“系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。A、岗位职责控制法B、阶段标准控制法C、重点环节控制法D、食品销售控制法

第1题：

第2题：

食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。

正确答案:正确

第3题：

厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

• A、人员的配备、组织管理层次的设置
• B、原料采购、验收、贮存与发放
• C、质量的监控、信息的传递
• D、原料货源的组织与出品销售的协调指导

正确答案:B

第4题：

确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

• A、原料购买标准
• B、成本标准
• C、投料标准
• D、标准原料成本

正确答案:D

第5题：

下列不属于食品生产企业应当制定并实施控制要求，保证所生产的产品符合食品安全标准的是？（）

• A、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制
• B、原料采购、原料验收、投料等原料控制
• C、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制
• D、销售渠道控制

正确答案:D

第6题：

厨房生产前的成本控制主要是针对生产原料的管理与控制以及成本的预算管理。

正确答案:正确

第7题：

厨房要制定严格有力的卫生制度并切实可行。

正确答案:正确

第8题：

简述厨房生产的规格标准要求？

正确答案: ⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。

第9题：

标准菜谱的作用有（）。

• A、稳定产品质量
• B、确保厨房生产的质与量
• C、为产品销售价格的制定提供依据
• D、餐饮成本控制的关键

正确答案:A,B,C,D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（）

• A、使用原料种类
• B、使用主配料情况
• C、各种菜肴销售量
• D、厨房生产规模

正确答案:C

第14题：

食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制以及销售渠道控制等事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。

正确答案:错误

第15题：

如何制定切实可行的控制标准？

正确答案: 控制是一种管理实践活动过程。要控制就要有标准，离开可比较的标准，就无法实施控制。因此，控制过程的首要步骤就是拟定控制标准。通常，选择对整个计划意义重大的关键指标，对其制定适宜的评价数值作为控制标准。制定合理可行的控制标准应当符合下列要求：（1）目的性。控制工作必须以实现组织计划为目的。制定控制标准必须体现组织的目标，反映计划所规定的目的要求。（2）多元性。任何一个组织的目标都不是单一的，而是多元的，因此控制标准也应是多元的。（3）可检验性。标准不是虚无飘渺的幻象，而是在具体实践过程中能够确实作为行动比照物的对象。使标准具有可检验性，最简便的方法就是把目标定量化。（4）可行性。标准的制定要切实可行，即标准水平的高低要适当。控制标准必须明确清晰，便于理解，具有实现的可能性和实践性。（5）利益目标一致性。组织目标是多元的，组织的多元目标是通过内部各子系统子目标体现出来的。为了确保企业目标的实现，控制标准就必须体现部门目标与企业整体目标一致的要求。那么，制定控制标准的方法有哪些？常用的制定控制标准的方法主要有以下三种：（1）统计方法，相应的标准为统计标准（2）工业工程法，相应的标准称为工程标准。（3）经验估计法，相应的标准称为经验标准。

第16题：

制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有效措施。

• A、采购程序
• B、质量标准
• C、标准采购规格
• D、验收制度

正确答案:C

第17题：

厨房采用标准成本进行原料成本控制，在生产经营中将实际成本与标准成本进行比较，从而达到对原料成本进行控制的目的。

正确答案:正确

第18题：

被直接送到厨房或销售点的食品原料称为（）。

• A、入库原料
• B、直拨原料
• C、调拨原料
• D、生产原料

正确答案:B

第19题：

厨房统一生产工作规格与标准的意义是什么？

正确答案: 厨房生产工作规格和标准，是对生产工作结果的控制。厨房统一生产工作规格与标准有利于员工执行，减少盲目生产、劳动浪费，有利于消费者对厨房产品进一步认同。

第20题：

为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是（）

• A、领导认可
• B、切实可行
• C、衡量检查
• D、贯彻始终

正确答案:A

第21题：

不属于厨房必备的生产条件是（）

• A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
• B、必须采用标准食谱
• C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
• D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接

正确答案:B

第22题：

第23题：