在菜品的组合中，猫类菜肴具有的特征是（）A、高市场占有率和高销售增长率B、高市场占有率和低销售增长率C、低市场占有率和高销售增长率D、低市场占有率和低销售增长率

第1题：

第2题：

第3题：

西餐上餐次序是（）。

• A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品
• B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶
• C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶
• D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴

正确答案:C

第4题：

在菜品的组合中，奶牛类菜肴具有的特征是（）

• A、高市场占有率和高销售增长率
• B、高市场占有率和低销售增长率
• C、低市场占有率和高销售增长率
• D、低市场占有率和低销售增长率

正确答案:B

第5题：

五千多年前尚未出现的菜肴是（）

• A、烤肉
• B、烤鱼
• C、炒肉
• D、羹汤类菜品

正确答案:C

第6题：

味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。

• A、菜品出锅前
• B、菜品成熟后
• C、菜品加热中
• D、菜品加热前

正确答案:A

第7题：

根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

• A、菜肴质量
• B、菜品数量
• C、菜品形状
• D、菜品色泽

正确答案:A

第8题：

（）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.

正确答案:“瘦狗类”

第9题：

在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.

正确答案:创新

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。

正确答案:正确

第15题：

通常将具有高市场占有率和低销售增长率的菜品称之为（）

• A、猫类菜肴
• B、瘦狗类菜肴
• C、奶牛类菜肴
• D、明星类菜肴

正确答案:C

第16题：

大厨餐厅跑菜员走菜时，下列（）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴。

• A、砂锅类
• B、煎炸类
• C、明炉类
• D、锅仔类

正确答案:A,C,D

第17题：

调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。

• A、配菜过程中
• B、烹调过程中
• C、刀工过程中
• D、菜品装盘中

正确答案:B

第18题：

菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

• A、滋味
• B、质感
• C、形状
• D、色彩

正确答案:D

第19题：

西餐上餐次序（）。

• A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品
• B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶
• C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶
• D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴

正确答案:C

第20题：

（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.

正确答案:“金牛类”

第21题：

（）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.

正确答案:“问题类”

第22题：

第23题：