运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。

题目

运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。

相似考题

1.食品中的危害主要来自（）A、食品本身含有的或自身变化产生的有毒有害物质B、食品加工过程中产生的有害物质C、处界污染或加工引入D、食品加工过程中有意的加入

2.食品生产企业应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。

3.下列属于化学性食物中毒常见原因的有（）。A、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。B、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。C、食用有毒有害食品D、食品贮存不当。

4.食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验（）A、食品中天然存在的有毒有害物质B、在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的生物、化学物质和物理因素C、在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D、以上都是

参考答案和解析
正确答案: 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。
①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等；
②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。
控制措施：
①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物；
②改进食品的加工工艺；
③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低
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  • 第1题：

    举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。


    正确答案: ①美拉德反应，其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。
    ②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。
    ③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。
    ④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。
    ⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
    ⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。

  • 第2题：

    （）指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

    • A、食物中毒
    • B、食品安全事故
    • C、食源性疾病
    • D、食品安全事件

    正确答案:A

  • 第3题：

    食品污染物是指根据国际食品安全管理的一般规则，在食品生产、加工或流通等过程中因故意原因进入食品的外来污染物。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    食品中的有毒、有害物质主要包括（）情况。

    • A、在一定条件下产生毒素   
    • B、食品本身含有有毒物质 
    • C、含有致病微生物或产生毒素物质 
    • D、“被有毒、有害物质污染”的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等 
    • E、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第5题：

    食品中可能存在的有害因素按来源有（）。

    • A、食品污染物
    • B、食品中天然存在的有害物质
    • C、食品添加剂
    • D、食品加工、保藏过程中产生的有害物质

    正确答案:A,B,C,D

  • 第6题：

    化学性食物中毒是因各种有毒化学物质引起，其常见原因有（）。

    • A、食品中天然有毒有害物质
    • B、食用农产品农药兽药残留超标
    • C、食品加热的中心温度未达到70
    • D、食品在加工过程受化学有毒有害物污染

    正确答案:A,B,D

  • 第7题：

    多选题
    食品中的危害主要来自（）
    A

    食品本身含有的或自身变化产生的有毒有害物质

    B

    食品加工过程中产生的有害物质

    C

    处界污染或加工引入

    D

    食品加工过程中有意的加入


    正确答案： A,B,C,D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    食品中的有毒、有害物质主要包括（）情况。
    A

    在一定条件下产生毒素

    B

    食品本身含有有毒物质

    C

    含有致病微生物或产生毒素物质

    D

    “被有毒、有害物质污染”的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等

    E

    食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    《食品安全法》第九十九条规定的食物中毒的含义是什么（）
    A

    食用了被有毒有害物质污染的食品

    B

    感冒发烧

    C

    食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

    D

    受凉引起的腹泄


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。
    A

    微生物

    B

    环境污染

    C

    食品加工过程

    D

    流通环节


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    以下描述哪一个是错的（）
    A

    食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针

    B

    食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标

    C

    食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长

    D

    食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    化学性食物中毒是因各种有毒化学物质引起，其常见原因有（）。
    A

    食品中天然有毒有害物质

    B

    食用农产品农药兽药残留超标

    C

    食品加热的中心温度未达到70

    D

    食品在加工过程受化学有毒有害物污染


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    化学性食物中毒的常见原因（）。

    • A、农药、兽药残留
    • B、未按规定使用食品添加剂
    • C、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染
    • D、天然有毒物质未去除，误食有害物质

    正确答案:A,B,C,D

  • 第14题：

    《食品安全法》第九十九条规定的食物中毒的含义是什么（）

    • A、食用了被有毒有害物质污染的食品
    • B、感冒发烧
    • C、食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
    • D、受凉引起的腹泄

    正确答案:A,C

  • 第15题：

    贮存食品的场所及运输食品的车辆不得存放或者残留农药、化肥等有毒有害物质，并符合保证食品安全所需的温度、湿度及其他要求。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    《中华人民共和国食品卫生法》“第九条禁止生产经营下列食品：含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；”其中有毒、有害物质包括以下（）情况。

    • A、在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺）
    • B、含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）
    • C、食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒磨菇）
    • D、“被有毒、有害物质污染”的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。

    • A、食品的包装
    • B、食品价格
    • C、食品的加工工艺
    • D、人体健康

    正确答案:D

  • 第18题：

    问答题
    运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。

    正确答案： 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。
    ①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等；
    ②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。
    控制措施：
    ①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物；
    ②改进食品的加工工艺；
    ③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    多选题
    下列属于化学性食物中毒常见原因的有（）。
    A

    食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

    B

    食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

    C

    食用有毒有害食品

    D

    食品贮存不当。


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    化学性食物中毒的常见原因（）。
    A

    农药、兽药残留

    B

    未按规定使用食品添加剂

    C

    食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染

    D

    天然有毒物质未去除，误食有害物质


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    食品中可能存在的有害因素按来源有（）。
    A

    食品污染物

    B

    食品中天然存在的有害物质

    C

    食品添加剂

    D

    食品加工、保藏过程中产生的有害物质


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    食品生产企业应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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