问答题北京烤鸭

第1题：

第2题：

广州烧鹅与北京烤鸭有何差异？

正确答案: 广州烧鹅烧制后类似北京烤鸭的风味，但没有那厚厚的脂肪层，食用时香而不腻。

第3题：

北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。

• A、叉烤
• B、泥烤
• C、铁板烤
• D、焖炉烤

正确答案:D

第4题：

北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。

• A、打气
• B、腌制
• C、晾干
• D、上色

正确答案:A

第5题：

全聚德始建于1864年，创始人是山东冀县人杨全仁，以做北京烤鸭闻名。

正确答案:错误

第6题：

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

如何制作北京烤鸭？

正确答案: 北京烤鸭是典型的烤制品，为我国著名特产，北京的"全聚德"烤鸭，以其优异的质量和独特的风味在国内外享有盛誉。
工艺流程：原料选择→宰杀→打气→开膛、洗膛→挂钩→烫皮→挂糖色→灌水→烤制→成品。
加工工艺：
（1）原料选择。选择经过填肥的北京鸭，以55～65日龄，活重3～3.5kg的填鸭最为适宜。
（2）宰杀。切断三管，放净血，用70℃热水浸烫鸭体3～5min，然后去掉大小绒毛，不能弄破皮肤，剁去双脚和翅尖。
（3）打气。从颈部放血切口处向鸭体打气，使气体充满鸭体皮下脂肪和结缔组织之间，当鸭身变成丰满膨胀的躯体便可。
（4）开膛、洗膛。用尖刀从鸭右腋下开6cm左右切口，取出全部内脏，然后取一根长约7cm秸秆或细竹，塞进鸭腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撑起鸭胸脯，要支撑牢固。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛，用水先从右腋下刀口灌入体腔，然后倒出，反复洗几次。
（5）挂钩。北京烤鸭过去挂钩比较复杂，现在用特制可旋转的活动钩，非常简便。使用时先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅，头颈穿过铁钩中间的铁圈，即可将鸭体稳定地挂住。
（6）烫皮。提起挂鸭的钩，用沸水烫鸭皮，第一勺水先烫刀口处的侧面，防止跑气，再淋烫其他部位，用3勺沸水即可把鸭坯烫好，烫皮后须晾干水分。
（7）挂糖色。取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸，和烫皮的方法一样，浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色，外表色泽美观。
（8）灌水。先用一节长约6cm秸秆塞住肛门，以防灌水后漏水，然后从右腋下刀口注入体腔内沸水80～100ml.注入烫水的鸭进炉后能急剧汽化，这样里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特色，灌水后再向鸭坯体表淋浇2～3勺糖液。
（9）烤制。将鸭坯挂入已升温的烤炉，炉温一般控制在200℃～230℃之间，2kg左右的鸭坯需烤制30～45min，烤制时间和温度要根据鸭体大小与肥瘦灵活掌握。当鸭全身烤至枣红色并熟透，出炉即为成品。

第12题：

北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子（）之间。

正确答案:胸骨与肋骨

第13题：

下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）

• A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
• B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
• C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
• D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻

正确答案:D

第14题：

北京烤鸭最早列为御膳珍奇是在（）。

• A、宋代
• B、元代
• C、明代
• D、清代

正确答案:B

第15题：

第16题：

第17题：