填空题食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。
题目
填空题
食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。
相似考题
参考答案和解析
正确答案：
生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类
解析：
暂无解析
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第1题：
吃苦味食品有哪些好处？
正确答案: 一、苦味可促进食欲。苦味以其清新、爽口而能刺激舌头的味蕾，激活味觉神经，也能刺激唾液腺，增进唾液分泌；还能刺激胃液和胆汁的分泌。这一系列作用结合起来，便会增进食欲、促进消化，对增强体质、提高免疫力有益。
二、苦味可清心健脑。苦味食品泄去心中烦热，具有清心作用，使头脑清醒，使大脑更好地发挥功能。
三、苦味可促进造血功能。苦味食品可使肠道内的细菌保持正常的平衡状态。这种抑制有害菌、帮助有益菌的功能，有助于肠道发挥功能，尤其是肠道和骨髓的造血功能，改善少儿的贫血状态。
四、苦味可泄热、排毒。祖国医学认为，苦味属阴，有疏泄作用，对于由内热过盛引发的烦躁不安有泄热宁神之作用。泄热、通便不仅可以退烧，还能使体内毒素随大、小便排出体外，使少儿不生疮疖，少患其他疾病。
苦味食品就在日常饮食生活中，关键是注意选择，合理食用。苦味食品以蔬菜和野菜居多，如莴苣叶、莴笋、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、萝卜叶、蔓菁、苜蓿、曲菜、苔菜等。在干鲜果品中，有苹果、杏、荸荠、杏仁、黑枣、薄荷叶等。此外还有荞麦、莜麦等。更有食药兼用的五味子、莲子芯等，用沸水浸泡后饮用更好。五味子适用于冬春季，莲子芯适用于夏季饮用。 -
第2题：
麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。
正确答案:越多；粗糙而不愉快 -
第3题：
白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
正确答案:酵母；原料 -
第4题：
以下是重要的食品安全限量标准的有（）。
- A、食品中放射性物质限制浓度标准
- B、食品中微生物限量
- C、农（兽）药残留限量
- D、食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量
正确答案:A,C,D -
第5题：
食品中苦味物质主要有哪几种类型？苦味与其结构各有什么关系？
正确答案:1、生物碱类（咖啡碱、可可碱、茶碱）
2、萜类（α酸、异α酸）
3、糖苷（柚皮苷和新橙皮苷、苦杏仁苷）
4、胆汁 5、氨基酸和多肽 -
第6题：
主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
正确答案: （1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等
（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物
（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。 -
第7题：
单选题咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。A嘧啶
B嘌呤
C喋呤
D吡啶
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第8题：
多选题下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。A糠醛
B硫醇
C异丁醇
D丙烯
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？正确答案： ①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品中苦味物质主要有哪几种类型？苦味与其结构各有什么关系？正确答案： 1、生物碱类（咖啡碱、可可碱、茶碱）
2、萜类（α酸、异α酸）
3、糖苷（柚皮苷和新橙皮苷、苦杏仁苷）
4、胆汁 5、氨基酸和多肽解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题吃苦味食品有哪些好处？正确答案： 一、苦味可促进食欲。苦味以其清新、爽口而能刺激舌头的味蕾，激活味觉神经，也能刺激唾液腺，增进唾液分泌；还能刺激胃液和胆汁的分泌。这一系列作用结合起来，便会增进食欲、促进消化，对增强体质、提高免疫力有益。
二、苦味可清心健脑。苦味食品泄去心中烦热，具有清心作用，使头脑清醒，使大脑更好地发挥功能。
三、苦味可促进造血功能。苦味食品可使肠道内的细菌保持正常的平衡状态。这种抑制有害菌、帮助有益菌的功能，有助于肠道发挥功能，尤其是肠道和骨髓的造血功能，改善少儿的贫血状态。
四、苦味可泄热、排毒。祖国医学认为，苦味属阴，有疏泄作用，对于由内热过盛引发的烦躁不安有泄热宁神之作用。泄热、通便不仅可以退烧，还能使体内毒素随大、小便排出体外，使少儿不生疮疖，少患其他疾病。
苦味食品就在日常饮食生活中，关键是注意选择，合理食用。苦味食品以蔬菜和野菜居多，如莴苣叶、莴笋、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、萝卜叶、蔓菁、苜蓿、曲菜、苔菜等。在干鲜果品中，有苹果、杏、荸荠、杏仁、黑枣、薄荷叶等。此外还有荞麦、莜麦等。更有食药兼用的五味子、莲子芯等，用沸水浸泡后饮用更好。五味子适用于冬春季，莲子芯适用于夏季饮用。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题以下是重要的食品安全限量标准的有（）。A食品中放射性物质限制浓度标准
B食品中微生物限量
C农（兽）药残留限量
D食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第13题：
在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
正确答案:错误 -
第14题：
调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
正确答案:正确 -
第15题：
污染食品的有害物质，按其性质分为（）。
- A、五大类
- B、四大类
- C、三大类
- D、二大类
正确答案:C -
第16题：
植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
正确答案:甙类，生物碱，毒蛋白，硝酸盐、亚硝酸盐，酚类 -
第17题：
以下物质中属于苦味物质的是（）。
- A、茶碱
- B、咖啡碱
- C、肌苷酸
- D、可可碱
正确答案:A,B,D -
第18题：
问答题主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？正确答案： （1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。
（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。
（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题啤酒中的苦味物质正确答案： 由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题食品中的苦味物质有哪些？正确答案： 食品中的苦味物质主要有以下几类：
（1）咖啡碱、茶碱、可可碱
都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（2）柚皮苷、新橙皮苷
是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。
（3）啤酒中的苦味物质
啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。
（4）胆汁
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题如何防止白酒中的苦味物质的形成？正确答案： （1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。
（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。
（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。
（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。
（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品中的苦味物质呈味机理？正确答案： 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用为AH/B结构，苦味化合物分子中的质子给体（AH）一般是-OH、-C（OH）COCH3、-CHCOOCH3、-NH等，而质子受体（B）为-CHO、-COOH、-COOCH3，AH和B之间距离为0.15nm。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。正确答案： 生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。正确答案： 甙类，生物碱，毒蛋白，硝酸盐、亚硝酸盐，酚类解析： 暂无解析