单选题在制作幼中班孩子菜肴时，错误的方法是（）A 不用带骨带刺的食物B 不用硬物，坚果类C 多采用油炸食物D 食盐限量

第1题：

第2题：

在制作幼中班孩子菜肴时，错误的方法是（）

• A、不用带骨带刺的食物
• B、不用硬物，坚果类
• C、多采用油炸食物
• D、食盐限量

正确答案:C

第3题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

正确答案:A

第4题：

制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。

• A、蒸
• B、熏
• C、烤
• D、炸

正确答案:A

第5题：

制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。

正确答案:正确

第6题：

烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。

正确答案:正确

第7题：

菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

• A、菜肴配色
• B、菜肴盛装
• C、菜肴质量
• D、菜肴口味

正确答案:C

第8题：

在冷菜制作中，除了菜肴自身的色、香、味、形外，重点还要突出菜肴的艺术性。

正确答案:正确

第9题：

通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。

• A、宴会菜肴的成本
• B、宴会菜肴的出处
• C、宴会菜肴的质量标准
• D、宴会菜肴的原料来源

正确答案:C

第10题：

对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

• A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
• B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
• C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
• D、价格最贵的菜肴

正确答案:A

第11题：

宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）

• A、请示上级
• B、主动介绍同味菜
• C、相同制作方法的菜肴
• D、请厨师协助烹调客人新点的菜肴

正确答案:A

第12题：

第13题：

制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

正确答案:错误

第14题：

下列说法错误的是（）。

• A、深度制作类菜肴生产过程时间长
• B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单
• C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作
• D、深度制作类菜肴环节相对多

正确答案:B

第15题：

烹调方法是菜肴（）的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。

• A、烹调制作
• B、烹调工艺
• C、加工技术
• D、刀工艺术

正确答案:B

第16题：

下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。

• A、菠菜
• B、苦瓜
• C、茄子
• D、番茄

正确答案:C

第17题：

胶冻类菜肴品种很多，制作胶冻汁的方法也不尽相同。

正确答案:错误

第18题：

汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

正确答案: （1）、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。
（2）、比须掌握和运用好火力和加热时间。
（3）、原料与水的比例要恰当1：3
（4）、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。

第19题：

在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。

• A、递减
• B、递增
• C、咸味没有
• D、不变

正确答案:A

第20题：

名菜“蝴蝶海参”是根据（）命名的。

• A、制作方法
• B、诗情画意
• C、菜肴形态
• D、掌故翻新

正确答案:C

第21题：

中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。

• A、中餐菜肴的成本
• B、中餐菜肴的出处
• C、中餐菜肴的质量标准
• D、中餐菜肴的涨发比率

正确答案:C

第22题：

（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。

• A、食品原料的加工程序
• B、菜肴的切配程序
• C、菜肴的烹调程序

正确答案:B

第23题：

第24题：