多选题评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）A营养素种类B营养素含量C营养素质量D烹调加工的影响E食物的总抗氧化能力

第1题：

第2题：

第3题：

食物蛋白质营养价值的评价是不包括（）

• A、食物蛋白质含量
• B、食物的组成和结构
• C、食物蛋白质在体内的消化率
• D、食物蛋白质生物利用率

正确答案:B

第4题：

在评价一种食物的营养价值时，需要考虑的是：（）

• A、氨基酸模式
• B、利用率
• C、消化率
• D、蛋白质含量
• E、以上都包括

正确答案:E

第5题：

评价食物蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化的程度和被人体利用3个方面进行评价。计算蛋白质生物价时应考虑吸收氮和（）

• A、粪代谢氮
• B、尿氮
• C、食物氮
• D、粪氮
• E、潴留氮

正确答案:E

第6题：

生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。

正确答案:正确

第7题：

如何评价食物蛋白质的营养价值？

正确答案: 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

第8题：

评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

正确答案: （1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。
（2）蛋白质真消化率
（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。
（4）表观消化率测定方法简便易行。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

简述如何评价食物蛋白质的营养价值。

正确答案: 食物蛋白质的营养价值评价主要从“量”和“质”两个方面进行。
（1）食物蛋白质含量。
（2）食物蛋白质的消化率：指食物蛋白质被人或动物消化的程度。
（3）食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化后在体内被利用的程度。
①生物价：指食物蛋白质被吸收后储留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。
②蛋白质功效比值：指实验期内，动物平均每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数。
（4）食物蛋白质的氨基酸组成：通过分析食物蛋白质的氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。常用指标为氨基酸分。

第15题：

食物脂类营养价值应从哪几个方面评价？

正确答案: 食物脂类营养价值主要从以下4个方面进行评价。
（1）消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪消化率约90％。
（2）必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。
（3）脂溶性维生素含量：脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。
（4）脂类稳定性：稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化、酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。

第16题：

评价食物蛋白营养价值时应做哪些方面的工作？

正确答案: 蛋白质含量测定：是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
蛋白质消化率：不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
真消化率（%）=-------------------------------------------------×100%
食物氮
食物氮-粪氮
表观消化率（%）=--------------------------------------×100%
食物氮
蛋白质利用率：
生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价=----------------------×100
吸收氮
蛋白质净利用率（NPU）：是反应食物中蛋白质被利用的程度。
储留氮
蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=-------------------×100%
食物氮
蛋白质功效比值（PER）：是用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间，其体重增加和摄入蛋白质量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
动物体重增加（g）
蛋白质功效比值=------------------------------------
摄入食物蛋白质（g）
氨基酸评分：确定某一食物蛋白质氨基酸评分，分两步：
第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；
第二步是在上述结果中，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
氨基酸评分=-----------------------------------------------------------------------------------理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

第17题：

评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）

• A、营养素种类
• B、营养素含量
• C、营养素质量
• D、烹调加工的影响
• E、食物的总抗氧化能力

正确答案:A,B,C,D,E

第18题：

评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）

• A、蛋白质含量
• B、消化率
• C、利用率
• D、氨基酸模式
• E、以上都包括

正确答案:E

第19题：

评价食物蛋白质的营养价值应从哪几方面入手？

正确答案: 评价食物蛋白质的营养价值应从食物中蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率和食物蛋白质的氨基酸组成等四方面入手。

第20题：

食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？

正确答案: 内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法。
相对性：
（1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。
（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。
（3）不同食物提供热能和营养素量不同。
（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。
（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
（6）有些食物含有特殊天然活性成分。
（7）食品的安全性是首要问题。

第21题：

第22题：

第23题：