乳酸菌发酵制品主要有哪些？

第1题：

第2题：

乳酸菌饮料属于乳制品。

正确答案:错误

第3题：

奶酪是由动物乳经过多种（）和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

• A、微生物发酵
• B、酵母菌发酵
• C、乳酸菌发酵
• D、厌氧菌发酵

正确答案:A

第4题：

干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？

正确答案: 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的，是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。
乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
发酵剂的添加量，各种干酪不同，为1%～3%。

第5题：

简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？

正确答案: 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。

第6题：

发酵食品生产中常见和常用的微生物主要有（）、（）、（）三大类。霉菌如米曲霉用于制作酱油、米根霉用作糖化菌、总状毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，细菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草杆菌等。

正确答案:霉菌；酵母菌；细菌

第7题：

常用于酸奶发酵的乳酸菌是（）和（）。

正确答案:乳酸杆菌；保加利亚杆菌

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。

正确答案:正确

第14题：

青贮取料机比人工取料截面整齐，能够有效避免（）

• A、厌氧发酵
• B、乳酸菌发酵
• C、二次发酵
• D、发酵

正确答案:D

第15题：

干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。

正确答案:错误

第16题：

乳酸菌发酵剂菌生长限制因素是什么？

正确答案:乳酸菌发酵剂菌生长限制因素有：营养物质供给限制、有毒代谢物积累和菌体 “过度拥挤”。有毒代谢物过度积累可严重影响发酵剂、特别是乳酸球菌发酵剂。

第17题：

利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时，应当考虑方方面面的问题，下列有关其制备方面论述正确的是（）。

• A、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
• B、嗜温性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
• C、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用冷冻干燥技术来制备
• D、嗜热性乳酸菌发酵剂对出口温度和空气的相对湿度不做要求

正确答案:A

第18题：

影响乳酸菌蛋白质水解活性的因素主要有哪些？

正确答案: （1）原料乳的类型
（2）温度
（3）pH
（4）球菌与杆菌
（5）贮藏时间

第19题：

发酵方式主要有哪些？

正确答案: 根据对氧的需要区分：厌氧和有氧发酵
根据培养基物理性状区分：液体和固体发酵
根据从微生物生长特性区分：分批发酵和连续发酵

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：