判断题不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。A 对B 错

题目
判断题
不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
A

对

B

错

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1.简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。

2.热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。()

3.食物的生熟比等于（ ）食物的重量除以烹调后的重量A.购买前B.加工前C.清洗前D.烹调前

4.通过烹调，食物的重量一定会减少。（ ）

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  • 第1题：

    根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    不同的烹调方法导致谷类中B族维生素损失的程度不同，可导致B族维生素损失较多的烹调方法是

    A.蒸

    B.煮

    C.烤

    D.烙

    E.水捞


    正确答案：E

  • 第3题：

    烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    “酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。

    • A、熟拌
    • B、生熟混合拌
    • C、生拌
    • D、油炝

    正确答案:C

  • 第6题：

    膳食调查称重法要准确掌握的资料（）。

    • A、烹调前食物可食部重量
    • B、烹调后食物熟食重量
    • C、食物生熟比值
    • D、个人摄入熟食重量

    正确答案:A,B,C,D

  • 第7题：

    判断题
    不同的烹调方法对食物能量的影响不同。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    （）反映了烹调过程中食物重量的变化。
    A

    可食部

    B

    废弃率

    C

    生熟比

    D

    烹调重量变化率


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。
    A

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    B

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%

    C

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    D

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%


    正确答案： D
    解析： 烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反应了烹调过程中食物重量的变化。一般来说，烹调后失重的食品常计算保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。

  • 第10题：

    单选题
    重量变化率计算公式如下（　　）。WCF=[______食物的重量-______食物的重量]÷______食物的重量×100%
    A

    烹调前　烹调后　烹调后

    B

    烹调后　烹调前　烹调前

    C

    烹调前　烹调后　烹调前

    D

    烹调后　烹调前　烹调后


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    食物的生熟重量比值=熟食物重量÷生食物重量。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析：
    食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量。

  • 第12题：

    判断题
    烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    不同的烹调方法对食物能量的影响不同。（ ）

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√
    √

  • 第14题：

    食物的升降浮沉的特性，不能借助不同的烹调制作而实现。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    （）反映了烹调过程中食物重量的变化。

    • A、可食部
    • B、废弃率
    • C、生熟比
    • D、烹调重量变化率

    正确答案:D

  • 第16题：

    不同的烹调方法对食物能量的影响不同。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    若证实为食物中毒，其最有可能的原因是用餐生产过程中（）

    • A、贮存不当  
    • B、生熟交叉污染  
    • C、运输过程中污染  
    • D、烹调人员手化脓性感染

    正确答案:D

  • 第18题：

    不同的烹饪原料进行烹调时必须用不同的（）。

    • A、方法
    • B、火力
    • C、火候
    • D、油温

    正确答案:A

  • 第19题：

    多选题
    膳食调查称重法要准确掌握的资料（）。
    A

    烹调前食物可食部重量

    B

    烹调后食物熟食重量

    C

    食物生熟比值

    D

    个人摄入熟食重量


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    一般来说，烹调后增重的食品常计算重量保留率或损失率，而失重的食品常计算生熟比值。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析：
    一般来说，烹调后失重的食品常计算重量保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。

  • 第21题：

    问答题
    简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。

    正确答案：
    (1)可食部的概念和计算公式
    ①概念。可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。
    食物的可食部数值主要用于计算食物可食用部分的重量,进而计算每单位可食用部分中各种营养素的量。在膳食调查中,将摄入的所有食物可食用部分中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素的摄入量。
    ②可食部的计算
    可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2);
    可食部(EP)=[食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)]÷食品重量(W)×100%。
    (2)废弃率的概念和计算公式
    ①概念。废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。
    ②废弃率的计算
    废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%。
    (3)烹调重量变化率的概念和计算公式
    ①概念。烹调重量变化率也称作重量变化因子(WCF),反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的变化。
    ②烹调重量变化率的计算
    WCF=(烹调后食物的重量-烹调前食物的重量)÷烹调前食物的重量×100%。
    (4)生熟重量比值的计算
    生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    下列叙述有误的是（　　）。
    A

    烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化

    B

    食物的生熟重量比值=熟食物重量÷生食物重量

    C

    可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例

    D

    通过烹调，食物的重量一定会减少

    E

    废弃率是指以不可食用部分的重量除以可食用部分重量所得出的数值


    正确答案： B,D,E
    解析：
    食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；通过烹调，食物的重量可能增加，也可能减少；废弃率是指以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。

  • 第23题：

    判断题
    烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    判断题
    不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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