简要说明小麦面筋的组成？

第1题：

第2题：

洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠缓冲溶液10mL左右。

正确答案:错误

第3题：

小麦面筋主要由哪些蛋白质组成（）。

• A、醇溶蛋白、麦谷蛋白
• B、球蛋白
• C、清蛋白

正确答案:A

第4题：

面筋仪法检测小麦粉的湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液5mI左右

正确答案:正确

第5题：

小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。

第6题：

面筋是小麦支链淀粉存在的一种特殊形式。

正确答案:错误

第7题：

小麦面筋

正确答案: 将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

第8题：

小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？

正确答案: 小麦粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白、醇溶蛋白，还有麦球蛋白、麦清蛋白等，当小麦粉与水混合时，麦谷蛋白首先吸水膨溶，在溶胀过程中逐吸收经水化的麦醇溶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，充分水化溶胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子之间的巯基会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，并与其它蛋白分子形成空间网络状结构，这种网状结构构成面团的骨架，水和其它一些小分子物质填充在网状结构中形成良好粘弹性和延伸性的面团。面筋蛋白含量越多，形成的面筋结构越牢固，面团弹性越大。面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能越好，麦谷蛋白含量越高，面团的弹性、韧性越强，无法膨胀，导致产品体积小，如果麦醇溶蛋白含量过高，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

何谓活性小麦面筋？

正确答案: 小麦活性面筋：复水后能形成小麦面筋所有功能的粉状产品，又称谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘弹性、抗延伸性。

第14题：

何谓小麦面筋？

正确答案: 小麦面筋：小麦蛋白质中的那些不溶于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白。主要化学成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

第15题：

影响小麦面筋产率的因素有哪些？

正确答案: 1.小麦及小麦粉自身的质量因素：
①小麦粉质量好、蛋白质含量高，面筋的产出率就高；
②冬小麦比春小麦高；
③硬质麦比软质麦高；
④北方麦比南方麦高；
⑤虫蛀、冻伤和发芽的小麦，由于蛋白质降解，面筋产出率大大降低，严重时根本洗不出面筋。
2.面团静置时间：由于面筋具有很强的膨胀和吸水性，因此应将面团揉好后，静置一段时间，以完成面筋的吸水膨胀过程，可以提高面筋的产出率。
3.洗面筋水温：正常面团用温度为25～35℃的水洗制面筋时，面筋的产出率最高；
4.洗面筋水的pH值与盐水的浓度：
①中性水：因为弱酸、弱碱都能溶解麦谷蛋白，降低面筋的产出率，一般以中性水洗面筋产出率最高。
②因蒸馏水中含有较多的二氧化碳，偏酸性，不宜用于和面和洗面筋。
③低浓度的中性盐（2.0%）：有加速蛋白质凝结作用，能加快面筋的形成速度，使面筋的产出率提高。

第16题：

小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。

• A、12％
• B、13％
• C、14％
• D、15％

正确答案:C

第17题：

小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？

正确答案: 小麦面筋组成及各自特点：
1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。
2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。

第18题：

小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。

• A、高
• B、低
• C、一样
• D、偏低

正确答案:A

第19题：

小麦面筋蛋白质主要是（）组成。

正确答案:麦胶蛋白、麦谷蛋白

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：