判断题鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。A 对B 错

第1题：

第2题：

第3题：

（）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳。

• A、系带
• B、蛋黄膜
• C、蛋黄内容物
• D、胚胎

正确答案:A

第4题：

下列属于新鲜鸡蛋的特征的有（）。

• A、蛋壳清洁完整
• B、蛋黄凸起、完整有韧性
• C、蛋黄和蛋清充分融合
• D、蛋白澄清、透明、稀稠分明
• E、无异味

正确答案:A,B,D,E

第5题：

无公害鲜禽蛋的感官指标是（）。

• A、蛋壳清洁完整
• B、灯光透视时，整个蛋呈杏黄色至橙色，蛋黄不见或略见阴影
• C、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性
• D、蛋白澄清、透明、稀稠分明、无异味

正确答案:A,B,C,D

第6题：

关于禽蛋的结构说法正确的是（）。

• A、由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄
• B、蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成
• C、蛋白为无色透明的粘性全流动胶体
• D、蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成

正确答案:A

第7题：

蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）

• A、蛋壳
• B、蛋黄
• C、蛋白
• D、胚胎

正确答案:C

第8题：

下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（）

• A、鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。
• B、打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。
• C、灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。
• D、蛋的表面要光滑。

正确答案:D

第9题：

鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

• A、蛋壳
• B、蛋白
• C、蛋黄
• D、蛋黄膜

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）。

• A、陈次蛋
• B、鲜蛋
• C、劣质蛋
• D、破损蛋

正确答案:A

第15题：

关于蛋类以下说法错误的有（）

• A、鲜蛋的化学污染物主要是铅
• B、水禽蛋必须煮沸10分钟以上才可食用
• C、新鲜的蛋灯光透视时蛋黄可见明显阴影
• D、鲜蛋表面光滑，蛋黄易帖在蛋壳上

正确答案:A,C,D

第16题：

鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。

正确答案:正确

第17题：

禽蛋的结构由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄。

正确答案:错误

第18题：

禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。

正确答案:错误

第19题：

新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

正确答案:正确

第20题：

叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。

正确答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。

第21题：

蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在（）里。

• A、蛋白
• B、蛋黄
• C、蛋壳
• D、蛋壳膜

正确答案:B

第22题：

第23题：