单选题脂肪酸败最早期的改变是（）。A 酸度升高B 羰基价升高C 过氧化值升高D 皂化价升高E 比重增加

题目
单选题
脂肪酸败最早期的改变是（）。
A

酸度升高

B

羰基价升高

C

过氧化值升高

D

皂化价升高

E

比重增加

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1.油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（ ）

2.()是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。A.(D)B.(A)C.(E)D.(K)

3.发生脂肪酸败的原因有哪些?

4.脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）

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  • 第1题：

    衡量脂肪早期酸败的指标为（ ）。


    正确答案：D
    脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

  • 第2题：

    脂肪酸败最早期的改变是

    A.过氧化值升高
    B.皂化价升高
    C.羰基价升高
    D.酸度升高
    E.比重增加

    答案：A
    解析：

  • 第3题：

    油脂酸败最早期的改变是（）

    • A、酸度升高
    • B、羰基价升高
    • C、过氧化值升高
    • D、比重增加

    正确答案:C

  • 第4题：

    脂肪酸败


    正确答案:(1)油脂的不饱和键和空气中的氧发生加成,生成过氧化物,过氧化物进一步氧化或分解,生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。(2)油脂在微生物或酶的作用下，水解生成脂肪酸，脂肪酸发生β-氧化，生成β-酮酸，β-酮酸脱羧或进一步氧化，生成低级的酮、羧酸。

  • 第5题：

    下列最易酸败的脂肪酸是哪一种（）

    • A、亚麻酸
    • B、油酸
    • C、芥酸
    • D、亚油酸

    正确答案:D

  • 第6题：

    下述指标中，脂肪酸败最早期的鉴定指标是（）。

    • A、二甲胺和三甲胺
    • B、酸价
    • C、ATP值
    • D、过氧化值
    • E、酸度

    正确答案:D

  • 第7题：

    脂肪酸败后，最早期的鉴定指标是（）。

    • A、比重升高
    • B、凝固点下降
    • C、颜色变浅
    • D、过氧化值升高
    • E、产生气泡

    正确答案:D

  • 第8题：

    单选题
    脂肪酸败后，最早期的鉴定指标是（　　）。
    A

    比重升高

    B

    凝固点下降

    C

    颜色变浅

    D

    过氧化值升高

    E

    产生气泡


    正确答案： C
    解析：
    脂肪酸败后，最早期的鉴定指标是过氧化值升高。

  • 第9题：

    判断题
    脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析：
    脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。

  • 第10题：

    名词解释题
    脂肪酸败

    正确答案： (1)油脂的不饱和键和空气中的氧发生加成,生成过氧化物,过氧化物进一步氧化或分解,生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。(2)油脂在微生物或酶的作用下，水解生成脂肪酸，脂肪酸发生β-氧化，生成β-酮酸，β-酮酸脱羧或进一步氧化，生成低级的酮、羧酸。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    脂肪酸败的早期标志是酸价升高。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列最易酸败的脂肪酸是哪一种（）
    A

    亚麻酸

    B

    油酸

    C

    芥酸

    D

    亚油酸


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    衡量脂肪早期酸败的指标是（ ）。


    正确答案：D
    脂肪分解酸败时，危是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

  • 第14题：

    脂肪酸败的早期标志是酸价升高。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    过油处理的食品保存不当。最易引起的品质变化是（）

    • A、腐败变质
    • B、脂肪偏高
    • C、氧化酸败
    • D、血水渗出

    正确答案:A

  • 第16题：

    花生在贮藏期最易发生的品质变化是（）

    • A、脂肪酸败
    • B、受潮霉变
    • C、走油变哈
    • D、干裂

    正确答案:A,C

  • 第17题：

    脂肪酸败最早期的改变是（）。

    • A、酸度升高
    • B、羰基价升高
    • C、过氧化值升高
    • D、皂化价升高
    • E、比重增加

    正确答案:C

  • 第18题：

    脂肪酸败的早期指标为（）。

    • A、过氧化值上升
    • B、酸价增高
    • C、碘价下降
    • D、皂化价上升

    正确答案:A

  • 第19题：

    单选题
    脂肪酸败最早期的改变是（）
    A

    酸度升高

    B

    羰基价升高

    C

    过氧化值升高

    D

    皂化价升高

    E

    比重增加


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    下述指标中，脂肪酸败最早期的鉴定指标是（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： B
    解析：
    脂肪酸败最早期的鉴定指标是过氧化值。

  • 第21题：

    多选题
    花生在贮藏期最易发生的品质变化是（）
    A

    脂肪酸败

    B

    受潮霉变

    C

    走油变哈

    D

    干裂


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    脂肪酸败的早期指标为（）。
    A

    过氧化值上升

    B

    酸价增高

    C

    碘价下降

    D

    皂化价上升


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    上述指标中，脂肪酸败最早期指标是（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    何谓脂肪的氧化酸败？简述饲料脂肪氧化酸败的机制。

    正确答案： 脂肪的氧化酸败包括自动氧化和微生物氧化，自动氧化是一种自由基激发的的氧化，微生物氧化是一个由酶催化的氧化。
    自动氧化：先形成脂过氧化物，脂质过氧化物价明显升高，此中间产物再与脂肪分子反应形成氢过氧化物，当氢过氧化物达到一定浓度时则分解形成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用使脂肪变成粘稠、胶状甚至固态的物质。
    微生物氧化：存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。
    解析： 暂无解析

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