名词解释题增稠剂

第1题：

第2题：

第3题：

一般植物性原料增稠（）。

• A、采用植物性增稠剂
• B、采用动物性增稠剂
• C、可采用植物性和动物性增稠剂
• D、采用其它增稠剂

正确答案:A

第4题：

增稠剂是（）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（），有又可以增加体系的稳定性。

正确答案:亲水性，黏度

第5题：

增稠剂

正确答案:食品增稠剂是指在水中溶解或分散。能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。

第6题：

增稠剂可以从不同植物表皮损伤的渗出液中制得，下列属于植物增稠剂的是（）。

• A、海藻酸钠
• B、明胶
• C、罗望子多糖胶
• D、氧化淀粉

正确答案:C

第7题：

刺槐豆胶液及增稠剂

正确答案:13023200

第8题：

增稠剂是（）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（），又可以增加体系的稳定性。

正确答案:亲水性；黏度

第9题：

简述增稠剂的作用原理。

正确答案:增稠剂都为亲水性高分子物质，增稠剂的分子结构中含有许多亲水基团，如羧基、羟基、氨基、羧酸根等，能与水分子发生水化作用，增稠剂经水化作用以后，以分子状态分散于水中，形成高黏度的分散体系－大分子溶液，或叫水溶胶，从而使得体系粘稠度增加起到增稠的作用。 

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

简述增稠剂的作用。

正确答案:增稠剂可以改善食品的物理性质，增加食品的粘滑的感觉，可作为食品乳化辅助和稳定之用。

第16题：

食品增稠剂

正确答案:是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。

第17题：

论述影响增稠剂作用效果的因素？

正确答案: （1）增稠剂的分子结构一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度。离子性增稠剂的黏度性质受体系电解质、pH的影响比非离子增稠剂的要大。
（2）温度一般增稠剂溶液在温度升高时，黏度下降，温度下降时黏度上升。
（3）浓度随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。最特殊的食品增稠剂为阿拉伯胶，它在水中可以配成浓度高达50％的溶液。
（4）增稠剂协同效应卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶，有相互增效的协同效应。这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
（5）切变力切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件下，这种作用力愈大，结构黏度降低也愈多。
（6）增稠剂的分子质量高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。
（7）增稠剂凝胶的触变在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的三维网络结构。在交链剂存在下，大分子与大分子之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，可形成的双螺管结构均易于形成松弛的三维结构。
（8）有机溶剂的增效效应当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。

第18题：

海草及其他藻类胶液及增稠剂

正确答案:13023919

第19题：

试述食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。

正确答案: （1）保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。
（2）分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。

第20题：

简述增稠剂作用。

正确答案: 主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：