问答题如何有效预防油脂的酸败？
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问答题
如何有效预防油脂的酸败？
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第1题：
酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。
正确答案:正确 -
第2题：
油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？
正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。 -
第3题：
简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。 -
第4题：
问答题什么是油脂酸败？正确答案： 油脂酸败是指在油脂储存的过程中，由于保管不善，引起酸败变质的现象。具体表现为透明度变小，颜色加深，混浊度增大，有哈喇味等。解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。正确答案： 油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？正确答案： 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述油脂酸败的类型。正确答案： 1、水解型酸败：油脂在一些酶或微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸。
2、酮型酸败：脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮。
3、氧化型酸败：由于油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所导致的一种酸败。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，应当如何进行处罚？正确答案： 由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题食用油脂酸败的原因是什么？正确答案： 1）生物学因素：由动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；
2）化学过程：在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的水解和自身氧化过程。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题油脂酸败有哪几种类型？简述其原理正确答案： 1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以盈光、热作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中
2、酮型酸败。在曲霉和青霉等微生物产生的辞类作用下，油脂的水解产物技进一步氧化（发生在日位碳原子上）生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
3、氧化型酸败。油脂水解后生成的游离脂肪酸。特别是不饱和游离脂肪酸的取链位置容易被氧化生成过氧化橱，而这些过氧化合物中，步量环状结掏的、与臭氧结合形成的臭氧化物．性质很不稳定。窖易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，困其性质很不稳定窖易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会困氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的辨离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。晟终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性，从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题油脂的酸败主要有哪几种？正确答案： 油脂的酸败主要有水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？正确答案： 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。解析： 暂无解析 -
第13题：
如何对酸败油脂的判定？
正确答案: 将油脂倒人150mL小烧杯中，置于水浴上加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味。酸败油脂带有酸味和哈喇味。酸败越严重，气味也越强烈。再醮少些样品辨尝其滋味。酸败油脂有酸味和辛辣味。 -
第14题：
氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？
正确答案: 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。 -
第15题：
问答题黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？正确答案： 由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育，生成大量的乳酸和醋酸，致使总酸度上升、超过0.45%，醪的香味也劣变，这种现象称酸败。
酸败醪的异常现象：品温上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品尝时有酸；出现酸臭味；泡光并发粘；镜检发现有较多杆形细菌（乳酸杆菌+醋酸杆菌）另外：醪被杂菌感染的程度不同，酸败现象也不一样：严重时，醪酸度很高，发酵停止，酒度低；中等时，醪酸度较大，酒精浓度14%左右；轻微时，醪酸度稍大，酒精浓度与正常醪无太大差别。
预防：
①发酵室清洁卫生，设备用具清洁灭菌；
②提高曲和酒母质量，酒母要健壮，抑制杂菌污染；
③协调糖化发酵速度，出现失调时就应采取措施，使糖化发酵均衡。如发酵前期出现糖化快、发酵慢，这种醪由于糖分积累很多，极易感染杂菌，可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度，以促进发酵的进行；反之，出现发酵快、糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的方法；
④配料时添加适量浆水或乳酸，增加醪的酸度，达到“以酸制酸”；
⑤发酵温度不要过高，尤其后发酵期中品温<20℃；
⑥添加K2S2O5，加量100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效治疗：如轻度酸败，可与低酸度酒掺和，或者加糟烧酒或脱臭酒精，可一定程度上挽回并抑制进一步的酸败。
如严重酸败，则须除酸：加除酸剂：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，绍兴酒用陈石灰浆脚（0.3-0.5%）除酸须适当，过量除酸，酒香劣化严重，应先做小试。离子交换树脂或粒状椰子壳、活性炭处理。若酒度低于15%，还需补加食用酒精。解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题过期的食用油有什么危害？油脂的卫生标准和检测项目有哪些？如何预防油脂的酸败？正确答案： 危害：若长期使用变质的油脂，可引起中毒现象。此外，酸败油脂中的不饱和脂肪酸，维生素A、D和E很快被氧化进而推动体内其他生理作用。油脂在贮藏过程中发生自动氧化，如油脂分解出的酮、醛、氧化物等均有毒性，会使油脂或富油食品带毒。
卫生标准：感官指标、理化指标。
检测项目：酸价、过氧化值、黄曲霉毒素、羰基价等。
预防：
1、应在油脂加工过程中保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。
2、由于水可促进微生物繁殖和酶活动，因此油脂水分含量应控制在0.2%一下。
3、高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化，故油脂应尽量低温储藏。
4、阳光、空气对油脂编织有重要影响，光线尤其是紫外线，紫色，蓝色等光线可加速油脂氧化。
5、铁、铜、锰等金属例子可催化氧化，在加工和储藏过程中也应避免接触金属离子。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题简述油脂酸败的主要原因？正确答案： ①不饱和脂肪酸与空气中的氧气作用，生成过氧化物，它极不稳定，很快继续分解成醛、酸等；
②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸进而被氧化生成酮酸，酮酸经脱羧作用放出二氧化碳生成酮等。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题油脂的氧化与酸败有哪三种类型？正确答案： 有水解型酸败：油脂中酯水解酶分解少量油脂后产生极少量C8和C10脂肪酸，具有难闻的气味；
酮型酸败：在酶作用下，油脂中产生极少量的有怪味的酮酸和甲基酮；
氧化型酸败（油脂自动氧化）：油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化，氧化产物进一步分解生成低碳脂肪酸、醛和酮，产生恶劣气味。解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题关于油脂酸败叙述正确的是（）A油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
B油脂氧化产生有臭味的醛酮。
C常用酸价来评价油脂酸败的程度
D常用碘值来评价油脂酸败的程度
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述如何预防食用油酸败，怎样提高食用油的卫生质量？正确答案： 油脂酸败的原因有二方面：一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解；二是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。
油脂酸败与本身纯度、加工过程及储存中各种环境因素有关，防止酸败是保证油脂卫生质量的首要问题，而且贯穿于加工、储存、食用过程的始终。油脂加工过程中。应保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化，油脂应尽量低温储藏。阳光、空气对油脂变质有重要影响，光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封。隔氧、遮光的容器。铁、铜、锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中应避免接触金属离子。应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有维生素E、丁基羟基茵香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG），但要注意控制用量（2/万以内）。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？正确答案： 油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是油脂及其制品的酸败？正确答案： 油脂仔储存过程中所产生的不良气味通常称为“回味”和“酸败”。当油脂氧化到相当深度，致使较多氧化产物分解成低分子的醛、酮、酸等挥发性强的物质，它们所具有刺激性气味即称“酸败”。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？正确答案： （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）解析： 暂无解析