速冻蔬菜最终要求的蔬菜中心温度为（）A、0℃B、－5℃C、－18℃D、－25℃

题目

速冻蔬菜最终要求的蔬菜中心温度为（）

  • A、0℃
  • B、－5℃
  • C、－18℃
  • D、－25℃
相似考题

1.低温保藏蔬菜宜采用的方法是( )。A.速冻速溶B.速冻缓溶C.缓冻缓溶D.缓冻速溶

2.根据蔬菜对温度的不同要求，下列属于耐热蔬菜的是（）。A、番茄B、甘蓝C、菜豆D、丝瓜

3.根据蔬菜对温度的要求，韭菜、辣椒和南瓜分别属于（）、（）和（）性蔬菜。

4.下列关于速冻蔬菜的说法正确的是（）A、速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸B、速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程C、速冻蔬菜都采用单体冻结D、蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

参考答案和解析
正确答案:C
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  • 第1题：

    低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

    • A、速冻速溶
    • B、速冻缓溶
    • C、缓冻缓溶
    • D、缓冻速溶

    正确答案:B

  • 第2题：

    根据不同种类蔬菜对温度的不是同要求，可将蔬菜分为哪几类？每类有哪些特点？并举例。


    正确答案: （1）耐寒性蔬菜耐寒性很强，但不耐热，生长期能够忍耐长时间-1～-2℃低温和短期-3～-5℃低温，个别种类可以忍受-10℃的暂时低温生长发育适温15-20℃（包括除大白菜、花椰菜以外的白菜类，除苋菜以外的绿叶菜类）
    （2）半耐寒性蔬菜耐寒性稍差，不耐热，大部分蔬菜生长期间能忍耐短期-1～-2℃低温，生长适温17-20℃，在产品器官形成期温度超过21℃时生长不良（包括萝卜大白菜）
    （3）耐寒而适应性广的蔬菜耐寒性和耐热性均较强，并可耐26℃以上高温，生育适温范围较广为12-24℃（包括韭菜）
    （4）喜温蔬菜既不耐低温又不耐高温，气温在15℃以下时，开花结果不良，10℃以下时停止生长，0℃以下则死亡；温度超过40℃时同化作用小于呼吸作用生育适温为20-30℃（包括番茄、茄子、辣椒、黄瓜）
    （5）耐热蔬菜有较强的耐热能力，生育期间要求高温，30℃左右时同化作用旺盛（包括豇豆）。

  • 第3题：

    根据各种蔬菜对温度的适应能力以及适应生长发育的温度不同可将蔬菜分为（）、半耐寒蔬菜、喜温蔬菜、耐热蔬菜。


    正确答案:耐寒蔬菜

  • 第4题：

    根据蔬菜对温度的不同要求，可将蔬菜分为五类，分别是（），（），（），（），（）。


    正确答案:耐寒的多年宿根蔬菜；耐寒蔬菜；半耐寒蔬菜；喜温蔬菜；耐热蔬菜

  • 第5题：

    速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为（）。

    • A、－18℃
    • B、－15℃
    • C、－35℃
    • D、－20℃

    正确答案:C

  • 第6题：

    速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）。


    正确答案:使酶失活

  • 第7题：

    蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？


    正确答案: 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
    2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
    3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。

  • 第8题：

    加工速冻蔬菜时，必须进行（）前处理。

    • A、热烫
    • B、调味
    • C、包装
    • D、杀菌

    正确答案:A

  • 第9题：

    问答题
    蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？

    正确答案： 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
    2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
    3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。
    A

    速冻速溶

    B

    速冻缓溶

    C

    缓冻缓溶

    D

    缓冻速溶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）。

    正确答案： 使酶失活
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    蔬菜的冷害常发生在（）
    A

    贮藏温度低于蔬菜冰点温度

    B

    贮藏温度高于蔬菜冰点温度

    C

    贮藏温度等于蔬菜冰点温度

    D

    贮藏温度远低于冰点温度


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    根据对温度要求的不同，可以将蔬菜分为（）。

    • A、耐寒性蔬菜
    • B、半耐寒性蔬菜
    • C、不耐寒性喜温蔬菜
    • D、耐热蔬菜
    • E、耐储藏和运输

    正确答案:A,B,C,D

  • 第14题：

    目前我国的蔬菜加工产品只占总产量的25％左右，且以初加工为主，深加工少。加工品种以（）为主。

    • A、速冻蔬菜
    • B、脱水蔬菜
    • C、蔬菜罐头
    • D、腌渍蔬菜和蔬菜汤料

    正确答案:A,B,C,D

  • 第15题：

    根据蔬菜对温度的要求，大白菜属（）寒蔬菜，茄子属（）蔬菜。


    正确答案:半耐；喜温

  • 第16题：

    蔬菜的冷害常发生在（）

    • A、贮藏温度低于蔬菜冰点温度
    • B、贮藏温度高于蔬菜冰点温度
    • C、贮藏温度等于蔬菜冰点温度
    • D、贮藏温度远低于冰点温度

    正确答案:B

  • 第17题：

    速冻蔬菜生产的关键控制点和关键限制是什么？


    正确答案: ⑴关键控制点：①原料验收；②漂烫；③金属探测；
    ⑵关键限制：
    ①原料验收：每批原料必须提供供应商的关于农药的保证证明；
    ②漂烫：温度90～100℃，保温时间1～2min；
    ③金属探测：铁φ≤1.0mm，非铁金属φ≤1.5mm

  • 第18题：

    水果、蔬菜干制和速冻保藏前最重要的预处理是（）。


    正确答案:热烫

  • 第19题：

    质量合格的速冻蔬菜应具备哪些条件？


    正确答案: ⑴保持蔬菜的天然新鲜色泽。无变形，无病虫害机损伤，不能混入异物；
    ⑵要保持蔬菜原来的风味和食感，重量、尺寸等规格按不同产品要求；
    ⑶细菌总数在10万个/g以下，大肠菌群及病原菌呈阴性；
    ⑷禁止使用对人体有害的任何添加剂，无农药残留；
    ⑸包装要达到保护产品质量的要求，产品在-18℃以下贮藏，不能有显著的温度波动。

  • 第20题：

    单选题
    速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为（）。
    A

    －18℃

    B

    －15℃

    C

    －35℃

    D

    －20℃


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    水果、蔬菜干制和速冻保藏前最重要的预处理是（）。

    正确答案： 热烫
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    速冻蔬菜最终要求的蔬菜中心温度为（）
    A

    0℃

    B

    －5℃

    C

    －18℃

    D

    －25℃


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列关于速冻蔬菜的说法正确的是（）
    A

    速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸

    B

    速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

    C

    速冻蔬菜都采用单体冻结

    D

    蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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