单选题通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因素是（）。A 淀粉酶抑制剂B 脂肪氧化酶抑制剂C 胰蛋白酶抑制剂D 胃蛋白酶抑制剂E 糜蛋白酶抑制剂

题目
单选题
通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因素是（）。
A

淀粉酶抑制剂

B

脂肪氧化酶抑制剂

C

胰蛋白酶抑制剂

D

胃蛋白酶抑制剂

E

糜蛋白酶抑制剂

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1.大豆含有一些妨碍蛋白质消化吸收的抗营养因素，其中以抗胰蛋白酶存在最普遍，可经煮熟将其破坏。()

2.大豆经过加热煮熟后（　　）。A.营养价值降低 B.营养价值不变 C.营养价值增高 D.营养素被破坏 E.抗胰蛋白酶因子被破坏

3.大豆中的抗营养因素有哪些？

4.生大豆中的抗胰蛋白酶经()可降低其活性。A、加热B、乙醇溶解C、酸处理D、碱处理

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  • 第1题：

    大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是（）。

    • A、胀气因子
    • B、蛋白酶抑制剂
    • C、植酸
    • D、植物红细胞凝血素
    • E、脂肪氧化酶

    正确答案:B

  • 第3题：

    大豆中的抗营养因素主要有（）、胀气因子、植酸、（）。


    正确答案:蛋白酶抑制剂(PI)；植物红细胞凝集素

  • 第4题：

    大豆经处理后可消除抗营养因素，保存功能作用的成分是（）。

    • A、抗胰蛋白酶因子
    • B、脂肪氧化酶
    • C、低聚糖
    • D、植酸
    • E、皂苷、大豆异黄酮

    正确答案:B,C,E

  • 第5题：

    通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因子是（）。

    • A、胃蛋白酶抑制剂
    • B、淀粉酶抑制剂
    • C、胰蛋白酶抑制剂
    • D、脂肪氧化酶抑制剂
    • E、糜蛋白酶抑制剂

    正确答案:C

  • 第6题：

    说明大豆的营养价值和大豆中存在哪些抗营养因子


    正确答案: 大豆的营养价值：
    （1）大豆的蛋白质高达40%，最优质的大豆甚至可以达到50%，大豆蛋白质属于优质蛋白质，但含硫氨基酸不足，然而赖氨酸较丰富，所以是谷类蛋白的理想氨基酸互补食品。大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢。大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂。
    （2）大豆中脂肪含量为18.4%，多为不饱和脂肪酸，其中含人体必需脂肪酸亚油酸51.7~57%，有扩张血管、降低血压的功用。其中植物性胆固醇，具有控制肠道吸收胆固醇的作用，而且大豆脂肪能减少动脉上胆固醇的沉积，防止动脉硬化，不饱和脂肪酸能抑制血块在心脑血管的内凝或积聚，从而有助于预防中风和心血管疾病。大豆中卵磷脂，可除去附在血管壁的胆固醇，维持血管壁的柔软性，卵磷脂中的胆碱多，可防止肝脏内积存过多的脂肪，预防脂肪肝。所以大豆是高质量脂肪的重要来源。
    （3）大豆中还含有较多的钙和硫胺素，核黄素。
    （4）大豆纤维中含有75%的食物纤维，由纤维素、木质素和果胶等组成。大豆纤维素对血中胆固醇、血糖、胰岛素标准加以调整，可以降低大肠或直肠癌的发病率。
    （5）大豆中皂素有亲水性及亲油性作用，能与体内脂肪结合，并溶于血液中，排出体外，从而防止体内产生过多氧化脂质、抑制脂肪的合成与吸收、并促进脂肪的分解。
    （6）大豆中的异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性。
    大豆中的抗营养因子：
    （1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶，统称为蛋白酶抑制剂。
    （2）豆腥味大豆中固有的，有些人比较敏感，因而影响产品销路。
    （3）赖氨酸基丙氨酸大豆蛋白质在碱性作用下可形成赖氨酸基丙氨酸，可致小鼠肾损伤。
    （4）植物红细胞凝血素（PHA.，能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素，加热可使之破坏。
    （5）胀气因素大豆中存在的水苏糖与棉籽糖等寡聚糖，不能消化，但能被肠道微生物发酵产气，引起胀肚。
    （6）抗维生素生大豆中有抗维生素A、D、E、B6和B12等物质，统称为抗维生素。
    （7）植酸植酸可与矿物质螯合影响微量元素的吸收。通过大豆发芽，使植酸酶活性增强，分解植酸，从而提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。

  • 第7题：

    填空题
    在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、（）、植酸、（）、抗维生素因子等。

    正确答案： 红细胞凝聚素,致甲状腺肿素
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    通过加热处理，可去除大豆中存在最广泛的抗营养素为（　　）。
    A

    糜蛋白酶抑制剂

    B

    脂肪氧化酶抑制剂

    C

    胃蛋白酶抑制剂

    D

    淀粉酶抑制剂

    E

    胰蛋白酶抑制剂


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    大豆经处理后可消除抗营养因素，保存功能作用的成分是（）
    A

    抗胰蛋白酶因子

    B

    脂肪氧化酶

    C

    低聚糖

    D

    植酸

    E

    皂苷、大豆异黄酮


    正确答案： B,C,E
    解析： 大豆经处理可保存的成分是：脂肪氧化酶、低聚糖、皂苷、大豆异黄酮等。

  • 第10题：

    单选题
    采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是（　　）。
    A

    胀气因子

    B

    蛋白酶抑制剂

    C

    植酸

    D

    植物红细胞凝血素

    E

    脂肪氧化酶


    正确答案： B
    解析：
    采用常压蒸汽加热30min可灭活大豆中的抗胰蛋白酶。

  • 第11题：

    单选题
    大豆富含优质蛋白质，其中脂肪为多不饱和脂肪酸，具有保健作用，但还含有一些抗营养因子。通过加热处理，可破坏的抗营养因子是（）。
    A

    淀粉酶抑制剂

    B

    脂肪氧化酶抑制剂

    C

    胰蛋白酶抑制剂

    D

    胃蛋白酶抑制剂

    E

    糜蛋白酶抑制剂


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    大豆经过加热煮熟后（　　）。
    A

    营养价值降低

    B

    营养价值不变

    C

    营养价值增高

    D

    营养素被破坏

    E

    抗胰蛋白酶因子被破坏


    正确答案： A,E
    解析：
    整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

  • 第13题：

    大豆富含优质蛋白质，其中脂肪为多不饱和脂肪酸，具有保健作用，但还含有一些抗营养因子。通过加热处理，可破坏的抗营养因子是（）

    • A、淀粉酶抑制剂
    • B、脂肪氧化酶抑制剂
    • C、胰蛋白酶抑制剂
    • D、胃蛋白酶抑制剂
    • E、糜蛋白酶抑制剂

    正确答案:C

  • 第14题：

    通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因素是（）

    • A、淀粉酶抑制剂
    • B、脂肪氧化酶抑制剂
    • C、胰蛋白酶抑制剂
    • D、胃蛋白酶抑制剂
    • E、糜蛋白酶抑制剂

    正确答案:C

  • 第15题：

    大豆经过加热煮熟后（）

    • A、营养价值降低
    • B、营养价值不变
    • C、营养价值增高
    • D、营养素被破坏
    • E、抗胰蛋白酶因子被破坏

    正确答案:C,E

  • 第16题：

    在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、（）、植酸、（）、抗维生素因子等。


    正确答案:红细胞凝聚素；致甲状腺肿素

  • 第17题：

    大豆中可加热破坏的抗营养因素是（）

    • A、胰蛋白酶抑制剂
    • B、豆腥味
    • C、植物血凝素
    • D、胃蛋白酶抑制剂

    正确答案:A,C,D

  • 第18题：

    填空题
    大豆中的抗营养因素主要有（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 蛋白酶抑制剂,胀气因子,植酸,植物红细胞凝集素
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是（）。
    A

    胀气因子

    B

    蛋白酶抑制剂

    C

    植酸

    D

    植物红细胞凝血素

    E

    脂肪氧化酶


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因子是（　　）。
    A

    胃蛋白酶抑制剂

    B

    淀粉酶抑制剂

    C

    胰蛋白酶抑制剂

    D

    脂肪氧化酶抑制剂

    E

    糜蛋白酶抑制剂


    正确答案： A
    解析：
    考查食物营养学知识，高温加热处理可破坏胰蛋白酶抑制剂。

  • 第21题：

    问答题
    大豆中的抗营养因素有哪些？

    正确答案： 豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    通过加热处理，可破坏的抗营养因子是（　　）。
    A

    淀粉酶抑制剂

    B

    脂肪氧化酶抑制剂

    C

    胰蛋白酶抑制剂

    D

    胃蛋白酶抑制剂

    E

    糜蛋白酶抑制剂


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    说明大豆的营养价值和大豆中存在哪些抗营养因子

    正确答案： 大豆的营养价值：
    （1）大豆的蛋白质高达40%，最优质的大豆甚至可以达到50%，大豆蛋白质属于优质蛋白质，但含硫氨基酸不足，然而赖氨酸较丰富，所以是谷类蛋白的理想氨基酸互补食品。大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢。大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂。
    （2）大豆中脂肪含量为18.4%，多为不饱和脂肪酸，其中含人体必需脂肪酸亚油酸51.7~57%，有扩张血管、降低血压的功用。其中植物性胆固醇，具有控制肠道吸收胆固醇的作用，而且大豆脂肪能减少动脉上胆固醇的沉积，防止动脉硬化，不饱和脂肪酸能抑制血块在心脑血管的内凝或积聚，从而有助于预防中风和心血管疾病。大豆中卵磷脂，可除去附在血管壁的胆固醇，维持血管壁的柔软性，卵磷脂中的胆碱多，可防止肝脏内积存过多的脂肪，预防脂肪肝。所以大豆是高质量脂肪的重要来源。
    （3）大豆中还含有较多的钙和硫胺素，核黄素。
    （4）大豆纤维中含有75%的食物纤维，由纤维素、木质素和果胶等组成。大豆纤维素对血中胆固醇、血糖、胰岛素标准加以调整，可以降低大肠或直肠癌的发病率。
    （5）大豆中皂素有亲水性及亲油性作用，能与体内脂肪结合，并溶于血液中，排出体外，从而防止体内产生过多氧化脂质、抑制脂肪的合成与吸收、并促进脂肪的分解。
    （6）大豆中的异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性。
    大豆中的抗营养因子：
    （1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶，统称为蛋白酶抑制剂。
    （2）豆腥味大豆中固有的，有些人比较敏感，因而影响产品销路。
    （3）赖氨酸基丙氨酸大豆蛋白质在碱性作用下可形成赖氨酸基丙氨酸，可致小鼠肾损伤。
    （4）植物红细胞凝血素（PHA.，能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素，加热可使之破坏。
    （5）胀气因素大豆中存在的水苏糖与棉籽糖等寡聚糖，不能消化，但能被肠道微生物发酵产气，引起胀肚。
    （6）抗维生素生大豆中有抗维生素A、D、E、B6和B12等物质，统称为抗维生素。
    （7）植酸植酸可与矿物质螯合影响微量元素的吸收。通过大豆发芽，使植酸酶活性增强，分解植酸，从而提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。
    解析： 暂无解析

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