问答题什么是酸奶？
题目
问答题
什么是酸奶？
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第1题：
有关酸奶，以下说法错误的是？（）
- A、酸奶不宜空腹饮用
- B、酸奶越浓稠越好
- C、酸奶不宜加热后饮用
- D、喝酸奶要适量，并非越多越好
正确答案:B -
第2题：
从原料和添加物来分，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。
正确答案:正确 -
第3题：
有关酸奶，以下说法正确的是（）。
- A、酸奶是变酸的牛奶
- B、酸奶喝得越多越好
- C、酸奶空腹时喝效果好
- D、小包装酸奶一次喝完最好
正确答案:D -
第4题：
酸奶发生砂化的原因是什么？
正确答案: （1）发酵温度过高；
（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%；
（3）杀菌升温的时间过长。 -
第5题：
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
正确答案:酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 -
第6题：
酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？
正确答案: 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。 -
第7题：
酸奶是怎样分类？
正确答案: 1.按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
② 搅拌型酸乳 成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得其名）。
2.按成品口味分类
① 浓缩酸乳 这是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。
② 冷冻酸乳 这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。
③ 充气酸乳 发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。
④ 酸乳粉 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。
3.按菌种种类分类
① 酸乳 通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。
② 双歧杆菌酸乳 酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio” ，日本的“Mil-Mil” 。
③嗜酸乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。
④ 干酪乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。 -
第8题：
单选题酸奶容易消化吸收的原因是（ ）。A酸奶中的脂肪含量高于原奶
B酸奶口感好，刺激胃肠形成酸性环境
C酸奶中含有丰富的细菌，能够加快肠道蠕动
D发酵过程中使原奶中的糖、蛋白质20%左右被分解成小的分子
正确答案： C解析： -
第9题：
问答题酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？正确答案： 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。正确答案： 凝固型解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题有关酸奶，以下说法错误的是？（）A酸奶不宜空腹饮用
B酸奶越浓稠越好
C酸奶不宜加热后饮用
D喝酸奶要适量，并非越多越好
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题酸奶饮料是不是酸奶？正确答案： 酸奶饮料不是酸奶。至于现今市场上随处可见的各种“酸奶饮料”，几乎都不是乳酸菌发酵的，而是加酸调制而成，其实是一种含奶饮料，蛋白质含量仅及同量鲜牛奶和酸奶的1/3左右，其他营养成份也相应较低。所以，这种所谓的“酸奶饮料”与酸奶截然不同，家长切莫将它作为孩子的奶制口来源。解析： 暂无解析 -
第13题：
什么是酸奶？
正确答案: 酸奶是将牛奶用乳酸菌发酵后制成的，除乳糖大部分转化为乳酸外，其他营养成份与鲜牛奶几乎相同。也有小部分蛋白质在发酵过程中水解，而更易于人体吸收。由于乳糖量减少，所以酸奶适合于乳糖不耐受者饮用。 -
第14题：
从脂肪含量来看，酸奶可以分为：（）
- A、全脂酸奶
- B、低脂酸奶
- C、脱脂酸奶
- D、纯酸奶
正确答案:A,B,C -
第15题：
酸奶饮料是不是酸奶？
正确答案: 酸奶饮料不是酸奶。至于现今市场上随处可见的各种“酸奶饮料”，几乎都不是乳酸菌发酵的，而是加酸调制而成，其实是一种含奶饮料，蛋白质含量仅及同量鲜牛奶和酸奶的1/3左右，其他营养成份也相应较低。所以，这种所谓的“酸奶饮料”与酸奶截然不同，家长切莫将它作为孩子的奶制口来源。 -
第16题：
“酸奶”的英文单词是“（）”
正确答案:Yoghurt -
第17题：
关于酸奶，以下哪些说法是正确的（）
- A、酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒
- B、酸奶是钙的良好来源
- C、严格说乳酸饮料不是酸奶
- D、酸奶中的细菌对肠道有益
正确答案:B,C,D -
第18题：
从微生物学的角度分析，酸奶生产的关键点有哪些？为什么？
正确答案: 关键：1、用消毒的牛奶，以防止因牛奶而带入杂菌；2、缩短延滞期；3、控制冷藏的温度、时间，温度过低会有多种菌生长，过低高会破坏牛奶中的蛋白质，缩短培养时间，卫生指标数；4、酸度，PH〈4.5，芽孢不再生长，否则芽孢繁殖，而超出奶份高度。 -
第19题：
多选题关于酸奶，以下哪些说法是正确的？（）A酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒
B酸奶是钙的良好来源
C严格说乳酸饮料不是酸奶
D酸奶中的细菌对肠道有益
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题酸奶是怎样分类？正确答案： 1.按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
② 搅拌型酸乳 成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得其名）。
2.按成品口味分类
① 浓缩酸乳 这是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。
② 冷冻酸乳 这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。
③ 充气酸乳 发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。
④ 酸乳粉 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。
3.按菌种种类分类
① 酸乳 通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。
② 双歧杆菌酸乳 酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio” ，日本的“Mil-Mil” 。
③嗜酸乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。
④ 干酪乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题从微生物学的角度分析，酸奶生产的关键点有哪些？为什么？正确答案： 关键：1、用消毒的牛奶，以防止因牛奶而带入杂菌；2、缩短延滞期；3、控制冷藏的温度、时间，温度过低会有多种菌生长，过低高会破坏牛奶中的蛋白质，缩短培养时间，卫生指标数；4、酸度，PH〈4.5，芽孢不再生长，否则芽孢繁殖，而超出奶份高度。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题有关酸奶，以下说法正确的是（）。A酸奶是变酸的牛奶
B酸奶喝得越多越好
C酸奶空腹时喝效果好
D小包装酸奶一次喝完最好
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题女：我买了一些吃的东西，有冰淇淋，还有饼干、酸奶和苹果。男：除了冰淇淋，别的我都不喜欢。问：男的喜欢什么？A酸奶
B冰淇淋
C饼干
D以上都不对
正确答案： B解析： 暂无解析