北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。A、山珍B、海味C、羊肉D、猪肉
题目
北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
- A、山珍
- B、海味
- C、羊肉
- D、猪肉
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第1题：
用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。
正确答案:错误 -
第2题：
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
正确答案:错误 -
第3题：
三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）
- A、包
- B、卷
- C、叠
- D、酿
正确答案:B -
第4题：
头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
- A、高档原料
- B、低档原料；
- C、一般原料；
- D、植物性原料
正确答案:A -
第5题：
剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
正确答案:错误 -
第6题：
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
正确答案:正确 -
第7题：
大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
- A、高档原料
- B、低档原料
- C、一般原料
- D、植物原料
正确答案:C -
第8题：
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
正确答案:错误 -
第9题：
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
- A、开始加工
- B、初次加工
- C、初步加工
- D、初级加工
正确答案:C -
第10题：
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
正确答案:正确 -
第11题：
素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。
- A、乳制品原料
- B、蛋类原料
- C、菌类原料
- D、豆类原料
正确答案:C -
第12题：
单选题素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。A乳制品原料
B蛋类原料
C菌类原料
D豆类原料
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。
正确答案:正确 -
第14题：
配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
正确答案:正确 -
第15题：
刀工美化的作用是（）。
- A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
- B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
- C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
- D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
正确答案:D -
第16题：
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
正确答案:错误 -
第17题：
在烹调中，火候的正确解释是（）。
- A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称
- B、烹制菜肴时所用火力大小的名称
- C、烹制菜肴时所花时间长短的简称
- D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
正确答案:A -
第18题：
对于刀工作用，下列描述错误的是（）。
- A、便于食用
- B、便于烹制时入味
- C、便于储存原料
- D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
正确答案:C -
第19题：
火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
- A、性质
- B、大小
- C、形状
- D、质量
正确答案:A -
第20题：
菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
- A、调料
- B、调拌
- C、调配
- D、调味
正确答案:D -
第21题：
下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。
- A、菜肴烹制时间
- B、菜肴烹调万法
- C、菜式所用配料
- D、菜肴原料成本
正确答案:D -
第22题：
菜肴质量的形成始于（）。
- A、原料加工
- B、餐厅服务
- C、烹制程序
- D、菜肴设计
正确答案:D -
第23题：
单选题菜肴质量的形成始于（）。A原料加工
B餐厅服务
C烹制程序
D菜肴设计
正确答案： A解析： 暂无解析