氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？

题目

氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？

相似考题

1.抗氧化剂不能防止A、油脂酸败B、食物腐败变质C、食物氧化褪色D、食物褐变E、维生素氧化破坏

2.贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。

3.油脂氧化酸败概念

4.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。

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  • 第1题：

    关于油脂酸败叙述正确的是（）

    • A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
    • B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
    • C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
    • D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

    正确答案:A,B

  • 第2题：

    油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化（）

    • A、过氧化值增高
    • B、过氧化值降低
    • C、水分含量增加
    • D、酸价降低
    • E、游离脂肪酸降低

    正确答案:A

  • 第3题：

    油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？


    正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
    （1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
    （2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
    （3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

  • 第4题：

    为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？


    正确答案: 在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。

  • 第5题：

    食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    单选题
    抗氧化剂不能防止（）
    A

    油脂酸败

    B

    食物腐败变质

    C

    食物氧化褪色

    D

    食物褐变

    E

    维生素氧化破坏


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    判断题
    为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？

    正确答案： 脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
    脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

    正确答案： 油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？

    正确答案： （1）光线，光氧化敏感食品，必须用避光包装材料进行包装
    （2）氧气，真空、充气包装或脱氧包装
    （3）水分，控制包装内与环境水分含量
    （4）温度，低温贮藏
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？

    正确答案： 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
    防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    为防止脂肪的氧化和酸败，可在饲料中添加（）。


    正确答案:抗氧化剂

  • 第14题：

    油脂氧化酸败


    正确答案: 是指油脂及含油脂多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等的作用，而出现令人讨厌的臭味。

  • 第15题：

    市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。

    • A、油脂自动氧化
    • B、油脂的酶促水解
    • C、抗氧化剂作用
    • D、其它成份分解

    正确答案:A

  • 第16题：

    为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（）


    正确答案:正确

  • 第17题：

    试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


    正确答案:脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
    脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。

  • 第18题：

    单选题
    富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。
    A

    油脂自动氧化

    B

    油脂的酶促水解

    C

    抗氧化剂作用

    D

    其它成份分解


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    为防止脂肪的氧化和酸败，可在饲料中添加（）

    正确答案： 抗氧化剂
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    关于油脂酸败叙述正确的是（）
    A

    油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；

    B

    油脂氧化产生有臭味的醛酮。

    C

    常用酸价来评价油脂酸败的程度

    D

    常用碘值来评价油脂酸败的程度


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    何谓脂肪的氧化酸败？简述饲料脂肪氧化酸败的机制。

    正确答案： 脂肪的氧化酸败包括自动氧化和微生物氧化，自动氧化是一种自由基激发的的氧化，微生物氧化是一个由酶催化的氧化。
    自动氧化：先形成脂过氧化物，脂质过氧化物价明显升高，此中间产物再与脂肪分子反应形成氢过氧化物，当氢过氧化物达到一定浓度时则分解形成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用使脂肪变成粘稠、胶状甚至固态的物质。
    微生物氧化：存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。
    解析： 暂无解析

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