加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

题目

加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

相似考题

1.简述果蔬汁及其加工工艺流程

2.鲜榨果蔬汁应（）A、选用新鲜水果、蔬菜作为原料B、即榨即售C、需短时存放的应冷藏D、以上都不是

3.加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

4.加工馅心前应检查（）等卫生状况，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、以上都是

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  • 第1题：

    鲜榨果蔬汁应（）

    • A、选用新鲜水果、蔬菜作为原料
    • B、即榨即售
    • C、需短时存放的应冷藏
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第2题：

    不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

    • A、必须符合食品卫生要求
    • B、尽可能保存原料原有的滋味
    • C、原料形状应完整美观
    • D、节约用料

    正确答案:B

  • 第3题：

    肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。


    正确答案:良质肉

  • 第4题：

    浑浊型果蔬汁的加工工艺流程是什么？


    正确答案: 浑浊型果蔬汁的加工工艺流程是：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→混合→均质→脱气→杀菌→灌装→成品。

  • 第5题：

    果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？


    正确答案:加热处理：由于在破碎过程中和破碎以后，果蔬中的酶被释放，活性大大增加，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利，加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素和风味物质的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低汁液的黏度，因而提高出汁率。
    酶处理：榨汁时果实中的果胶物质的含量对出汁率影响很大，果胶含量少的果实容易取汁，而果胶含量高的果实，由于汁液黏度大，榨汁比较困难，果胶酶可以有效地分解果肉组织成小的果胶物质，使汁液浓度降低，容易榨汁过滤，缩短挤压时间，提高出汁率。

  • 第6题：

    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）

    • A、澄清果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、果蔬饮料

    正确答案:B

  • 第7题：

    果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

    • A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
    • B、果心小、肉质厚、脆嫩；

    正确答案:A

  • 第8题：

    果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。


    正确答案:澄清汁；浑浊汁；浓缩汁

  • 第9题：

    下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。

    • A、果蔬汁
    • B、蜜饯
    • C、腌渍品

    正确答案:A

  • 第10题：

    填空题
    果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。

    正确答案： 高,容易
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    生产加工原料的种类和特性？

    正确答案： （1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
    （2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）
    A

    澄清果蔬汁

    B

    浓缩果蔬汁

    C

    果蔬饮料


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控（）。

    • A、数量
    • B、温度
    • C、品种
    • D、以上都是

    正确答案:A

  • 第14题：

    购入的原料，应具有一定的（），具有该品种应有的（）、（）、（）和（），不含有毒有害物，也不应受其污染。


    正确答案:新鲜度；色；香；味；组织形态特征

  • 第15题：

    澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？


    正确答案: 澄清型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需采用离心分离、酶法澄清及过滤等措施，进行果蔬汁的澄清操作，澄清汁与配料混合后不需均质操作。
    因此澄清型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→混合→脱气→杀菌→灌装→成品。
    浓缩型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需在离心分离去杂质后进行浓缩操作，分离部分水分后得到浓缩汁，由于浓缩操作伴随加热杀菌过程，浓缩及配料混合后不需均质、脱气、杀菌操作，可直接灌装。
    因此浓缩型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→混合→灌装→成品。

  • 第16题：

    果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


    正确答案:浑浊果蔬汁

  • 第17题：

    简述果蔬汁加工中常见的问题。


    正确答案: ①混浊果汁的稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽可能为零。
    ②澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通期间会出现混浊和沉淀现象，它可以大大降低产品的商品性。
    ③果蔬汁败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不彻底或杀菌后有微生物的在污染，则残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料储藏过程中生长繁殖，从而引起果蔬汁的败坏。
    ④柑橘类果汁的苦味与脱苦：造成苦味的原因：油皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质。
    ⑤变色：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
    ⑥变味：果蔬汁的变味主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。
    ⑦农药残留。

  • 第18题：

    果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。


    正确答案:高；容易

  • 第19题：

    简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。


    正确答案: 原料→清洗→检查→去核、破碎→加热→打浆→混合调配→均质脱气→杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。

  • 第20题：

    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）

    • A、澄清果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、浑浊果蔬汁

    正确答案:C

  • 第21题：

    问答题
    果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？

    正确答案： 加热处理：由于在破碎过程中和破碎以后，果蔬中的酶被释放，活性大大增加，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利，加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素和风味物质的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低汁液的黏度，因而提高出汁率。
    酶处理：榨汁时果实中的果胶物质的含量对出汁率影响很大，果胶含量少的果实容易取汁，而果胶含量高的果实，由于汁液黏度大，榨汁比较困难，果胶酶可以有效地分解果肉组织成小的果胶物质，使汁液浓度降低，容易榨汁过滤，缩短挤压时间，提高出汁率。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）
    A

    澄清果蔬汁

    B

    浓缩果蔬汁

    C

    浑浊果蔬汁


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 出汁率高,甜酸适口,香气浓郁,色彩绚丽,营养丰富,严重影响果蔬汁品质的成分含量要低,可溶性固形物含量高,质地适宜。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。
    A

    果蔬汁

    B

    蜜饯

    C

    腌渍品


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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