单选题配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于（）A 60%B 50%C 70%D 80%
题目
单选题
配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于（）
A
60%
B
50%
C
70%
D
80%
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第1题：
产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明（）
- A、酿造酱油或配制酱油
- B、氨基酸态氮含量
- C、用于“佐餐和/或烹调”
- D、产品标准号（生产工艺）
正确答案:A,B,C,D -
第2题：
在我国，配制酱油是指在产品中添加了（）的酱油。
- A、比例<50%的香辛料
- B、比例<50%的草菇
- C、比例<50%的酸水解植物蛋白调味液（以全氮计）
- D、比例<50%的酸水解动物蛋白调味液（以全氮计）
正确答案:C -
第3题：
白卤水如需调色，应使用（）。
- A、酿造酱油
- B、勾兑酱油
- C、深色酱油
- D、浅色酱油
正确答案:D -
第4题：
鉴定化学酱油与酿造酱油的主要成分（）
- A、氨基酸态氮
- B、氯化钠
- C、棕红色素
- D、乙酰丙酸
正确答案:A -
第5题：
酱油按生产工艺可分为（）。
- A、配制酱油
- B、发酵酱油
- C、化学酱油
- D、蒸馏酱油
- E、氨基酸态酱油
正确答案:B,C -
第6题：
酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？
正确答案: 酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。 -
第7题：
问答题如何酿造酱油？正确答案： 以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于（）A70%
B60%
C50%
D40%
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题酱油按生产工艺可分为（）。A配制酱油
B发酵酱油
C化学酱油
D蒸馏酱油
E氨基酸态酱油
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。正确答案： 高盐稀态酱油解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明（）A酿造酱油或配制酱油
B氨基酸态氮含量
C用于“佐餐和/或烹调”
D产品标准号（生产工艺）
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）。正确答案： ≥0.4%解析： 暂无解析 -
第13题：
配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于（）
- A、70%
- B、60%
- C、50%
- D、40%
正确答案:C -
第14题：
从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。
正确答案:正确 -
第15题：
简述酱油酿造原理。
正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。 -
第16题：
根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。
- A、形态
- B、风味
- C、加工工艺
- D、颜色深浅
正确答案:C -
第17题：
酱油按照生产工艺可分为（）。
- A、配制酱油
- B、发酵酱油
- C、化学酱油
- D、蒸馏酱油
正确答案:B,C -
第18题：
问答题简述酱油酿造原理。正确答案： 微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）A酿造酱油
B配制酱油
C化学酱油
D凉拌酱油
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。正确答案： （1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎→通风制曲→保温发酵→淋油→杀菌→包装。（2）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：①粉碎过程：粉碎度适当，2~3mm，粉末量不超过20%，②蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹心。③制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过1000U/g曲。④发酵阶段：及时伴曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。⑤淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题酱油按照生产工艺可分为（）。A配制酱油
B发酵酱油
C化学酱油
D蒸馏酱油
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题酱油酿造过程中的微生物有（）正确答案： 米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？正确答案： 采用液态发酵法。解析： 暂无解析