于热处理对维生素C的影响。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述食品的高压保藏。
正确答案: 在高压条件下，可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。
高压处理对食品营养成分的影响有：
（1）对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成，从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是不可逆的。
（2）对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400～600MPa一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。
（3）对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下（100～200MPA.可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一
定影响。
（4）对维生素的影响。研究表明，高压处理对水果中维生素C含量的影响较小，优于热
处理对维生素C的影响。 -
第14题：
食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
正确答案:物理；化学；生物 -
第15题：
简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。
正确答案: 维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。 -
第16题：
简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
正确答案: 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0 -
第17题：
简述罐头食品保藏机理。
正确答案:食品罐藏机理就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。 -
第18题：
简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。
正确答案:（1）低温保藏的种类：
①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结
温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中， 15~2℃（Cooling）多用于植物性食品2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品
②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天
（2）基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。
（3）一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻 -
第19题：
问答题简述罐头食品保藏机理。正确答案： 食品罐藏机理就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]A冷冻保藏
B烟熏保藏
C辐照保藏
D高压保藏
正确答案： C解析：
低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。 -
第21题：
问答题简述食品的水分活性和食品保藏的关系。正确答案： 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题请简述气调保藏食品的原理。正确答案： ∵
①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。
而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。
②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。
缺氧，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。
，兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。
即缺O2的环境中，
A.可生长的M种类少；
B.M生长的速度慢。
∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or减缓M引起的食品变质。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（ ）。A冷冻保藏
B烟熏保藏
C辐照保藏
D高压保藏
正确答案： B解析：
低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。
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第24题：
单选题下列关于食品保藏原理叙述不正确的是（ ）。A糖渍保藏是通过提高渗透压达到保藏目的
B低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
C脱水保藏是通过降低食品的水活度达到保藏目的
D高温保藏法可以是微生物的蛋白凝固达到防腐作用
E酸发酵法是通过降低食品pH值达到保藏目的
正确答案： A解析：
低温保藏法可以降低食品中的酶活性来保藏食品，而并非通过破坏食品中的酶。