淀粉质原料蒸煮的作用
题目
淀粉质原料蒸煮的作用
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参考答案和解析
正确答案:
一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。
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第1题：
清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
正确答案:正确 -
第2题：
甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
正确答案:高温 -
第3题：
将淀粉质原料进行蒸煮的目的
正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。 -
第4题：
淀粉质原料蒸煮糖化的目的
正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性粮，这个过程叫糊化，采用的方法是用加热蒸汽加热蒸煮。
（2）借助于蒸汽的高温高压作用，把存在于的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。 -
第5题：
酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？
正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。] -
第6题：
问答题酱油原料蒸煮的目的？正确答案： 1）使原料中的完成适度变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础2）使原料中的淀粉吸水膨化而达到到糊化程度，并产生少量糖类3）能消灭附着在原料上的微生物，提高制曲的安全性4）要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有色泽和香气解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题淀粉质原料蒸煮的作用正确答案： 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题将淀粉质原料进行蒸煮的目的正确答案： （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么？罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求？正确答案： 糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。
罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐，其直径不宜太大，个数不能太少。原因是避免返混，保证液体先进先出，保证受热时间。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？正确答案： 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。]解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题谈谈原料粉碎度对蒸煮工艺的影响？正确答案： （一）、对原料吸水膨胀的影响：黑麦＞小麦＞燕麦＞小米＞大麦＞玉米颗粒大的吸水性差，生产上60-75分钟、85-90度
（二）、粉碎细度与粉浆预煮粘度的关系
原料中淀粉颗粒外泄程度愈高，吸水膨胀速度愈快，粉状原料糊化所需温度愈低，预煮所需时间愈短。同时我们知道原料淀粉颗粒外泄的程度取决于原料的粉碎细度。
1、不同粉碎细度粉浆加热时粘度的影响：粉碎愈细，粘度开始的愈早，同样温度条件下粘度愈高，也就是说其糊化温度愈低。
2、不同加热速度对粗粉粘度的影响：粗粉应快加热。
3、不同加热速度对细粉粘度的影响：粉碎细度高的原料，加热预煮时应采取缓慢升温的方法。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题常见的淀粉质原料的蒸煮糖化设备有哪三种？正确答案： 多采用连续式蒸煮，有低温长时间的罐式连续蒸煮，中温的柱式连续蒸煮和高温短时间的管式连续蒸煮。解析： 暂无解析 -
第13题：
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。
- A、炒煮铲
- B、炒炸煮
- C、炒蒸铲
- D、蒸炸煮
正确答案:C -
第14题：
罐式连续蒸煮的特点是中温缓慢蒸煮，压力较低，对原料的粉碎度要求不高。
正确答案:正确 -
第15题：
淀粉质原料蒸煮目的是什么？
正确答案: 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。 -
第16题：
淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么？罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求？
正确答案:糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，即破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。
罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐，其直径不宜太大，个数不能太少。原因是避免返混，保证液体先进先出，保证受热时间。 -
第17题：
酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是（）用量为（）
正确答案:降低蒸煮压力，缩短蒸煮时间；粉碎原料的0.1%~0.2% -
第18题：
问答题黄酒生产中原料蒸煮的目的是什么？正确答案： （1）使淀粉糊化；
（2）对原料的灭菌作用；
（3）挥发掉原料的怪味，使黄酒风味纯净。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题淀粉质原料蒸煮目的是什么？正确答案： 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题原料蒸煮的目的、要求是什么？正确答案： ⑴目的：不熟、夹生是因为有的蛋白质没被分解，时间过长、过度会使蛋白质过度变性.加热杀灭附在上面的微生物。
⑵要求：熟、软、疏松、不粘手、原料固有色泽香气。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题原料蒸煮时获、耗蒸气量如何计算？正确答案： 淀粉质原科加热进行蒸煮时，所需蒸气量可用如下公式计算。
每小时内耗蒸气量用D表示，即是：D＝GC（t2-t1）/I-λkg／h
式中：G——进入蒸煮锅内的粉浆量kg／h；C——粉浆的比热千卡／kg·℃；t1——进入蒸煮锅前的粉浆温度℃；t2——蒸煮温度℃；I——加热蒸气的热焓kcal/Kg；λ——加热蒸气冷凝水热焓kcal／kg。
粉浆比热可按下式计算C=C0X/10C=C水（100-X）/100
式中：C——所求粉桨比热kcal／k6·℃；C0——干物质的比热kcal／kg·℃，对于淀粉质原料，可取C。＝0.37kcal／kg·℃
X.—粉浆中含干物质量（％重量）C水——水的比热，取C水=1kcal／kg·℃
例如，有一酒精厂，进入连续蒸煮锅的粉浆量为15000kg／h，粉浆温度为70℃，含干物质为20％，蒸煮温度为143℃，蒸煮压力为5atm（表压），计算每小时蒸煮中耗蒸气量多少kg？
根据上面的公式可求得粉浆的比热：C＝C0X/100=C水（100-X）/100=0.37×20/100=1×（100-20）/100＝0.874kcal／kg·℃
得：I＝657.8kcal／kg入＝143kcal／kg
则加热蒸煮时，每小时耗用蒸汽量为：D＝GC（t2-t1）=15000×0.874×（143-70）/（657.8-143）＝1859kg／h
假设原料需蒸煮90分钟，则整个蒸煮过程中要消耗蒸气为：1859×90÷60＝2788.5kg。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是（）用量为（）正确答案： 降低蒸煮压力，缩短蒸煮时间,粉碎原料的0.1%~0.2%解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？正确答案： 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5-10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。
过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。解析： 暂无解析