问答题在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？

第1题：

第2题：

第3题：

烹制是制作菜肴点心的专门技术。

正确答案:错误

第4题：

煮排骨时或烧鱼时为什么要加醋？

正确答案: 因为醋不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏。

第5题：

烹制以液体调料为主体的菜肴时应考虑什么？举例说明。

正确答案: 在烹制以液体调料为主体的菜肴时，应考虑因气化而失去的那一部分，否则菜肴的口味就会受到影响。例如，糖醋鱼的汁，无论采用事先兑汁或跳芡的方法，都应计算醋的耗用量，有时汤汁初尝味道美，而当菜肴定味后却有变异，这就是气化所造成的。另外，利用液体调料气化这一属性可达到去腥的目的。

第6题：

要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。

• A、鸡油
• B、酱油
• C、红油
• D、色拉油

正确答案:D

第7题：

火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

正确答案:正确

第8题：

火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

• A、性质
• B、大小
• C、形状
• D、质量

正确答案:A

第9题：

法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。

正确答案:正确

第10题：

对团队中的少数民族要派专人负责（）及服务餐台。

• A、接待
• B、采购菜肴
• C、烹制菜肴
• D、制定菜单

正确答案:C

第11题：

在烹制肉类菜肴时，喜欢以水果作配料的是（）菜。

• A、美式
• B、法式
• C、俄式
• D、英式

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。

正确答案:正确

第15题：

烹饪菜肴适当加醋有什么好处？

正确答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。

第16题：

烹，就是指烹制菜肴成品。

正确答案:错误

第17题：

高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。

正确答案:正确

第18题：

在烹调中，火候的正确解释是（）。

• A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称
• B、烹制菜肴时所用火力大小的名称
• C、烹制菜肴时所花时间长短的简称
• D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度

正确答案:A

第19题：

在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？

正确答案:食醋能能去腥解腻，增进鲜味和香味，能在食物加热过程中保护维生素C不被破坏，还可以使烹饪原料中的钙质溶解而有利于人体消化吸收。

第20题：

分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）

正确答案:正确

第21题：

菜肴质量的形成始于（）。

• A、原料加工
• B、餐厅服务
• C、烹制程序
• D、菜肴设计

正确答案:D

第22题：

烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。

正确答案:旺火

第23题：

第24题：