多选题下列物质中，大豆的抗营养因子有（）A蛋白酶抑制剂B植酸C秋水仙碱D龙葵素E皂苷

题目
多选题
下列物质中，大豆的抗营养因子有（）
A

蛋白酶抑制剂

B

植酸

C

秋水仙碱

D

龙葵素

E

皂苷

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1.生大豆需加热熟化方可使用，主要因为生大豆中含有()、雌激素、胃肠胀气因子、胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子。

2.简述大豆及其饼粕中的主要抗营养因子。

3.大豆中主要抗营养因子，如何消除其影响？

4.喝豆浆必须煮熟，不然大豆中的抗营养因子可能引起中毒。

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  • 第1题：

    大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过（）使之失活。


    正确答案:加热

  • 第2题：

    大豆饼中的抗营养物质主要是游离棉酚。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    大豆中的抗营养因素主要有（）、胀气因子、植酸、（）。


    正确答案:蛋白酶抑制剂(PI)；植物红细胞凝集素

  • 第4题：

    生大豆中主要的抗营养因子是（）。


    正确答案:抗胰蛋白酶

  • 第5题：

    列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用？


    正确答案: 胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白质的消化吸收）、
    胀气因子（胀气、腹泻）、
    凝血素（凝固动物体中的红血球）、
    植物凝集素、皂苷等。

  • 第6题：

    在大豆中，存在抗营养因子有（），血细胞凝集素（），致甲状腺肿素、（）。


    正确答案:胰蛋白酶抑剂素；植酸；抗维生素因素等

  • 第7题：

    大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？


    正确答案: 大豆抗营养因子有7种：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和豆皂甙对产品质量影响最大。
    1、胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存活性达80%；100℃17分钟条件下，酶活性可下降80%；100℃30分钟条件下，酶活性可下降90%。
    2、凝血素在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下也容易受到破坏。
    3、大豆中含有约0.56%的皂甙，溶于水，搅动时能产生气泡。大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于每千克体重50mg时是安全的。

  • 第8题：

    说明大豆的营养价值和大豆中存在哪些抗营养因子


    正确答案: 大豆的营养价值：
    （1）大豆的蛋白质高达40%，最优质的大豆甚至可以达到50%，大豆蛋白质属于优质蛋白质，但含硫氨基酸不足，然而赖氨酸较丰富，所以是谷类蛋白的理想氨基酸互补食品。大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢。大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂。
    （2）大豆中脂肪含量为18.4%，多为不饱和脂肪酸，其中含人体必需脂肪酸亚油酸51.7~57%，有扩张血管、降低血压的功用。其中植物性胆固醇，具有控制肠道吸收胆固醇的作用，而且大豆脂肪能减少动脉上胆固醇的沉积，防止动脉硬化，不饱和脂肪酸能抑制血块在心脑血管的内凝或积聚，从而有助于预防中风和心血管疾病。大豆中卵磷脂，可除去附在血管壁的胆固醇，维持血管壁的柔软性，卵磷脂中的胆碱多，可防止肝脏内积存过多的脂肪，预防脂肪肝。所以大豆是高质量脂肪的重要来源。
    （3）大豆中还含有较多的钙和硫胺素，核黄素。
    （4）大豆纤维中含有75%的食物纤维，由纤维素、木质素和果胶等组成。大豆纤维素对血中胆固醇、血糖、胰岛素标准加以调整，可以降低大肠或直肠癌的发病率。
    （5）大豆中皂素有亲水性及亲油性作用，能与体内脂肪结合，并溶于血液中，排出体外，从而防止体内产生过多氧化脂质、抑制脂肪的合成与吸收、并促进脂肪的分解。
    （6）大豆中的异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性。
    大豆中的抗营养因子：
    （1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶，统称为蛋白酶抑制剂。
    （2）豆腥味大豆中固有的，有些人比较敏感，因而影响产品销路。
    （3）赖氨酸基丙氨酸大豆蛋白质在碱性作用下可形成赖氨酸基丙氨酸，可致小鼠肾损伤。
    （4）植物红细胞凝血素（PHA.，能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素，加热可使之破坏。
    （5）胀气因素大豆中存在的水苏糖与棉籽糖等寡聚糖，不能消化，但能被肠道微生物发酵产气，引起胀肚。
    （6）抗维生素生大豆中有抗维生素A、D、E、B6和B12等物质，统称为抗维生素。
    （7）植酸植酸可与矿物质螯合影响微量元素的吸收。通过大豆发芽，使植酸酶活性增强，分解植酸，从而提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。

  • 第9题：

    填空题
    在大豆中，存在抗营养因子有（），血细胞凝集素（），致甲状腺肿素、（）。

    正确答案： 胰蛋白酶抑剂素,植酸,抗维生素因素等
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为（）
    A

    大豆中脲酶含量丰富

    B

    脲酶性质稳定

    C

    脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强

    D

    目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法

    E

    脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单


    正确答案： D
    解析： 大豆中脲酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用脲酶试验来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。

  • 第11题：

    问答题
    大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？

    正确答案： 大豆抗营养因子有7种：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和豆皂甙对产品质量影响最大。
    1、胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存活性达80%；100℃17分钟条件下，酶活性可下降80%；100℃30分钟条件下，酶活性可下降90%。
    2、凝血素在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下也容易受到破坏。
    3、大豆中含有约0.56%的皂甙，溶于水，搅动时能产生气泡。大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于每千克体重50mg时是安全的。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用？

    正确答案： 胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白质的消化吸收）、
    胀气因子（胀气、腹泻）、
    凝血素（凝固动物体中的红血球）、
    植物凝集素、皂苷等。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为（）。

    • A、大豆中脲酶含量丰富
    • B、脲酶性质稳定
    • C、脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强
    • D、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法
    • E、脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单

    正确答案:E

  • 第15题：

    试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。


    正确答案:1、大豆营养成分丰富：①大豆蛋白质含量约为35%-40%，作为一种优质蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与动物蛋白质相似，接近人体需要，具有很高的营养价值。②大豆所含脂肪量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%，油酸达30%以上。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化功能的维生素E。③大豆中含碳水化合物量为25%-30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产气，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。④矿物质：富含钙、磷、钾、镁，并有微量元素铁、锰、锌、铜、硒，但大豆中矿物质生物利用率低。⑤维生素：各种B族维生素含量都较高，尤以硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）含量丰富；豆油中还含有维生素E，干大豆中不含维生素C和维生素D。⑥此外，大豆中还有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮（一种植物雌激素）、大豆固醇等，能抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒、降低血清胆固醇和血脂、保护心脑血管；以及大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖因子。2、大豆的抗营养因素：①蛋白酶抑制剂：能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故生大豆的蛋白质消化吸收率很低。采取加热处理使其失活。②脂肪氧化酶：不仅引起豆腥味，且在储藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。③植物红细胞凝集素PHA：一种有毒糖蛋白，能够特异性地与人体和动物红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，影响生长。适当湿热处理可失活。④植酸：大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。⑤抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。⑥胀气因子：豆类所含有的棉籽糖、水苏糖经大肠杆菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍，还是双歧杆菌的增殖因子。

  • 第16题：

    在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、（）、植酸、（）、抗维生素因子等。


    正确答案:红细胞凝聚素；致甲状腺肿素

  • 第17题：

    大豆中存在多种抗营养因子，如（）、血细胞凝集素、（）、致甲状腺肿素、（）等。


    正确答案:胰蛋白酶抑制素；植酸；抗维生素因子

  • 第18题：

    使大豆食品产生腥味的物质是（）

    • A、蛋白质
    • B、脂类
    • C、碳水化合物
    • D、抗营养因子

    正确答案:B

  • 第19题：

    大豆中含有丰富的营养成分，但也含有抗营养素物质影响大豆的营养价值。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    填空题
    在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、（）、植酸、（）、抗维生素因子等。

    正确答案： 红细胞凝聚素,致甲状腺肿素
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    大豆中的抗营养因素主要有（）、胀气因子、植酸、（）。

    正确答案： 蛋白酶抑制剂(PI),植物红细胞凝集素
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    使大豆食品产生腥味的物质是（）
    A

    蛋白质

    B

    脂类

    C

    碳水化合物

    D

    抗营养因子


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    下列物质中，大豆的抗营养因子有（）
    A

    蛋白酶抑制剂

    B

    植酸

    C

    秋水仙碱

    D

    龙葵素

    E

    皂苷


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    说明大豆的营养价值和大豆中存在哪些抗营养因子

    正确答案： 大豆的营养价值：
    （1）大豆的蛋白质高达40%，最优质的大豆甚至可以达到50%，大豆蛋白质属于优质蛋白质，但含硫氨基酸不足，然而赖氨酸较丰富，所以是谷类蛋白的理想氨基酸互补食品。大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢。大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂。
    （2）大豆中脂肪含量为18.4%，多为不饱和脂肪酸，其中含人体必需脂肪酸亚油酸51.7~57%，有扩张血管、降低血压的功用。其中植物性胆固醇，具有控制肠道吸收胆固醇的作用，而且大豆脂肪能减少动脉上胆固醇的沉积，防止动脉硬化，不饱和脂肪酸能抑制血块在心脑血管的内凝或积聚，从而有助于预防中风和心血管疾病。大豆中卵磷脂，可除去附在血管壁的胆固醇，维持血管壁的柔软性，卵磷脂中的胆碱多，可防止肝脏内积存过多的脂肪，预防脂肪肝。所以大豆是高质量脂肪的重要来源。
    （3）大豆中还含有较多的钙和硫胺素，核黄素。
    （4）大豆纤维中含有75%的食物纤维，由纤维素、木质素和果胶等组成。大豆纤维素对血中胆固醇、血糖、胰岛素标准加以调整，可以降低大肠或直肠癌的发病率。
    （5）大豆中皂素有亲水性及亲油性作用，能与体内脂肪结合，并溶于血液中，排出体外，从而防止体内产生过多氧化脂质、抑制脂肪的合成与吸收、并促进脂肪的分解。
    （6）大豆中的异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性。
    大豆中的抗营养因子：
    （1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶，统称为蛋白酶抑制剂。
    （2）豆腥味大豆中固有的，有些人比较敏感，因而影响产品销路。
    （3）赖氨酸基丙氨酸大豆蛋白质在碱性作用下可形成赖氨酸基丙氨酸，可致小鼠肾损伤。
    （4）植物红细胞凝血素（PHA.，能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素，加热可使之破坏。
    （5）胀气因素大豆中存在的水苏糖与棉籽糖等寡聚糖，不能消化，但能被肠道微生物发酵产气，引起胀肚。
    （6）抗维生素生大豆中有抗维生素A、D、E、B6和B12等物质，统称为抗维生素。
    （7）植酸植酸可与矿物质螯合影响微量元素的吸收。通过大豆发芽，使植酸酶活性增强，分解植酸，从而提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。
    解析： 暂无解析

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