单选题食品用粗制盐腌制容易导致（）A 热解产物污染B 苯并芘的污染C 亚硝胺的污染D 铅、砷等有害金属污染E 微生物、病毒等生物性污染

题目
单选题
食品用粗制盐腌制容易导致（）
A

热解产物污染

B

苯并芘的污染

C

亚硝胺的污染

D

铅、砷等有害金属污染

E

微生物、病毒等生物性污染

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1.食品用粗制盐腌制容易导致A.热解产物污染B.苯并芘的污染C.亚硝胺的污染D.铅、砷等有害金属污染E.微生物、病毒等生物性污染

2.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。A.菜肴食品B.风味食品C.小菜制品D.腌菜制品

3.食品放入制作粗造的小玩具、卡通画，很容易造成食品污染。(判断)

4.容易导致罹患胃癌的不良饮食／生活习惯包括哪些?A、长期吸烟饮酒B、不规律饮食C、高油高盐饮食D、长期大量食用油炸、烟熏、腌制食品

参考答案和解析
正确答案： E
解析： 热解产物的污染途径是食品加工方法不当或加工温度过高；苯并芘的污染途径是食品在烟熏、烧烤等制作过程中产生的；亚硝胺的污染途径是使用粗盐腌制菜等；微生物污染途径是生熟不分，不洁净的容器，从业人员手不洁净等。
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  • 第1题：

    超声雾化法不容易控制盐雾沉降率。（ ）


    答案：错
    解析：
    超声雾化法很容易控制盐雾沉降率，超声波频率越高，所产生的盐雾越细，盐雾沉降率就越低。可以通过调节超声波频率来达到控制盐雾沉降率的目的。

  • 第2题：

    食品用粗制盐腌制容易导致（）

    • A、热解产物污染
    • B、苯并芘的污染
    • C、亚硝胺的污染
    • D、铅、砷等有害金属污染
    • E、微生物、病毒等生物性污染

    正确答案:C

  • 第3题：

    在腌制食品中容易生成致癌物质的是（）

    • A、氰化物
    • B、碳酸氢纳
    • C、亚硝酸盐

    正确答案:C

  • 第4题：

    食盐包括（）

    • A、供人直接食用的盐
    • B、食品腌制用盐
    • C、畜牧、渔业和饲料生产用盐

    正确答案:A,B,C

  • 第5题：

    食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。


    正确答案:干腌法；肌肉注射法

  • 第6题：

    下列方法处理过的食品，不会危机人体徤康的是（）

    • A、干冰冷藏的食品
    • B、硫磺熏制的银耳
    • C、甲醛浸狍的海鲜
    • D、用工业用盐腌制的肉类食品

    正确答案:A

  • 第7题：

    食品腌制的基本原理是什么？


    正确答案:食品腌制的基本原理是什么？腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。

  • 第8题：

    常用的食品腌制剂种类有哪些？


    正确答案:食品腌制过程常用腌制剂有：盐、糖、酱油、香辛料等。

  • 第9题：

    腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？ 


    正确答案:食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
    食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
    温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。

  • 第10题：

    单选题
    食品用粗制盐腌制容易导致（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： B
    解析：
    A项，热解产物的污染途径是食品加工方法不当或加工温度过高；B项，苯并芘是食品在烟熏、烧烤等制作过程中产生的；C项，亚硝胺的污染途径是使用粗盐腌制菜等；D项，铅、砷等有害金属污染是使用工业级添加剂，加工容器、管道等设备中所含金属毒物的迁移，包装材料中有害物质的溶出和迁移，不合理使用化学洗消剂等。

  • 第11题：

    问答题
    在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

    正确答案： 15%-20%盐浓度时，绝大多数微生物停止生长。就鱼果肉来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃下进行；食糖本身对微生物无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。另外，相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖浓度比食盐大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    在腌制食品中容易生成致癌物质的是（）
    A

    氰化物

    B

    碳酸氢纳

    C

    亚硝酸盐


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列食物中，（）易加速人体衰老，并导致相关疾病发生。

    • A、高温油
    • B、酒精
    • C、含铅食品
    • D、腌制食品

    正确答案:A,B,C,D

  • 第14题：

    （）等不良的个人行为，将导致人体健康状况丧失，甚至疾病发生。

    • A、常吃腌制食品
    • B、常吃海产品
    • C、常吃高盐食品
    • D、每天饮酒25g左右

    正确答案:A,B,C

  • 第15题：

    腌制食品容易在人体中形成一种（）致癌物质，所以不宜多吃。


    正确答案:亚硝胺

  • 第16题：

    食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？


    正确答案: 盐腌——干腌法：食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
    湿腌法：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。
    注射法：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。
    混合腌制法：糖渍——蜜制：糖渍时间长，产品含水量较高，储藏性较差。
    煮制：产品的色香味不及蜜制产品，且维生素C等营养成分保存率较低。
    酸渍——人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。

  • 第17题：

    腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    简述食品的腌制方法


    正确答案:干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射腌制法、混合腌制法

  • 第19题：

    说明腌制保藏食品的机理。


    正确答案: 食品腌制的基本原理：
    1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础；
    2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。

  • 第20题：

    易存在多环芳烃污染的食品为（）。

    • A、冷冻食品
    • B、熏烤食品
    • C、霉变食品
    • D、发酵食品
    • E、腌制食品

    正确答案:B

  • 第21题：

    在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？


    正确答案:15%-20%盐浓度时，绝大多数微生物停止生长。就鱼果肉来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃下进行；食糖本身对微生物无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。另外，相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖浓度比食盐大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。

  • 第22题：

    单选题
    下列方法处理过的食品，不会危机人体徤康的是（）
    A

    干冰冷藏的食品

    B

    硫磺熏制的银耳

    C

    甲醛浸狍的海鲜

    D

    用工业用盐腌制的肉类食品


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。

    正确答案： 干腌法,肌肉注射法
    解析： 暂无解析

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