鉴定油脂品质的特征值有哪些？
题目
鉴定油脂品质的特征值有哪些？
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第1题：
油脂有哪些作用？
正确答案: （1）在皮肤上形成一层油膜，抑制皮肤表层水分的蒸发，防止皮肤粗燥﹑粗糙和龟裂。
（2）使皮肤柔软，增强皮肤的吸收能力。
（3）保护皮肤，减轻皮肤受药物或机械的刺激和伤害。
（4）抑制皮肤发生炎症，促进剥落处表皮的形成。 -
第2题：
烹饪原料的品质鉴定有哪些要点？
正确答案: 鉴定烹饪原料的品质重点注意以下几点：
（1）原料的种类及特点；（2）原料的上市期及最佳食用期；（3）注意分辩原料的真伪；
（4）识别原料的产地；（5）原料是否符合原料的卫生要求。 -
第3题：
油脂在制作面包中起到哪些作用（）
- A、改善面包的品质
- B、产生特殊香味
- C、对面团有润滑作用
- D、提高面包柔软度
- E、延长保鲜期
- F、面团体积增大
正确答案:A,B,C,D,E,F -
第4题：
何谓超声场？有何特征？超声场的特征值有哪些？简答各特征值定义
正确答案: 介质中有超声波存在的区域称为超声场。超声场具有一定的空间大小和形状，只有当缺陷位于超声场内时，才有可能发现缺陷。
描述超声场的特征量即物理量有声压P、声强I和声阻抗Z。
声压（ P ） ： 超声场中某一点在某一瞬间时所具有的压强P1与没有超声波存在的同一点的静态压强P0之差，称为该点的声压。P = P1－P0 。
声强（ I ） ： 单位时间内通过与超声波传播方向垂直的单位面积的声能， 称为声强
声阻抗（ Z ） ： 介质中某一点的声压P与该质点振动速度V之比， 称为声阻抗 ，Z= P/V 。 声阻抗（ Z ） 数值等于介质的密度与介质中的声速C的乘积，Z=ρ·C -
第5题：
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
正确答案:正确 -
第6题：
简述植物油脂碘值的定义及其在油脂品质评价中的意义。
正确答案: 碘值指100克油脂能结合（或称吸收）碘的克数。由碘值可以看出植物油脂中不饱合脂肪酸的数量，碘值愈高表明植物油脂的不饱合程度愈高。碘值还是氢化脂肪所需氢数量的依据。 -
第7题：
面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？
正确答案: 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
油脂在面食中的具有以下作用：
（1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
（2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
（3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
（4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。 -
第8题：
油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
正确答案: 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
（2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。 -
第9题：
问答题鉴定油脂品质的特征值有哪些？正确答案： ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度。
②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化。
③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度。
④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化。
⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题何谓超声场？有何特征？超声场的特征值有哪些？简答各特征值定义正确答案： 介质中有超声波存在的区域称为超声场。超声场具有一定的空间大小和形状，只有当缺陷位于超声场内时，才有可能发现缺陷。
描述超声场的特征量即物理量有声压P、声强I和声阻抗Z。
声压（ P ） ： 超声场中某一点在某一瞬间时所具有的压强P1与没有超声波存在的同一点的静态压强P0之差，称为该点的声压。P = P1－P0 。
声强（ I ） ： 单位时间内通过与超声波传播方向垂直的单位面积的声能， 称为声强
声阻抗（ Z ） ： 介质中某一点的声压P与该质点振动速度V之比， 称为声阻抗 ，Z= P/V 。 声阻抗（ Z ） 数值等于介质的密度与介质中的声速C的乘积，Z=ρ·C解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？正确答案： ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度；
②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化；
③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度；
④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化；
⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A酸值
B皂化值
C碘值
D二烯值
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
油脂气味、滋味鉴定方法。
正确答案: 取少量油脂试样注入烧杯中加温至50℃，用玻璃棒搅拌同时嗅其气味、用舌尖尝辩其滋味无异味为合格，不合格的应注明异味性质。 -
第14题：
中药鉴定的内容主要是（）
- A、品种的真伪鉴定
- B、品种的优劣鉴定
- C、品质的真伪鉴定
- D、品质的优劣鉴定
正确答案:A,D -
第15题：
鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？
正确答案: ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度；
②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化；
③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度；
④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化；
⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。 -
第16题：
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响（）的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
正确答案:油脂 -
第17题：
鉴定植物细胞中的后含物，下列可行的有（）。
- A、用碘液鉴定蛋白质
- B、用苏丹Ⅲ鉴定蛋白质
- C、用苏丹Ⅲ鉴定油脂
- D、用碘液可同时鉴定蛋白质和淀粉
正确答案:A,C,D -
第18题：
简述植物油脂酸价的定义及其在油脂品质评价中的意义？
正确答案: 酸价指中和一克植物油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价可以说明油脂的新鲜程度，所提取和精炼的植物油酸价较低，而贮存日久的陈油酸价增高。酸价还与植物油的安全贮藏、精炼时的损耗以及精炼油的色泽有密切关系，酸价高的油脂不易保管，精炼的损耗大，精炼油的色泽较深。 -
第19题：
油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
- A、酸值
- B、皂化值
- C、碘值
- D、二烯值
正确答案:A -
第20题：
多选题中药鉴定的内容主要是（）A品种的真伪鉴定
B品种的优劣鉴定
C品质的真伪鉴定
D品质的优劣鉴定
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？正确答案： 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
（2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题洪水的特征值有哪些？正确答案： ①洪峰流量和洪峰水位；
②洪水过程和洪水总量。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？正确答案： 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
油脂在面食中的具有以下作用：
（1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
（2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
（3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
（4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。解析： 暂无解析