公元768年，（）首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，自此现代意义的啤酒酒诞生了。A、美国B、英国C、德国D、法国
题目
公元768年，（）首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，自此现代意义的啤酒酒诞生了。
- A、美国
- B、英国
- C、德国
- D、法国
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第1题：
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
正确答案:（1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。 -
第2题：
美式IPA的最大特点是在啤酒酿造时采用（）。
- A、发酵后期的酒花干投技术
- B、特种酿造酵母
- C、特种麦芽
- D、添加香型酒花
正确答案:A -
第3题：
青岛啤酒啤酒产于（），含酒精度（），麦芽汁浓度为（）。
正确答案:山东省青岛啤酒厂；3.5度；12度 -
第4题：
确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）。
- A、酿造用水
- B、大麦
- C、啤酒花
- D、啤酒酵母
正确答案:C -
第5题：
酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
正确答案:正确 -
第6题：
麦芽酿造的啤酒
正确答案:22030000 -
第7题：
啤酒的麦芽汁浓度一般在1.2º～8.5º之间。
正确答案:错误 -
第8题：
单选题啤酒的度数是指（）A100克啤酒中含酒精的克数；
B100克麦芽汁中含麦芽糖的克数；
C100体积啤酒中含酒精的体积数；
D100克麦芽汁中含糖类的克数。
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题酒花在啤酒酿造中的作用主要有（）.A赋予啤酒香味和爽口苦味
B提高啤酒泡沫的持久性
C促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清
D提高原料的出酒率
E具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？正确答案： 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题酿造优质啤酒的前提条件是（）。A啤酒酵母
B酿造水质
C麦芽、酒花、水和酵母
D酿造工艺
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？正确答案： 麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？
正确答案:麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。 -
第14题：
酿造优质啤酒的前提条件是（）。
- A、啤酒酵母
- B、酿造水质
- C、麦芽、酒花、水和酵母
- D、酿造工艺
正确答案:C -
第15题：
啤酒的度数是指（）
- A、100克啤酒中含酒精的克数；
- B、100克麦芽汁中含麦芽糖的克数；
- C、100体积啤酒中含酒精的体积数；
- D、100克麦芽汁中含糖类的克数。
正确答案:D -
第16题：
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。
正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。 -
第17题：
在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
正确答案:酒精；二氧化碳 -
第18题：
啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。 -
第19题：
问答题简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌正确答案： 1、麦汁污染细菌
肠道菌群
属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。
变形肥大杆菌
属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH＜3.9时不能生长，但可耐6％的乙醇。容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。
2、啤酒污染细菌
乳酸菌
乳酸菌属：革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。对酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，发酵糖的能力强，在有CO2存在，酵母存在时生长良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。此菌不耐热。
足球菌属：革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。
乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。
清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。
醋酸菌
革兰氏阴性菌，杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。对酒花不敏感。
能把乙醇氧化为醋酸。
这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。
发酵单胞菌
杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.5～7.0下生长），耐酒精，可在4～32℃下生长。
发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。它生长和发酵条件与能象酵母一样，所以一经污染，很难除去。在嫌气条件下，经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO2及乙醛、硫化氢等产物。次级产物是乙醛和H2S，能使啤酒变味。
革兰氏阴性的绝对厌氧菌
革兰氏阴性菌，绝对厌氧，能在酒精质量分数4.5％和pH4.5下繁殖，不耐热。能大量产生丙酸，造成啤酒混浊和异味。其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸，使啤酒变得恶臭难闻。这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。
3、啤酒有害菌具有的共性：
对热非常敏感，怕干燥，怕灭菌剂，微好氧或厌氧解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题青岛啤酒啤酒产于（），含酒精度（），麦芽汁浓度为（）。正确答案： 山东省青岛啤酒厂,3.5度,12度解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题根据麦芽汁浓度，啤酒可分为几类？正确答案：
根据麦芽汁浓度,啤酒可分为三类:
(1)低浓度型:麦芽汁浓度在7~8度,夏季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短。
(2)中浓度型:麦芽汁浓度在11~12度,是我国啤酒生产的主要品种。
(3)高浓度型:麦芽汁浓度在14~20度,其生产周期长,稳定性好,适于贮存和远途运输。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题公元768年，（）首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，自此现代意义的啤酒酒诞生了。A美国
B英国
C德国
D法国
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。正确答案： （1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。解析： 暂无解析