为保证酒店菜品质量，下列属于用可量化指标考核厨师出菜品质的是哪项（）？A、由酒店运营经理每月对厨师做周期性培训和考核B、由店长或餐厅主管负责对新入职厨师进行培训和考核C、厨师长负责新入职厨师的出菜质量D、由客人对菜品色、香、味、美、口味及投诉率来进行考核
题目
为保证酒店菜品质量，下列属于用可量化指标考核厨师出菜品质的是哪项（）？
- A、由酒店运营经理每月对厨师做周期性培训和考核
- B、由店长或餐厅主管负责对新入职厨师进行培训和考核
- C、厨师长负责新入职厨师的出菜质量
- D、由客人对菜品色、香、味、美、口味及投诉率来进行考核
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第1题：
大厨餐厅厨房（）岗位是客人对菜肴质量投诉的第一责任人
- A、厨师长
- B、出品督导
- C、炉灶厨师
- D、排菜厨师
正确答案:B -
第2题：
上海某四星级酒店西餐厅有一款海鲜汤一直销售很好。最近新进一位厨师小吴负责汤品，可是海鲜汤的投诉突然多了起来，查找原因后发现小吴喜欢过度使用调味品，使原汁原味海鲜汤变成了“调味品汤”对此，下列说法正确的为（）。
- A、这名厨师的做法不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本
- B、酒店厨房必须建立标准菜谱，对贵重调料按菜定量，根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量
- C、烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确
- D、在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度
- E、餐饮成本由原料成本和人工成本构成
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）
- A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
- B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
- C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
- D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→出菜→分析原因总结防范
正确答案:A -
第4题：
下列关于负责厨具盘点和复核盘点工作人员要求叙述正确的是哪项（）？
- A、厨师长，财务
- B、厨师长及厨房人员，运营经理
- C、餐厅主管，财务
- D、餐厅主管，运营经理
正确答案:B -
第5题：
下列关于餐厅食品质量控制中，服务员操作的叙述，错误的是哪一项（）？
- A、根据厨师长要求推荐今日急推菜品
- B、为客人上菜前查看菜品的外观有无瑕疵，检查菜品质量
- C、客人退还菜品时，上报上级主管，与厨师沟通重新制作
- D、清洁自助餐台，将早餐剩余食品直接放入冰箱内存放
正确答案:D -
第6题：
如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人的误会，是（）的职责。
- A、墩子厨师
- B、炉灶厨师
- C、炉灶组长
- D、墩子组长
正确答案:D -
第7题：
不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）
- A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
- B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
- C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
- D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖
正确答案:D -
第8题：
散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知（）
- A、主管和餐厅总经理
- B、主管和厨师长
- C、餐厅总领班和厨师长
- D、餐厅经理和厨师长
正确答案:C -
第9题：
单选题不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）A协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题在大型酒店里，负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（）的职责范围。A厨师长
B行政总厨
C炉灶厨师长
D冷菜厨师长
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题主动征求宾客对厨房产品的意见，负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉，是（）的岗位职责。A服务员
B餐厅经理
C总厨师长
D厨师
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题北京某酒店旋转餐厅重新开张后，无论是菜品，还是服务都上升了档次。不仅得到宾客的好评，而且赢得了更多的回头客。一天，我国资深的外交家黄先生，前来餐厅参加一个小型的宴会。厨师和服务员如往日一样，提供了非常到位的服务。当得知宾客中有位九十岁高龄的客人用餐时，更是精心挑选菜品，服务更加周到。餐后，黄先生对餐厅的菜品赞不绝口：“‘浓汁鱼翅’浓而不腻，鲜而不腥。‘开水京白’不过就是北京蔬菜里最普通的大白菜，却让厨师烹饪出如此鲜美的口味，实在难得。” 事隔两个月，黄先生夫妇又一次光顾该餐厅，服务员微笑着为他们服务。随后，服务员又非常熟练地为他们报起菜名。黄先生非常惊喜：“你们怎么知道我要点这几道菜？”服务员向老先生道出真情。原来，这家餐厅服务的特点之一是专门为用餐客人建立客人喜好菜品档案。所谓“档案”就是客人喜好的菜品或者是客人对某一种菜提出改进意见，都要记录下来，服务员把客人的名字、菜品的名称等存入电脑中，厨师和服务员做到心中有数。客人再次光顾时，无论哪位服务员接待都会提供最好的服务。 餐厅重新开张以来，服务员和厨师钻研业务知识，掌握服务技能，共同努力，为客人提供了特色的服务，他们为打造品牌餐厅奠定了良好的基础。结合本案例，分析酒店为宾客建立“菜品档案”的重要意义，谈谈酒店应怎样为顾客提供个性化服务。（）A为客人建立“菜品档案”属于个性化服务。
B建立顾客“菜品档案”能够为酒店提升经济效益和社会效益。
C酒店应培养员工的个性化服务意识和技能。
D鼓励员工观察并预测顾客需求。
E站在顾客角度考虑问题，为客人着想。
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第13题：
下列哪项不是西厨领班的岗位职责（）。
- A、安排员工值班、轮休，督促员工做好收尾工作
- B、实施对下属员工的技术培训
- C、负责制定西餐菜单，对菜品质量进行现场指导把关
- D、协助厨师长做好西厨房及咖啡厅厨房各岗位的协调、组织管理工作
正确答案:C -
第14题：
锦江大厨厨房划菜厨师负责控制出菜（）
- A、顺序和数量
- B、数量和质量
- C、质量和时间
- D、顺序和时间
正确答案:D -
第15题：
下列关于酒店食品安全的第一负责人叙述正确的是哪项？（）
- A、店长
- B、运营经理
- C、餐厅主管
- D、厨师长
正确答案:A -
第16题：
如家MM餐厅开业初期，需要对酒店菜品定价，厨师制作“杭椒牛柳”时使用了8.7元的牛肉、2.1元的辅料、1.6元的调料，为保证餐厅毛利率，设定此菜品的毛利率为53%，此菜品的售价应为下列哪一项（）？
- A、23元
- B、27元
- C、13元
- D、29元
正确答案:B -
第17题：
下列选项对餐厅人员配置要求，叙述正确的是哪一项（）？
- A、餐位数达到60个及以上的酒店可配餐厅主管；40个及以上的酒店可配厨师长。
- B、餐厅月营业额达到5万及以上的酒店可配餐厅主管；3万及以上的酒店可配厨师长。
- C、餐厅月营业额达到6万及以上的酒店可配餐厅主管；5万及以上的酒店可配厨师长。
- D、餐位数达到80个及以上的酒店可配餐厅主管；60个及以上的酒店可配厨师长。
正确答案:C -
第18题：
主动征求宾客对厨房产品的意见，负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉，是（）的岗位职责。
- A、服务员
- B、餐厅经理
- C、总厨师长
- D、厨师
正确答案:C -
第19题：
在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。
- A、厨师长
- B、餐厅经理
- C、服务员
- D、出菜检查员
正确答案:D -
第20题：
在大型酒店里，负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（）的职责范围。
- A、厨师长
- B、行政总厨
- C、炉灶厨师长
- D、冷菜厨师长
正确答案:B -
第21题：
单选题一个餐厅要想抓住回头客，光有好的服务质量是远远不够的，还要有美味的菜肴，负责制定餐厅菜单，适时推出时令菜、特选菜的是（）。A行政总厨
B各点厨师长
C餐厅经理
D餐饮部经理
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人的误会，是（）的职责。A墩子厨师
B炉灶厨师
C炉灶组长
D墩子组长
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题一般的中型厨房操作系统中有厨师长一人，副厨师长一人，冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房厨师、杂工若干人。（）。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析