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第1题：
对肉类缓慢解冻可以（）。
- A、避免蛋白质变性
- B、防止褐变
- C、防止氧化
- D、减少肉的汁液流失
正确答案:D -
第2题：
肺肉质变(pulmonary canification)
正确答案:大叶性肺炎时，肺泡腔内的纤维素性渗出物不能完全被中性粒细胞释放的蛋白酶溶解和消除，则由肉芽组织予以机化，使病变部位肺组织肉眼观变成褐色肉样纤维组织，称肺肉质变。 -
第3题：
名词解释题蛋白质变性与复性正确答案： DNA的变性是指在某些理化因素作用下，DNA双链解开成两条单链的过程。DNA复性是指：在适当条件下，变性DNA的两条互补链可恢复天然的双螺旋构象，这一现象称为复性。解析： 暂无解析 -
第4题：
问答题畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？正确答案： a.屠宰过程中影响猪肉质量的主要因素：击晕前处理、击晕方式、击晕至刺刀放血的时间间隔、浸烫/剥皮、取内脏、击晕至冷却前的时间间隔
b.（1）宰前休息：屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。
（2）宰前禁食、供水和安静屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当。2.2停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。2.3保持屠宰安静，便于放血。在屠宰前2～4h应停止给水。
（3）屠宰前的淋浴主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体表面的病原菌和污物从而提高肉的品质表面的病原菌和污物，从而提高肉的品质。解析： 暂无解析 -
第5题：
名词解释题质变和量变正确答案： 事物发展是渐进性和飞跃性的统一，是量变与质变的统一。任何事物运动都存在量变和质变两种状态。量变是指数量的增减、场所的变更、构成要素在空间上排列组合的变化，它表现为不显著、渐进的过程。质变则是事物由一种质态向另一种质态的突变或飞跃，是渐进过程的中断。量变和质变是辩证统一的。量变是质变的必要准备，量变为质变提供前提和基础。质变是量变的必然结果，是事物发展的决定性环节。解析： 暂无解析 -
第6题：
名词解释题简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？正确答案： 肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：
（1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用
影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质解析： 暂无解析 -
第7题：
名词解释题肉的冻结正确答案： 在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题名词解释：肺肉质变正确答案：解析： -
第9题：
畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
正确答案: a.屠宰过程中影响猪肉质量的主要因素：击晕前处理、击晕方式、击晕至刺刀放血的时间间隔、浸烫/剥皮、取内脏、击晕至冷却前的时间间隔
b.（1）宰前休息：屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。
（2）宰前禁食、供水和安静屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当。2.2停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。2.3保持屠宰安静，便于放血。在屠宰前2～4h应停止给水。
（3）屠宰前的淋浴主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体表面的病原菌和污物从而提高肉的品质表面的病原菌和污物，从而提高肉的品质。 -
第10题：
肺肉质变
正确答案:主要见于某些患者嗜中性粒细胞渗出过少，其释出的蛋白酶不足以及时溶解和消除肺泡腔内的纤维素等渗出物，则由肉芽组织予以机化。肉眼观病变部位肺组织变成褐色肉样纤维组织，称肺肉质变。 -
第11题：
名词解释题肺肉质变（pulmonary carnification）正确答案： ①由于中性粒细胞渗出过少，其释出的蛋白酶不足以及时溶解和消除肺泡腔内的纤维素等渗出物，②则由肉芽组织予以机化。③肉眼观病变部位肺组织变成褐色肉样纤维组织，称肺肉质变。解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题肺肉质变正确答案： 主要见于某些患者嗜中性粒细胞渗出过少，其释出的蛋白酶不足以及时溶解和消除肺泡腔内的纤维素等渗出物，则由肉芽组织予以机化。肉眼观病变部位肺组织变成褐色肉样纤维组织，称肺肉质变。解析： 暂无解析 -
第13题：
名词解释题标质变异指标正确答案： 反应总体内各单位标志值及其分布差异程度的指标解析： 暂无解析 -
第14题：
名词解释题蛋白质变性正确答案： 蛋白质在某些理化因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质变性。解析： 暂无解析 -
第15题：
名词解释题蛋白质变性作用正确答案： 蛋白质的变性作用受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变，这个过程就叫做变性作用解析： 暂无解析 -
第16题：
名词解释题质变正确答案： 事物由一种质态向另一种质态的飞跃。质变是事物根本性质的变化，表现为显著的变化，是事物连续性的中断。解析： 暂无解析