单选题红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A 氧化B 还原C 羰氨D 溶血E 脱水

题目
单选题
红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
A

氧化

B

还原

C

羰氨

D

溶血

E

脱水

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1.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可.A.焦化B.酸氧C.羰氨D.氧

2.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。A、酶促褐变B、油脂的聚合反映C、蛋白质凝固D、羰氨反映

3.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A.酶B.羰氨C.醌D.酚

4.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是______。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应

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  • 第1题：

    红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素j

    A、氧化反应

    B、还原反应

    C、羰氨反应

    D、溶血反应


    参考答案：C

  • 第2题：

    红糖的褐色来自(　　)反应和酶促褐变所产生的类黑素。

    A.还原
    B.氧化
    C.溶血
    D.脱水
    E.羰氨

    答案：E
    解析：

  • 第3题：

    西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（）

    • A、酚类物质
    • B、叶绿素
    • C、胡萝卜素
    • D、多酚氧化酶

    正确答案:D

  • 第4题：

    红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

    • A、氧化
    • B、还原
    • C、羰氨
    • D、溶血

    正确答案:C

  • 第5题：

    酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。

    • A、酶
    • B、羰氨
    • C、醌
    • D、酚

    正确答案:C

  • 第6题：

    发生酶促褐变的条件有（）。

    • A、有多酚类
    • B、多酚氧化酶
    • C、氧气
    • D、加热

    正确答案:A,B,C

  • 第7题：

    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。

    • A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
    • B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
    • C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
    • D、酶褐变不需要有氧化酶系统

    正确答案:A,B,C

  • 第8题：

    填空题
    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

    正确答案： 酶促褐变
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    变性

    E

    变质


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    变质

    D

    变性

    E

    非酶褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
    A

    氧化

    B

    还原

    C

    羰氨

    D

    溶血


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    在脱水前对食物进行漂烫目的是（）
    A

    防止淀粉性食物老化

    B

    防止蛋白变性

    C

    防止脂肪酸氧化

    D

    防止食物酶促褐变

    E

    防止食物非酶促褐变


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在脱水前对食物进行漂烫目的是

    A、防止淀粉性食物老化

    B、防止蛋白变性

    C、防止脂肪酸氧化

    D、防止食物酶促褐变

    E、防止食物非酶促褐变


    参考答案：D

  • 第14题：

    红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。


    A.氧化

    B.还原

    C.羰氨

    D.溶血

    答案：C
    解析：
    红糖的褐色产生的原因

  • 第15题：

    红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

    • A、氧化
    • B、还原
    • C、羰氨
    • D、溶血
    • E、脱水

    正确答案:C

  • 第16题：

    酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。

    • A、羰氨
    • B、焦化
    • C、酸氧
    • D、酚

    正确答案:D

  • 第17题：

    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。


    正确答案:酶促褐变

  • 第18题：

    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？


    正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

  • 第19题：

    名词解释题
    羰氨反应褐变

    正确答案： 凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应，又称美拉德反应.
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

    正确答案： 赖氨酸,丝氨酸
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    红糖的褐色来自（）和酶促褐变所产生的类黑素j
    A

    氧化反应

    B

    还原反应

    C

    羰氨反应

    D

    溶血反应


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

    正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
    A

    氧化

    B

    还原

    C

    羰氨

    D

    溶血

    E

    脱水


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（）
    A

    酚类物质

    B

    叶绿素

    C

    胡萝卜素

    D

    多酚氧化酶


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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