面包用小麦粉（flourforbread）
题目
面包用小麦粉（flourforbread）
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第1题：
下列属于专用小麦粉的是（ ）。A.馒头用小麦粉
B.饺子用小麦粉
C.酥性饼干专用小麦粉
D.糕点用小麦粉
E.标准粉答案：A,B,C,D解析：专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。 -
第2题：
各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大（），例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。
正确答案:差异 -
第3题：
面条用小麦粉（flourfornoodles）
正确答案: 制作面条和挂面用的小麦粉。主要以中筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。制作的面条表面光滑、细腻、口感好、不断条。 -
第4题：
安全水分以内的成品粮在低温季节可堆实垛；水分、温度较高的小麦粉和玉米面包应采用面粉包装通风垛，可（）降温、散湿。
- A、通风
- B、熏蒸
- C、气调
- D、方便检测
正确答案:A -
第5题：
试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
正确答案: 粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。 -
第6题：
正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
正确答案:面筋蛋白 -
第7题：
试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
正确答案: 拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。 -
第8题：
名词解释题面条用小麦粉（flourfornoodles）正确答案： 制作面条和挂面用的小麦粉。主要以中筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。制作的面条表面光滑、细腻、口感好、不断条。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题下列哪项为西餐吃面包时的礼仪（）。A用餐刀切面包
B用叉子吃面包
C吃面包要用手撕开，一次吃多少就撕多少
D吃面包时可以用面包去沾黄油
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加（）来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。正确答案： 生芽谷物粉解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题面包用小麦粉（flourforbread）正确答案： 制作主食面包和花色面包用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、质量好、筋力强、韧性大，具有良好的烘焙性能。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？正确答案： 粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。解析： 暂无解析 -
第13题：
粉质率不低于60%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作面包、蛋糕和酥性饼等食品的小麦称为弱筋小麦。
正确答案:错误 -
第14题：
下列哪项为西餐吃面包时的礼仪（）。
- A、用餐刀切面包
- B、用叉子吃面包
- C、吃面包要用手撕开，一次吃多少就撕多少
- D、吃面包时可以用面包去沾黄油
正确答案:C -
第15题：
小麦粉质胚乳适合制作面包等食品。
正确答案:错误 -
第16题：
饺子用小麦粉（flour for dumpling）
正确答案: 制作水饺用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。 -
第17题：
在食品加工中，过氧化丙酮可作为（）、（）和（）。用于面包等小麦粉制品。
正确答案:漂白剂；催熟剂；面团调节剂 -
第18题：
正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加（）来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。
正确答案:生芽谷物粉 -
第19题：
名词解释题饺子用小麦粉（flour for dumpling）正确答案： 制作水饺用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题小麦粉后处理是小麦粉加工的最后阶段，这个阶段包括哪些内容？正确答案： 小麦粉的收集与配置、小麦粉的散存、称量、杀虫、微量元素的添加以及小麦粉的修饰与营养强化等。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。正确答案： 面筋蛋白解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题下列属于专用小麦粉的是（ ）。A饺子用小麦粉
B糕点用小麦粉
C酥性饼干专用小麦粉
D馒头用小麦粉
E标准粉
正确答案： B,D解析：
专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。 -
第23题：
问答题试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？正确答案： 拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。解析： 暂无解析