问答题乳酸菌发酵制品主要有哪些？
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乳酸菌发酵制品主要有哪些？
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第1题：
奶酪是由动物乳经过多种（）和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。
- A、微生物发酵
- B、酵母菌发酵
- C、乳酸菌发酵
- D、厌氧菌发酵
正确答案:A -
第2题：
简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？
正确答案: 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。 -
第3题：
（）饮料分为乳饮料、发酵乳饮料、乳酸菌饮料三大类。
- A、酸乳饮料
- B、乳制品
- C、果乳制品
- D、半发酵乳饮料
正确答案:B -
第4题：
问答题鱼干制品主要有哪些加工方法？正确答案： 水产干制品的种类很多，根据鱼的种类和产品的要求，大致可分为生干品、煮干品、盐干品和调味干制品四大类。
①生干品：生干品是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。生干品的主要优点是：原料组成、结构的性质变化较少，复水性好，水溶性营养物质流失少，基本上保持原有品种的良好风味，并有较好的色泽。
②煮干品：煮干品是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，在南方干制加工中占有重要的地位。制品具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间地贮藏。
③盐干品：盐干品是经过盐渍后干燥的制品。一般都用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。优点是加工操作比较简便，适合于高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。盐干品有两种制品，一种是腌渍后直接进行晒干的鱼制品，一种是腌渍后经漂淡再行干燥的制品。
④调味干制品：调味干制品是指原料经调味料拌或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的。调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接使用，携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的产品。解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题发酵过程中的主要控制参数主要有哪些？正确答案： 1.物理参数：温度压力、搅拌转速、搅拌功率、空气流量、和度、浊度、物料流量。
2.化学参数：pH、基质浓度、溶解氧浓度、氧化还原电位、产物浓度，废气中的O2/CO2浓度。
3.生物参数：菌体浓度、菌丝形态。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节。正确答案： 浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节有：
①加工设备；
②场地；
③操作程序（发酵程序）。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？正确答案： （1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。
（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。
（4）亚硝胺和生物胺和危害。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？正确答案： 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的，是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。
乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
发酵剂的添加量，各种干酪不同，为1%～3%。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题影响乳酸菌蛋白质水解活性的因素主要有哪些？正确答案： （1）原料乳的类型
（2）温度
（3）pH
（4）球菌与杆菌
（5）贮藏时间解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？正确答案： 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。正确答案： 工作发酵剂解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题石膏制品主要有哪些？正确答案： 石膏制品主要有石膏板、石膏砌块及装饰件。石膏板广泛用作各种建筑物的内隔墙、顶棚及各种装饰饰面。
目前我国生产的石膏板主要有纸面石膏板、石膏空心条板、石膏装饰板、纤维石膏板及石膏吸声板等。
石膏砌块是一种自重轻、保温隔热、隔声和防火性能好的新型墙体材料，有实心、空心和夹心三种类型。
建筑石膏还可用来生产各种浮雕和装饰件，如浮雕饰线、艺术灯圈、圆柱、方柱、角花等。解析： 暂无解析 -
第13题：
干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。
正确答案:错误 -
第14题：
乳品饮料是指以（）和乳制品为原料的。
- A、发酵乳
- B、羊乳
- C、牛乳
- D、乳酸菌
正确答案:C -
第15题：
问答题发酵液预处理的要求主要有哪些？正确答案： ⑴改变发酵液的物理性质，促进从悬浮液中分离固形物的速度，提高固液分离器的效率；
⑵尽可能使产物转入便于后处理的一相中（多数是液相）；
⑶去除发酵液中的部分杂质，以利于后续各步操作。解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。正确答案： 细菌醋、酸乳、味精
酵母酒、面包、维生素
霉菌酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题发酵过程中的代谢参数主要有哪几类？每类主要有哪些参数？正确答案： 物理：温度、压力、搅拌转速、搅拌功率、空气流量、表观黏度。
化学：pH、基质浓度、产物浓度、溶解氧浓度、废气中氧含量、废气中CO2含量、DNA含量、关键酶。
生物：菌体浓度、菌丝形态（形状、粗细、染色深浅、脂肪颗粒、空泡）解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题试举出发酵酸奶常用的几种乳酸菌。正确答案： 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌“LABS”。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？正确答案： （1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。
（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。
（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述乳酸菌及其发酵乳的保健功能主要包括哪些。正确答案： 1.调节肠道的微生态平衡；
2.抑制有害微生物的生长，防止腹泻；
3.促进人体对乳中钙的吸收；
4.提高机体的免疫力；
5.减少乳糖不耐症；
6.降低胆固醇；
7.降低血压等作用。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求正确答案： ①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；
②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；
③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；
④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题固态发酵的特点是什么？适合于哪些制品生产？正确答案： 优点：
1.培养基含水量少，废水、废渣少，环境污染少，容易处理
2.消耗低，供能设备简易
3.培养基原料多为天然基质或废渣，广泛易得，价格低廉
4.设备和技术较简易，后处理方便
5.产物浓度较高，后处理方便
缺点：
1.菌种限于耐低水活性（aw）的微生物，菌种选择性少
2.发酵速度慢，周期较长
3.天然原料成分复杂，有时变化，影响发酵产物的质和量
4.工艺参数难检测和控制
5.产品少，工艺操作消耗劳力多，强度大适用于生物杀虫剂、纤维素酶、饲料、单细胞蛋白、曲种以及调料品解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类正确答案： ①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
③、工作发酵剂。解析： 暂无解析